I würstel sono insaccati tipici di Germania, Austria e Belgio, molto diffusi anche nel nostro Paese. Piacciono ai bambini, si conservano a lungo in frigorifero e per prepararli basta una rapida cottura. Peccato che, come tutte le carni processate (salumi, salsicce, ecc.), si tratta di alimenti da consumare con moderazione. Sono preparati con carni magre e grasse di varia specie, macinate molto finemente, insaporite con aromi e “arricchite” con additivi necessari per garantire sapore, struttura e conservabilità. Gli additivi servono anche perché in Italia i würstel sono preparati con tagli di carne poco nobili. Premesso ciò, sul mercato si trovano prodotti di qualità e prezzo molto diversi e non sempre è facile districarsi.
I würstel tradizionali sono preparati con carne di puro suino oppure con un miscuglio di carne suina e bovina. Da alcuni anni sono più diffusi quelli a base di pollo e/o tacchino, spesso preferiti dai consumatori perché la carne è più magra rispetto al suino, e sono considerati più sani. 
Fra i marchi più noti sugli scaffali troviamo Aia, con i wurstel Wudy, Fratelli Beretta, Wüber (marchio che fa riferimento sempre a Fratelli Beretta), Amadori, Citterio e Fiorucci. Ma l’assortimento a disposizione dei consumatori è molto più ampio, perché ogni catena di supermercati propone prodotti con il proprio marchio. Abbiamo fatto il confronto fra i würstel di pollo Wüber, Amadori, e gli analoghi a marchio Coop, Pam e Carrefour, rappresentativi di un segmento di mercato “medio”, considerando anche i würstel Red, per il loro prezzo basso. Tra quelli di tacchino “leggeri” abbiamo esaminato Aia aeQuilibrium e Principe Vita leggera.
Due tipi di würstel
La prima distinzione da fare riguarda il tipo di carne che può essere macinata, oppure separata meccanicamente, cioè ottenuta con un processo ad alta pressione che permette di “spremere” le carcasse di polli e tacchini dopo avere tolto le parti nobili (petto, coscia, sovracoscia, ali…). Si tratta di una materia prima a basso costo, di cui abbiamo già parlato in diverse occasioni che permette di proporre sul mercato prodotti a prezzi stracciati molto allettanti per i consumatori.
La scelta di utilizzare carne separata meccanicamente non rappresenta un indice di qualità, tant’è che dopo i nostri primi articoli nel 2011 che evidenziavano i problemi correlati a questa materia prima, le aziende hanno iniziato a produrre würstel preparati con carne macinata. Nonostante ciò la carne ottenuta spremendo le carcasse di pollo è ancora l’ingrediente principale dei würstel presenti sugli scaffali, resi allettanti anche per il prezzo mediamente più basso.
Oltre alla carne, altri quattro ingredienti sono sempre presenti nella ricetta: il sale per infondere sapore, gli aromi (necessari per dare il gusto di affumicato, e non solo), l’ascorbato di sodio come antiossidante e il nitrito di sodio come conservante. In alcuni casi troviamo anche fibre vegetali, zucchero, amido o latte, e i polifosfati per dare la giusta consistenza.
I würstel con carne separata meccanicamente
Il Wüberone di pollo è preparato con carne separata meccanicamente (91%), oltre ai quattro ingredienti tipici contiene fibre vegetali ed è pressoché identico ai würstel di pollo Carrefour, che infatti sono prodotti nello stesso stabilimento.
Anche i würstel a marchio Pam, prodotti da Avi Coop s.c.a. di Cesena contengono carne separata meccanicamente (65%) come pure i Red (75%), marchio dell’azienda triestina Principe di San Daniele, e come secondo ingrediente troviamo l’acqua insieme ad amido, aromi, addensanti, antiossidanti e conservanti, a cui, nei würstel Red, si aggiungono anche polifosfati. È probabile che l’abbinamento della cane separata meccanicamente e dell’acqua abbassi notevolmente i costi di produzione e renda questi prodotti i più economici dell’assortimento.
I würstel “leggeri” Aia aeQuilibrium sono preparati con carne di tacchino macinata e carne di pollo separata meccanicamente insieme a polifosfati come stabilizzanti e altri additivi. A dispetto dell’immagine salutistica che gli spot del marchio veicolano, la lista degli ingredienti non è molto diversa da altri prodotti standard della stessa categoria, per cui il prezzo più elevato risulta difficile da giustificare.
Il caso Amadori
Se invece prendiamo in considerazione i würstel a base di carne macinata, uno dei marchi più visibili nei banchi frigorifero è Amadori con la linea “100%” uno dei primi a usare petto e cosce di pollo e di tacchino vere al posto della carne separata meccanicamente. I prodotti presi in considerazione contengono carne di tacchino (42%) e di pollo (32%), fibre vegetali e amido di patate oltre a sale, aromi, antiossidanti e conservanti.
