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I würstel non sono tutti uguali. Meglio scegliere quelli pastorizzati

Il motivo per cui i würstel contaminati da Listeria in due anni avrebbero con buone probabilità causato la morte di tre persone e l’ospedalizzazione di altre 71 è che non erano pastorizzati. Può sembrare assurdo ma è purtroppo vero. La legge non prevede l’obbligo della pastorizzazione, e il gruppo Veronesi, che detiene la proprietà dei marchi Wudy Aia e Golosino Negroni fortemente sospettati insieme ad altri di essere la causa della listeriosi, fino a pochi mesi fa non aveva nelle linee di produzione questa costosa fase del processo. Il motivo è da ricercare nella riduzione dei tempi di lavorazione e nei costi che si abbassano drasticamente.

La pastorizzazione viene fatta immergendo il prodotto confezionato in una vasca di acqua riscaldata a 80°C per un tempo variabile da 9 a 15 minuti, a seconda del formato. L’operazione è considerata molto onerosa e comporta un consumo energetico notevole. Le fasi successive sono il raffreddamento, l’asciugatura, l’imballaggio e la spedizione. In questo modo in teoria il würstel si può mangiare crudo ‘freddo’, perché Listeria, Salmonella e altri batteri patogeni sono eliminati e non creano problemi di sorta. Il condizionale è però d’obbligo, perché in molte aziende la pastorizzazione in acqua calda viene fatta in tempi più rapidi e temperature inferiori, per cui la certezza di avere eliminato tutti i microbi patogeni non è scontata. Per individuare i prodotti pastorizzati basta leggere l’etichetta e verificare se compare la scritta ‘pastorizzato’, oppure controllare che tra le modalità d’uso non ci sia l’invito a cuocere prima del consumo. Attenzione però, alcune aziende, nonostante la pastorizzazione riportano lo stesso sull’etichetta l’invito a “consumare previa cottura” per cautelarsi ed evitare incidenti di percorso. Questo avviene perché il trattamento in acqua calda risulta troppo rapido per dare garanzie assolute e allora è meglio prevenire cattive sorprese  riportando la dicitura di cautela in etichetta

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I würstel non sono tutti uguali. Quelli pastorizzati si possono mangiare crudi

Il rischio che si corre evitando la pastorizzazione non è trascurabile. Se durante la fase di confezionamento la superficie esterna dei würstel viene contaminata dalla Listeria, il batterio si moltiplica e, con il passare dei giorni,  raggiunge la carica infettante. La Listeria cresce e si sviluppa anche alle temperature del frigorifero di casa, per cui può raggiungere facilmente cariche elevate in grado di causare malattie gravi. Ecco perché quando i consumatori mangiano würstel senza cuocerli preventivamente per 3-4 minuti come indicato in etichetta, possono andare incontro a dolori di pancia, ma anche a ricoveri ospedalieri e decessi soprattutto fra le persone fragili. Come abbiamo visto però i würstel però non sono tutti uguali, sugli scaffali dei supermercati alcune marche propongono un prodotto pastorizzato in modo corretto e in questi casi in etichetta non compare l’invito a cuocere prima del consumo.

È vero che la normativa non prevede l’obbligo di pastorizzare i würstel, perché basta scrivere sull’etichetta l’indicazione ‘da consumare previa cottura’, ma dopo lo scandalo della Listeria e i decessi qualcosa è cambiato. Il ministero della Salute ha chiesto al gruppo Veronesi di modificare le linee di produzione, e l’azienda in questi mesi dovrebbe avere inserito la pastorizzazione nel linee. Purtroppo non abbiamo informazioni più precise, il Gruppo Veronesi sostiene che le “indagini non sono ancora concluse da parte delle Autorità… per cui  preferisce non aggiungere nulla a quanto ha già dichiarato”. La scelta di pastorizzare i würstel dopo il confezionamento risale agli anni ‘90, dopo uno scandalo simile a quello di queste settimane, che ha convinto molte aziende a modificare le linee di produzione per assicurare un livello igienico adeguato ai consumatori. Il gruppo Veronesi non ha fatto questa scelta e, se non fosse stato per la banca dati dell’Iss che da anni registra i ceppi dei vari casi di Listeria alimentare, probabilmente non si sarebbe mai scoperta l’origine del focolaio e il nome dell’azienda produttrice.

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Il ministero della Salute per la vicenda Listeria ha diffuso una nota senza informazioni utili per i consumatori

Oltre agli aspetti di cronaca che abbiamo raccontato, quello che emerge dallo scandalo Listeria è la disastrosa comunicazione del ministero della Salute, che ha diffuso notizie con pochissime informazioni utili per i consumatori. Siamo di fronte al tipico caso in cui emerge l’importanza di un’Agenzia per la sicurezza alimentare come quella presente in altri Paesi europei. L’agenzia dovrebbe fare tutto quello che è mancato in queste settimane: l’annuncio dell’allerta ai consumatori, una valutazione del rischio, la diffusione delle immagini delle confezioni ritirate dal mercato indicando i lotti e le marche interessate oltre che fornire informazioni sui metodi da adottare per limitare le contaminazioni da Listeria in cucina (ne abbiamo parlato qui). L’altra cosa importante da affidare alle Agenzie è quella di arginare le fake news che creano allarmismo.

