Lo yogurt contiene una discreta quantità di proteine, è povero di zuccheri e grassi, ricco di calcio e di fermenti lattici vivi, per questo è considerato un alimento sano, merenda ideale per grandi e piccoli. In realtà gli yogurt alla frutta spesso hanno caratteristiche nutrizionali simili a quelle di una merendina o di un gelato, mentre quello naturale – o “bianco” – nella maggior parte dei casi è davvero un alimento salutare e bilanciato. Nemmeno quelli bianchi sono tutti uguali e la lettura delle etichette riserva alcune sorprese.
Lo yogurt si ottiene in seguito alla fermentazione del latte operata da batteri, che demoliscono il lattosio e producono acido lattico, responsabile del caratteristico sapore acidulo. Per legge i batteri devono appartenere ai generi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus e si devono trovare vivi e numerosi nel vasetto fino al momento del consumo (almeno 10 milioni di cellule per millilitro). Un altro aspetto interessante è il contenuto di lattosio molto basso per cui può essere consumato anche dalla maggior parte delle persone che hanno un’intolleranza a questo zucchero.
Abbiamo fatto un confronto fra le tipologie di yogurt bianco naturale più diffuse nelle tre versioni: intero, magro “tradizionale” e greco. Gli ingredienti del vasetto di yogurt intero sono gli stessi sia per le marche note – come Yomo, Vipiteno o Granarolo – sia per i prodotti con il marchio del supermercato: latte intero e fermenti lattici vivi. Il sapore però cambia, per via dei processi produttivi e soprattutto perché i ceppi dei due fermenti sono diversi.
100 g mediamente forniscono 70 kcal e contengono circa 4 g di grassi (per legge almeno il 3%), poco di più di zuccheri e 3,8 g di proteine. Il sale è pochissimo e il calcio è in buona quantità: il 16-18% del fabbisogno giornaliero. Muller, proposto come “crema di yogurt bianco” si differenzia per l’aggiunta di zuccheri, 10,6 g/100g, che raddoppia la quantità nel vasetto rispetto agli altri. Non è solo Muller a proporre yogurt bianco zuccherato, ci sono anche altri marchi quindi bisogna fare attenzione quando si sceglie!
Gli ingredienti degli yogurt naturali “magri”, sono gli stessi, l’unica differenza è che il latte di partenza è scremato, quindi il contenuto di grassi scende allo 0,1% e le calorie sono 40 per 100 g, mentre proteine e zuccheri rimangono intorno al 4,5%. Sugli scaffali si trovano anche yogurt magri addizionati di zuccheri come Muller dove la quantità raddoppia e si avvicina all’11%.
Lo yogurt greco da tempo riscontra un grande successo. Se fino a pochi anni fa si trovava solo la Fage, adesso sugli scaffali ci sono altre marche, come Delta (distribuito da Granarolo), Mevgal e anche Coop, Esselunga e Carrefour propongono una loro versione. Tutti sono prodotti in Grecia, altrimenti non si può chiamare “greco” ma è definito “alla greca”, come accade per esempio per i marchi Muller e Danone.
La principale differenza sensoriale è la maggiore compattezza, dovuta al fatto che, pur essendo prodotto con gli stessi fermenti lattici, lo yogurt greco viene filtrato fino a eliminare tutto il siero. Con il siero se ne vanno anche parte degli zuccheri, mentre si concentrano le proteine. Lo yogurt greco esiste in versione “ricca” con il 5% di grassi, preparato con latte intero e con aggiunta di panna (90 kcal/100 g), in versione “media” da latte scremato con aggiunta di panna (2% di grassi e 70 kcal), e privo di grassi, ottenuto da latte scremato senza altre aggiunte (50 kcal). Tutte e tre le tipologie contengono circa 3 g di zucchero e 10 g di proteine per 100 g.
I prezzi dei vasetti cambiano in base al marchio: la confezione da due di Vipiteno costa circa 3,60 €/kg, quello Esselunga 2,76 per Coop si scende a 2,56, mentre Muller risulta il più caro con 4 €.
Gli yogurt prodotti da latte biologico sono più costosi perché il disciplinare impone scelte che ricadono sul prezzo finale: 6,6 €/kg per il bio di Vipiteno (in vasetto di vetro da 150 g), 3,7 €/kg per quello Coop (prodotto da Ars Food) e 3,56 per il marchio Esselunga (prodotto da Latteria Vipiteno). Non si riscontrano invece variazioni per la versione intera e magra della stessa marca. Come accade spesso, le catene riescono a proporre listini più bassi per i loro prodotti grazie a scelte di marketing, anche se il contenuto dei vasetti è analogo.
