Würstel crudi in un piatto bianco circondato da aglio, macinino con sale, bottiglia di olio, erbe aromatiche e peperoncini

Buona parte dei würstel di pollo e tacchino, delle cotolette impanate, delle crocchette e nugget di pollo, oltre a diversi piatti pronti, sono preparati con carne separata meccanicamente. Si tratta di un ingrediente sconosciuto alla maggior parte dei consumatori che non viene venduto al supermercato. Nel panorama degli ingredienti alimentari, infatti, la carne separata meccanicamente (CSM) si trova sul gradino più basso per quanto riguarda la qualità e il valore nutritivo. L’elemento vincente è però il prezzo stracciato. Basta dire che a Milano, un chilo di pane al supermercato Esselunga costa 3,60 €, mentre una maxi confezione da un chilo di würstel di pollo e tacchino della linea Smart di Esselunga costa 2,60 €. Sì, avete capito bene, il pane costa il 40% in più.

Le aziende usano la CSM proprio per tagliare sui costi di produzione, confidando su acquirenti distratti che non leggono le etichette e su persone attratte dal prezzo conveniente, ma non conoscono l’origine della materia prima. Per capire come sia possibile che la farina di grano costi più della carne di pollo e tacchino bisogna spiegare cos’è la carne separata meccanicamente, l’ingrediente misterioso che però costituisce il 90-95% di molti würstel e quello più importante di moltissimi prodotti.

Wurstel su spiedini di legno su un piatto di legno con fette di pomodoro, e salsa
La carne separata meccanicamente può costituire il 90-95% degli ingredienti dei würstel di pollo e tacchino

La carne separata meccanicamente

Si parte dal pollo, macellato dopo 45 giorni dalla nascita, sezionato per separare petto, cosce e ali da destinare al dettaglio. Poi ci sono parti come il collo, le zampe e gli organi interni (fegato, reni e polmoni), che vengono congelate ed esportate per buona parte in Cina, ma non solo, visto che si trovano come piatti nei menu dei ristoranti cinesi italiani. Restano cartilagini, ossa e rimasugli di carne attaccata alla carcassa che finiscono in un grande tritacarne. Qui, dopo una prima frammentazione, il processo prevede una spremitura ad alta pressione contro griglie dotate di fori dal diametro piccolissimo che trasformano il tutto in una poltiglia di colore rosa (per questo detta pink slime).

Questa è la carne separata meccanicamente, un sottoprodotto, o meglio uno scarto dell’industria che diventa l’ingrediente principale e quasi unico di diversi würstel venduti al dettaglio anche da marche leader di mercato. Per capire quanto sia devastante la trasformazione, basta dire che le fibre muscolari diventano irriconoscibili, a causa della disgregazione. Alla fine la CSM ha ben poco da spartire con la carne vera e anche da un punto di vista nutrizionale, l’apporto è davvero mediocre.

Lo scandalo dei würstel con Listeria

Da un punto di vista igienico, secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare questo sistema ad alta pressione aumenta il rischio di proliferazione microbica. Basta ricordare lo scandalo dei würstel Wudy Aia, Negroni e di altri marchi contaminati da Listeria monocytogenes che nel 2022 ha causato 3 morti e 71 infezioni (leggi qui il nostro articolo sui würstel con Listeria). Certo, il problema viene superato pastorizzando i würstel, però la legge non lo prevede. Nel caso di due anni fa, infatti, il produttore dei würstel non aveva nelle linee di produzione questa costosa fase del processo (leggi qui il nostro articolo sulla pastorizzazione dei würstel).

Würstel crudi su un tagliere con aglio ed erbe aromatiche, ciotola di salsa e bottiglia di olio
Nel 2022, un’epidemia di listeriosi causata da würstel contaminati ha causato 3 morti in Italia

L’ingrediente nascosto di würstel, nugget, cotolette…

Questa poltiglia è oggettivamente un ingrediente poco presentabile, tanto che fino a qualche anno fa sull’etichette le aziende ne camuffavano la presenza e sulle etichette compariva solo la sigla ‘CSM’, del tutto incomprensibile per i consumatori. L’ultima nota da ricordare è che stiamo parlando di un ingrediente utilizzato anche per le scatolette di cibo per cani e gatti. Sia chiaro, da un punto di vista ambientale ed ecologico questo ciclo produttivo ha un certo significato, perché permette di riutilizzare i sottoprodotti della macellazione. Anche da un punto di vista della sicurezza igienica si può stare tranquilli visto che, dopo lo scandalo Listeria, le aziende ormai pastorizzano i prodotti a rischio come i würstel. È altrettanto vero che la carne separata meccanicamente è uno scarto industriale la cui presenza nell’elenco degli ingredienti squalifica automaticamente qualsiasi prodotto che stiamo acquistando.

Ma allora perché una parte consistente dei würstel in commercio è composta a CSM?  Per via del prezzo superconveniente. Prima di scegliere i würstel di pollo e tacchino bisogna guardare il prezzo. Quelli con carne separata meccanicamente costano tre volte di meno e in genere contengono anche polifosfati, additivi aggiunti per aumentare la quantità di acqua nel prodotto. Per intenderci, in confronto a un würstel di CSM, un hamburger di McDonald’s potrebbe essere considerato un prodotto gourmet.

© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos

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riccardo
riccardo
22 Febbraio 2024 19:11

Un bel libro di Eric Schlosser, fast food nation, racconta le fasi di lavorazione del cibo proposto dalla ristorazione veloce. Si comincia con la storia, macabra, di un operaio che perde un dito durante la lavorazione del macinato degli hamburger. Ne è stato tratto anche un film, con lo stesso titolo e con la partecipazione di alcuni attori dello star system americano. In un capitolo si racconta anche della selezione genetica dei polli, cercando di farli mutare fisicamente rendendogli il petto molto sviluppato: mi immagino quanto potrà influire sulla qualità della carne il white striping…

Valeria Nardi
Reply to  riccardo
23 Febbraio 2024 09:41

L’avevamo citato parlando di un altro libro, qui: https://ilfattoalimentare.it/grassi-dolci-salati-dipendenza.html

alan
alan
24 Febbraio 2024 09:38

Le etichette presenti sui prodotti alimentari indicano in modo chiaro la presenza di carne separata meccanicamente CSM? Al consumatore viene data la possibilità di scegliere tra un prodotto con CSM o senza CSM perché legge l’etichetta oppure il consumatore deve basarsi solo sul prezzo del prodotto per stimare la presenza tra gli ingredienti di CSM? Grazie

Leonardo
Leonardo
Reply to  Roberto La Pira
24 Febbraio 2024 12:35

In realtà, io ho trovato questo prodotto (wurstel Evviva ! di pollo e tacchino) dell’Amadori che contiene al 91% carne separata meccanicamente, anche se è vero che non si tratta in questo caso di carne di suino, ma contiene quelle di pollo e tacchino.
Questo è l’elenco degli ingredienti del prodotto.
Carne di pollo separata meccanicamente 49%;Carne di tacchino separata meccanicamente 42%;Acqua;Sale;Fecola di patate;Destrosio;Aromi;Aroma naturale ;Aromi di affumicatura;Fibre vegetali ;Antiossidante: ascorbato di sodio;Conservante: nitrito di sodio;

Marina
Marina
24 Febbraio 2024 10:22

Una volta che il consumatore e’ consapevole , ben venga il riutilizzo degli scarti . Serve a limitare gli animali macellati e la produzione di rifiuti . Ricordo quando si diceva : del maiale non si butta niente … era un pregio per la nostra piccola economia contadina .

Marina
Marina
Reply to  Roberto La Pira
24 Febbraio 2024 10:37

Tra ‘scarto di lavorazione’ e ‘rifiuto industriale ‘ non riesco ad apprezzare la differenza . Come ‘cibo spazzatura’ invece , pare , dal suo articolo , che manchi l’ aspetto nocivo .

Gella
Gella
24 Febbraio 2024 11:16

Ho controllato una busta di wurstel di puro suino marca Salumeo acquistato al Lidl, prodotto da Salumifici Granterre spa di Chiusa (BZ) ora non ricordo il prezzo.
Nella lista degli ingredienti è indicato: 80% carne di suino, poi acqua, sale, spezie, etc.
Posso stare tranquilla?
Grazie

GERARDO
GERARDO
24 Febbraio 2024 11:20

Infatti,io non consumo würstel di qualsiasi tipologia. Ho visto il procedimento ed il “megatritacarne” usato si chiamava…FINIMONDO…(tralascio il nome dell’Azienda nazionale)

Domenico Gabriele
Domenico Gabriele
24 Febbraio 2024 11:34

Avrei una domanda , questi wurstel sono venduti solo alla Esselunga o anche in tutte le altre catene di supermercati ? E se sono vendute in tutte le altre catene di supermercati perché avete deliberatamente nominato solo la Esselunga?

giovanni parma
giovanni parma
24 Febbraio 2024 14:39

Direi che un consumatore informato e attento alla propria salute certi prodotti nemmeno li prende in considerazione. Li compra solo chi guarda al prezzo e nient’altro.

giusi
giusi
25 Febbraio 2024 00:18

Ricordiamoci che il prodotto di cui si parla, ovvero würstel di pollo e tacchino CSM, è cibo di gran lunga usato da bambini, adolescenti e da giovani, acquistati, non sempre dalle famiglie ma gustati magari in gruppo presso piccoli chioschi che spesso lasciano a desiderare anche per scarsa igiene!!!!

ELSA BRAMBILLA
ELSA BRAMBILLA
26 Febbraio 2024 10:10

Sulla qualità delle proteine dei wurstel si sa qualcosa? O sulla presenza di residui (antibiotici, etc)? Oggigiorno il collagene viene venduto a caro prezzo in farmacia, come integratore antiaging…forse viene anch’esso recuperato dagli scarti della macellazione no?

Luca
Luca
28 Febbraio 2024 22:43

Finché il consumatore compra direttamente il würstel (o altro) al supermercato e legge l’etichetta può ancora salvarsi scegliendo. Ma quando va a mangiare in pizzeria, pub ed altro perde la possibilità di scegliere. Per quel che ho visto si trova la lista degli allergeni, ma non credo ti dicano i würstel della pizza quali sono.
Meglio limitarne il consumo in generale, credo sia l’unica soluzione.

Roberto
Roberto
4 Marzo 2024 09:04

Ma perché si permette la dicitura Carne separata meccanicamente quando di carne ci sono solo tracce? Questo è il problema principale. Come spesso accade le etichette non sono poi così chiare, si consentono definizioni “fumose” che non aiutano di certo i consumatori, ma i produttori.

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