L’azienda produce anche würstel preparati con carne separata meccanicamente, con il marchio “Evviva”. “La filosofia di Amadori – precisa l’azienda – è proporre il meglio ai consumatori in termini di qualità, per questo sono nati i würstel 100%, preparati con carne macinata ricavata da petto e cosce di pollo e tacchino italiani, senza polifosfati, senza glutammato monosodico, senza glutine e lattosio. Si tratta di un prodotto con un livello di qualità elevato che però a distanza di un anno dal lancio, accoglie ancora una piccola parte del mercato. Il consumatore continua a considerare determinante la leva del rapporto qualità-prezzo e i würstel 100% costano di più.”
Altri würstel con carne macinata
Troviamo carne macinata, e non separata meccanicamente, anche nei würstel Coop, prodotti da Avi Coop s.c.a preparati con il 70% di carne di tacchino, oltre a fecola di patate e zucchero, sale, conservanti e aromi.
L’azienda Principe di San Daniele con il marchio Principe-Vita leggera propone würstel a base di petto di tacchino (58%), che si caratterizzano perché hanno solo l’1% di grassi. Si tratta del prodotto con meno calorie del nostro assortimento e questo è possibile anche per la presenza di acqua come secondo ingrediente (gli altri sono: sale, amido, aromi, antiossidante e conservante). Attenzione però, chi li cerca sugli scaffali potrebbe confonderli con i würstel Principe di pollo e tacchino “classici” preparati con carne separata meccanicamente
L’importanza della materia prima
La qualità dei würstel è comunque direttamente collegata al tipo di materia prima, e quelli con carne separata meccanicamente contengono più grassi: quasi 21% per Red, 17% Wüberone e Carrefour, 16% Pam. Unica eccezione, i würstel Aia aeQuilibrium (con una parte consistente di carne separata meccanicamente) che ne hanno quasi la metà 9,4%. I würstel preparati solo con carne macinata hanno infatti una quantità di grassi decisamente inferiore: Amadori 9,5%, Coop 6,6%, appena 1,0% nei würstel Principe-Vita leggera (risultato reso possibile dall’impiego di carne molto magra, “allungata” con acqua e amido).
Gli aspetti nutrizionali
L’apporto calorico è direttamente correlato alla quantità di grassi: si va da 87 kcal/100 g nei würstel Principe-Vita leggera sino al triplo (245 kcal) per quelli a marchio Red, prodotti dalla stessa azienda. Il contenuto di proteine varia da 11 a 19 g su 100 g, e risulta elevato in tutte le preparazioni.
Il giudizio nutrizionale del prodotto non è certo smagliante per la presenza di grassi – in particolare saturi – e l’eccesso di sale (da 2,0 a 2,7%) che penalizzano la valutazione assegnata attraverso il modello francese di etichetta a semaforo Nutri-Score (*). La maggior parte dei würstel riceve infatti una “D”, ad eccezione dei Red, con la lettera “E” e il bollino rosso (giudizio attribuito agli alimenti da limitare). Solo quelli a marchio Principe-Vita leggera, risultano molto magri e ricevono una “C”.
I prezzi
I prezzi oscillano moltissimo e non sempre ci sono aspetti merceologici tali da giustificare le differenze. La forchetta varia da 3 €/kg per i würstel Red (confezione da 250 g) sino a 15 per i Principe-Vita leggera (confezione da 150 g). Il Wüberone di pollo, con carne separata meccanicamente, costa 6-7 €/kg, mentre Amadori 100%, con carne macinata, viene venduto intorno a 8 €/kg. I würstel firmati dalle catene di supermercati hanno un rapporto qualità/prezzo più conveniente: per esempio Coop li propone a meno di 6 €/kg.
Il würstel “leggero” Aia aeQuilibrium ha un posizionamento in alto nel listino (10 €/kg), anche se la ricetta non è così equilibrata, e il riferimento alla leggerezza pare più una mossa di marketing che vera “sostanza”. Aia aeQuilibrium vende würstel più magri della media di quelli ottenuti con carne separata meccanicamente (come ad esempio Wudy “classici” prodotti dalla stessa azienda) ma i valori sono allineati a quelli preparati con vera carne di pollo, anzi ad essere precisi i würstel Coop sono meno calorici e costano anche meno.
Insomma, per orientarci fra grassi, sale, claim salutistici, tradizione e innovazione, è importante come sempre leggere le etichette e non lasciarsi incantare dal prezzo.