È più caro lo yogurt greco: in confezione da 170 g, Fage costa circa 7,5 €/kg, mentre i prodotti Coop ed Esselunga rimangono sotto i 7 €/kg, comunque più del doppio rispetto ai vasetti bianchi interi delle stesse catene.
Abbiamo chiesto a Enzo Spisni, nutrizionista dell’Università di Bologna, quali sono le più importanti proprietà degli yogurt. “Secondo diversi studi epidemiologici, un consumo regolare sarebbe associato a una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. – Spiega Spisni – Non è noto quali siano i meccanismi alla base di questo effetto protettivo ma si ritiene che il vantaggio per la salute sia da cercare nel processo di fermentazione. Le proteine e i lipidi del latte sono modificati dalla fermentazione batterica, inoltre questi microrganismi (vivi al momento del consumo) e le sostanze che producono, hanno un’azione benefica sull’apparato gastro-intestinale. In generale è meglio scegliere yogurt più compatti perché i fermenti lattici sono più concentrati in queste tipologie, meno in quelli più liquidi; ben venga quindi lo yogurt greco.”
Se applichiamo la valutazione Nutri-Score (sistema francese che assegna da A-bollino verde, per i prodotti più equilibrati, a E-bollino rosso per quelli sbilanciati, da consumare con moderazione), tutti gli yogurt magri sono “premiati” da una A e bollino verde; bene anche quelli interi, che ricevono una B. Uniche eccezioni sono lo yogurt Fage 5% che riceve una A, anche se è più grasso, grazie al buon apporto proteico, e lo yogurt intero zuccherato a marchio Muller, che riceve una C.
“Quando si parla di effetto protettivo dello yogurt – spiega Spisni – ci si riferisce a quello bianco naturale, senza nessuna aggiunta, quindi è meglio evitare gli yogurt zuccherati. Per quanto riguarda i grassi, direi che non vale la pena di scegliere i magri, perché si tratta di prodotti con un basso contenuto di grassi e non sono pochi grammi che possono cambiare il bilancio nutrizionale giornaliero. Spesso chi, per ridurre i grassi, preferisce gli yogurt magri, sceglie le versioni alla frutta, che hanno un contenuto di zuccheri molto elevato.”
“Per quanto riguarda gli yogurt delattosati – continua il nutrizionista – il 99% delle persone intolleranti al lattosio non è disturbata dalla piccola quantità di questo zucchero presente in una normale vasetto da 125 g. A mio avviso è preferibile scegliere il prodotto che ha subito meno “passaggi” nel processo produttivo”.
Negli stessi scaffali dello yogurt troviamo vasetti – come Activia Danone – prodotti con ceppi batterici diversi (i probiotici) che si ritiene sopravvivano al passaggio nello stomaco e giungano vivi nell’intestino, con effetti benefici sulla flora batterica intestinale. In questo caso, secondo la normativa italiana, non si parla di yogurt ma di latte fermentato.
“La sopravvivenza dei batteri dello yogurt nell’intestino è sempre molto bassa – fa notare Spisni – e l’eventuale effetto positivo si manifesta solo finché lo yogurt è consumato regolarmente. In generale è difficile dimostrare che gli yogurt con probiotici abbiano effetti preventivi maggiori degli yogurt normali. Questi prodotti hanno anche un prezzo più elevato. Piuttosto consiglio di scegliere yogurt prodotti da latte di alta qualità, meglio se biologico”.
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[sostieni]
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Da notare come Coop magro bianco e muller bianco magro abbiano entrambi A come valutazione
ma Muller ha più del doppio degli zuccheri!!! 10,7 contro 5.1 e 67 kal contro 42kcal,
Il nutri-score ha delle problematiche di valutazione su alcuni prodotti e andrebbe evidenziato
Lo yogurt magro Müller, nel calcolo del Nutri-Score, viene penalizzato rispetto a quello a marchio Coop per il suo contenuto di zuccheri. La penalizzazione però viene compensata dal contenuto leggermente maggiore di proteine. Il Nutri-Score già prevede quattro classificazioni diverse in relazione al tipo di prodotto per ottimizzare il risultato finale.
potete mettere dei link a studi che evidenziano la pericolosità dello zucchero che emerge da questo articolo?