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Roberto La Pira

  Roberto La Pira

Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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13 Commenti

  1. Dalla domanda capirete che la cucina non è il mio primo interesse: nelle confezioni trovo citata la cottura in padella, griglia o la bollitura, mai se non mi è sfuggita quella al forno o al microonde. Forse per il forno si dà per scontato non lo si accende per 2 wurstel, sarebbe uno spreco (ma ne volessi cuocere una decina?), ma per il microonde? Si possono usare i due metodi per cuocere i wurstel?

  2. 80 ° per 9-15 minuti non è pastorizzazione, è cottura.

    La pastorizzazione si definisce:

    Bassa → 60-65 °C per 30 minuti (Impiegata nel trattamento di alimenti delicati quali vino e birra)
    Alta → 75-85 °C per 2-3 minuti
    Rapida o HTST (High Temperature Short Time) → 75-85 °C per 15-20 secondi

    Infatti io ho sempre saputo che il wurstel fossero comunque un prodotto COTTO, non crudo.

    • Gli alimenti che indica sono liquidi. Nel caso dei würstel si tratta di un cibo solido e le confezioni variano da 100 a 400 g e più, per cui i tempi di pastorizzazione sono più lunghi. I würstel subiscono una cottura in forno ma ciò non basta a mantenere un livello basso di contaminazione.

    • Non è corretto paragonare la pastorizzazione dei liquidi con quella dei solidi.
      Tra l’altro per tutti i prodotti cotti di salumeria la pastorizzazione è di tipo superficiale, cioè interviene nei primi millimetri del prodotto.
      Le aziende serie fanno dei test per valutare il grado effettivo di pastorizzazione, sia mediante sonde e data logger inseriti nel prodotto, sia mediante conferma dell’analisi microbiologica. Nessuno ha necessità di ricuocere il prodotto, per non perdere le qualità organolettiche del prodotto medesimo (e poi perché non serve)

  3. Che il Ministero chieda ad un’azienda di modificare una linea di produzione lo trovo sbagliato. E non capisco nemmeno su che base normativa lo possa fare.
    Nella predisposizione di un piano HACCP, una delle fasi preliminari è la destinazione d’uso. Per cui se si prevede che il prodotto vada cotto prima del consumo, si segue esattamente quanto previsto dalla normativa e dal Codex Alimentarius. Se poi i consumatori si ostinano a non leggere l’etichetta non è l’azienda a dover cambiare sistema di produzione.
    Faccio presente che decine di prodotti hanno diversi pericoli e rischi associati. Eppure sono venduti comunque. Parlando di listeria, un alimento a rischio è il salmone affumicato, che ogni anno causa malati e morti, eppure nessuno si sogna che il ministero imponga la pastorizzazione di tale prodotto. O vogliamo parlare dei formaggi erborinati? Solo per limitarsi a Listeria…

    • La realtà è che 20 anni fa circa di fronte a un caso simile di listeriosi le aziende più importanti hanno deciso di pastorizzare i würstel e questo ha comportato una lievitazione sensibile dei costi oltre che un adeguamento a un accurata analisi dell’HACCP. Nel caso specifico dei würstel Wudy Aia l’azienda non ha portato avanti un richiamo ai consumatori perché l’indicazione di cuocere prima del consumo proposta in caratteri minuscoli in etichetta salvaguarda da cattive sorprese. Ciò non toglie che dopo questo episodio a noi risulta che abbia cambiato idea. Pastorizzare i würstel è possibile senza problemi, pastorizzare il salmone affumicato è più complicato.

    • @Mauro, “Che il Ministero chieda ad un’azienda di modificare una linea di produzione lo trovo sbagliato. E non capisco nemmeno su che base normativa lo possa fare.”
      Condivido.
      Sono le disposizioni – che valgono per tutti – che devono cambiare. Soprattutto se l’uso del prodotto evidenzia delle criticità. E qui non parliamo nè di prevenzione in senso stretto nè tanto meno di pro-attività delle Istituzioni competenti. Si tratta solo di attuare quanto si farebbe su un tratto di strada pericoloso: metto il guard rail ma le auto finiscono comunque nel campo? Aggiungo il limite di velocità ed eventualmente altri accorgimenti.

    • Sarebbe meglio dire che il ministero ha ” consigliato ” di integrare la linea di produzione con una pastorizzatore alla fine del processo.

  4. Ma la pastorizzazione vorrei ben credere venga fatta prima di impacchettarli vero?
    E la mortadella anche viene pastorizzata? e se si come mai anche lì c’è listeria?

  5. @Roberto La Pira, sì ma solo perchè sembrerebbe esserci un vuoto normativo o quanto meno regolamentari: se il prodotto necessita di pastorizzazione per un consumo sicuro si provveda a dare le necessarie disposizioni. Valevoli, ovviamente, per tutti i produttori (anche perchè trattandosi di un processo costoso se non fosse così si favorirebbe la concorrenza).

  6. Bene, meno male che avete fatto chiarezza (dovevate verificarlo, ovviamente)
    Quando ve lo avevo scritto (io e altri) in commento ad articoli precedenti avete sempre affermato il contrario

    • In questa vicenda della Listeria con i würstel c’è stata l’assenza pressoché totale di informazioni utili da parte delle istituzioni e abbiamo impiegato qualche giorno per capire bene la situazione. La scoperta della mancata pastorizzazione di alcuni tipi di würstel ha lasciato sconcertati anche noi in redazione

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