Note:
(*) L’etichetta a semaforo modello Nutri-Score è generata con il sito Open Food Facts. Il Nutri-Score è il modello di etichettatura a semaforo adottata in Francia, che dà un punteggio agli alimenti sulla base dei nutrienti contenuti (considerando sia quelli benefici per la salute sia quelli da limitare). L’etichetta prevede una gamma di cinque colori, che varia tra il verde intenso e il rosso, passando per il giallo e l’arancione, abbinati alle prime cinque lettere dell’alfabeto, dalla ‘A’ alla ‘E’. Le lettere esprimono il livello di salubrità (ottimo per la ‘A’, minimo nella ‘E’). Il sistema è adottato volontariamente
(**) Prezzi rilevati sui siti delle catene di supermercati e in alcuni punti vendita di Ferrara.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Osservo e contesto ancora una volta il giudizio Nutri Score alla francese, che assegna quasi tutti giudizi D a prodotti con moltissima Carne Separata Meccanicamente, indistintamente da quelli senza questa scadente materia prima rispetto all’ingrediente indicato ed atteso dal consumatore (carne intera dell’animale e non carcasse di recupero).
La qualità delle materie prime è un fattore insignificante per il giudizio dei francesi? Incredibile!
Per la questione della Carne Separata Meccanicamente, sarebbe ora di trovare una soluzione corretta e finalmente a norma di legge, che prescrive di elencare le materie prime impiegate per realizzare l’alimento e non come del caso in specie, un metodo d’estrazione di chi sa di e da cosa, perché non indicato.
Serve u’indicazione precisa delle parti spremute, separate, estratte e mescolate come materia prima impiegata, altrimenti l’etichetta risulta incompleta ed omissiva, quindi sanzionabile a norma di legge sulle prescrizioni obbligatorie in tema d’etichettatura.
Il Nutri Score non è l’etichetta miracolo che racconta tutto sul prodotto ma un sistema che aiuta a confrontare i prodotti fra di loro . Un sistema sicuramente più esaustivo e chiaro rispetto alla tabella nutrizionale tradizionale.
Non sono d’accordo sul sistema esaustivo e chiaro, che definirei piuttosto sintetico, univoco e riepilogativo della tabella nutrizionale, che se letta insieme all’elenco degli ingredienti, diventa veramente esaustiva.
Ma ci ripetiamo sulle stesse divergenze di principio rispettivamente inamovibili, forse perché io ritengo il consumatore in grado di comprendere una nutrizionale, mentre voi ed i francesi del Nutri Score ritenete sufficiente un colore semaforico per indicare qualità e proprietà nutrizionali di un alimento.
Solo lei può pensare che la tabella nutrizionale sia un sistema comprensibile dai più. I francesi hanno studiato a lungo la questione e il problema non era stabilire se aggiungere o no il semaforo ma quale tipo di semaforo aggiungere e la discussione è avvenuta tra tutti i soggetti (consumatori, industriali, ministeri, nutrizionisti)
Caro La Pira, penso proprio che la stragrande maggioranza dei consumatori italiani ed europei, siano perfettamente in grado di comprendere la semplicissima tabella nutrizionale, magari non sono interessati a fare rinunce (alla Nutella, alla Coca Cola, alle patatine fritte per esempio), ma quando vogliono sanno leggere le informazioni in etichetta e scegliere.
Lo dimostrano le scelte dietetiche ed alimentari che stanno stravolgendo i dati statistici sugli orientamenti dei consumi e questo proprio perché finalmente i consumatori sanno, leggono e scelgono.
Non tutti certamente, ma anche a questi serve spiegare piuttosto che vietare con una paletta Rossa, o autorizzare con una paletta Verde.
Mentre sono d’accordo con Valeria Balboni, sul fatto che un eventuale giudizio indicativo sintetico, dovrebbe considerare anche l’aspetto qualitativo dell’alimento (qualità degli ingredienti primari, additivi e processi produttivi), in quanto altrettanto importanti dal punto di vista nutrizionale della composizione ed equilibrio dietetico dei vari nutrienti.
Ma la Balboni auspica un miglioramento del modello semaforo e noi abbiamo riportato anche un articolo del CreaNut dove si ipotizza una soluzione simile. Il problema vero è che in Italia pochi vogliono il semaforo
Gentile ezio,
personalmente non credo che il semaforo alla francese esprima un giudizio “globale” su un alimento e non credo nemmeno che questo possa esistere. Il Nutri-score fornisce un’informazione sugli aspetti nutrizionali, sintetica ma più immediata della tabella, che non credo sia di facile lettura per molti consumatori.
Penso che si potrebbe migliorare tenedo conto del numero e del tipo di additivi, dividendoli in categorie a seconda dei loro possibili effetti negativi sulla salute. Il nitrito di sodio (E250), per esempio, è sicuramente più nocivo dell’acido ascorbico (E300); la presenza di queste sostanze potrebbe essere valutata come aspetto negativo nella definizione del “punteggio”. In ogni caso però non è possibile entrare nella valutazione della “qualità” degli ingredienti, perché dipende da troppi aspetti. Per non dire poi della sostenibilità ambientale, o sociale, che è un altro aspetto che dovrebbe essere preso in considerazione.
Insomma, penso che il messaggio sia sempre lo stesso: è importante informarsi e leggere le etichette.