Qui le segnalo un paio di articoli interessanti ( in particolare nel primo ci sono tutti i riferimenti agli studi nella bibliografia al fondo dell’articolo):
https://ilfattoalimentare.it/fake-news-informati-di-zucchero.html
https://ilfattoalimentare.it/epidemia-obesita-lobby.html
https://ilfattoalimentare.it/sugar-tax-remuzzi-mario-negri.html
Preciso che NON ESISTE yogurt prodotto da materia prima definita erroneamente come latte di “alta qualita’ “, primo perché la dizione “alta qualità” è riservata , per legge, soltanto ad un ” latte alimentare confezionato destinato al consumo diretto , denominato per la legge sull’etichettatura latte pastorizzato alta qualità ,che metta insieme più requisiti:1) caratteristiche chimico-biologiche del latte alla stalla+ 2) TEMPI di consegna alla latteria ,separato da altro latte, e di trattamento blando oltre che di confezionamento + 3)caratteristiche chimico-fisiche del prodotto confezionato al consumo come latte alimentare che dimostrino un trattamento termico talmente blando in grado di non denaturare significativamente le sieroproteine ed alterare altri indici chimico-fisici stabiliti.
Ora dovrebbe essere stranoto ai tecnici che spacciano per lo yogurt la fake news di cui sopra, che il latte destinato alla produzione di Yogurt è trattato a temperature notevolmente più alte, per ottenere una denaturazione proteica adatta alle caratteristiche organolettiche e per quelle microbiologiche del prodotto, yogurt, finito. Tutte le interpretazioni diverse, non sono altro che fake news perseguibili legalmente.
Tutto vero quello che dice rispetto al latte fresco pastorizzato di alta qualità. Nulla però vieta di produrre yogurt, e non solo, a partire da latte fresco pastorizzato di alta qualità sottoponendolo poi ai normali processi di trasformazione e dichiarandolo come tale in etichetta
Ho notato che gli yogurt magri oltre ad avere una minore quantità di grassi contengono zuccheri artificiali , in questo caso non bisogna specificarlo in evidenza sulla confezione? Non mi sembra corretto associare la presenza dei dolcificanti alla qualità light per ridotto contenuto di grassi.
Gentile Arianna,
i clienti degli yogurt magri sono persone che cercano di ridurre l’apporto di grassi e di solito anche l’apporto calorico complessivo. Così, alcuni marchi, negli yogurt da latte magro utilizzano dolcificanti artificiali, proprio per aumentare il proprio gradimento nei clienti che cercano un prodotto con poche calorie.
Per capirlo bisogna leggere l’elenco degli ingredienti, perché ogni azienda può scegliere, nel rispetto della legge, che cosa scrivere in evidenza sulla confezione.
In realtà lo yogurt, anche intero, è un alimento ben bilanciato e non vale la pena di risparmiare sulle calorie di questi pochi grassi; piuttosto è meglio scegliere uno yogurt naturale, intero o magro, e arricchirlo con un po’ di frutta fresca o un cucchiaino di miele
Questa è l’interpretazione di alcune grandi aziende del comparto cooperativo che hanno puntato sul claim “Alta Qualità”. Ma secondo un’attenta lettura della vigente legislazione, e senza distorsioni interpretative, la legge prevede che la dizione possa essere associata, per” legge sull’etichettatura del solo latte alimentare, soltanto ad un latte alimentare che , una volta sia stato confezionato (entro 48 ore dalla raccolta), soddisfi determinate caratteristiche chimico fisiche (valore in sieroproteine denaturate SPS e Furosina), ed altre microbiologiche riscontrabili nel prodotto confezionato al consumo.
Lo Yogurt dovrebbe , per assurdo, essere prodotto soltanto con latte ” derivato dallo sconfezionamento di un prodotto finito, confezionato, destinato al consumo diretto”. Altrettanto dicasi per altre produzioni.
Per di più non è dimostrabile nello yogurt che sia stato rispettato il mantenimento o il riconoscimento (dimostrazione) dei requisiti chimico fisici di cui sopra, anche perché la tecnologia dello yogurt prevede di sottoporre il latte a temperature vicino a 90°C per tempi lunghi, ben diverse dai 74-78 °C che garantiscono la blanda denaturazione delle sieroproteine ed il contenimento del valore in Furosina previste per il latte alimentare pastorizzato denominato di alta qualità . (prova a misurare la furosina e le SPS in uno yogurt bianco.)
Non esiste latte fresco pastorizzato di alta qualità non confezionato. La dizione Alta Qualità è destinata SOLO ad un prodotto confezionato che oltre ai requisiti a monte, presenti certe caratteristiche al consumo (prelevato dal contenitore sigillato).
Tanto per la verità , a parte la considerazione che la nostra (Italiana) “alta Qualità” in tutto il resto della Comunità è uno standard acquisito da ormai molti decenni senza bisogno di attributi roboanti, e come ben sai, è stata a suo tempo introdotta per stimolare un purtroppo necessario adeguamento qualitativo della produzione lattiera con relativa remunerazione all’origine ed alla trasformazione.