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Listeria, il batterio killer che contamina gli alimenti. I prodotti a rischio e i consigli in cucina

wurstel crudi in un piatto con forchetta, erbe aromatiche e saleDopo il pesante bilancio di vittime (3) e di persone ospedalizzate (71)  per aver mangiato würstel (non cotti prima del consumo come indicato  in etichetta) prodotti dall’azienda Agricola Tre Valli e contaminati dal batterio Listeria monocytogenes (*), le notizie sull’argomento sono rimbalzate da una redazione all’altra creando allarmismo. Per tranquillizzare i media è scesa in campo anche l’Usl Toscana sud est per dire che, contrariamente a quanto diffuso da alcuni siti, non esistono pazienti colpiti da Listeria ricoverati in provincia di Arezzo, Grosseto e Siena. Certamente il problema è serio perché si tratta di un batterio molto insidioso, in grado di provocare decessi e che contamina facilmente diversi alimenti (non solo i würstel di pollo). Particolarmente insidioso è il salmone affumicato a freddo, oltre che la carne cruda, i paté, i formaggi molli (soprattutto quelli erborinati o a crosta fiorita), preparazioni gastronomiche da consumarsi senza trattamento termico, il latte crudo e alcuni tipi di vegetali (ne abbiamo parlato qui). Anche l’Istituto superiore di sanità ha aggiornato da pochi giorni i consigli da seguire in cucina per limitare i casi di listeriosi visto in costante incremento di casi  (negli ultimi giorni ci sono stati diversi richiami di prodotti che abbiamo segnalato). L’Istituto sconsiglia di consumare gli alimenti più a rischio alle donne in gravidanza alle persone immunodepresse.

“La Listeria monocytogenes – precisa Antonello Paparella, docente di Microbiologia alimentare all’Università di Teramo – oltre che nei prodotti di origine animale è sempre più presente nel cibo di origine vegetale, anche se non ha un ruolo significativo nella maggior parte degli ortaggi freschi, come invece viene indicato erroneamente da alcune fonti. Questo perché la vita commerciale degli ortaggi freschi è breve, e quindi la Listeria in genere non riesce a moltiplicarsi al punto da raggiungere la dose infettante. L’altro elemento da considerare è che il batterio, pur potendosi sviluppare a temperatura di refrigerazione, cresce lentamente, e per questo gli alimenti con shelf-life (vita di scaffale) inferiore a 5 giorni non sono considerati a rischio. Se la catena del freddo è rispettata, anche il pesce fresco e il sushi, contaminati accidentalmente da Listeria monocytogenes, non rappresentano un rischio significativo, perché il batterio in pochi giorni non riesce a raggiungere la dose infettante considerata a rischio”.

salmone affumicato
La Listeria può contaminare diversi alimenti consumati crudi, come il salmone affumicato a freddo, la carne, i paté e i formaggi molli

La caratteristica della Listeria è che, oltre ad essere pericoloso, sopravvive a temperatura ambiente (fino a 45°C) e si riproduce anche su cibo conservato in frigorifero a 4°C. Proprio in virtù di questa problematica e del costante incremento dei casi, l’Istituto superiore di sanità ha allestito uno specifico centro di coordinamento e di raccolta dei dati, che ha come fulcro la stessa piattaforma utilizzata per la sorveglianza genomica di Covid-19. In Italia i casi di Listeria nel cibo sono stati 202 nel 2019, ma negli ultimi anni il numero è in crescita per l’abitudine sempre più diffusa di consumare alimenti crudi più facilmente contaminati.

L’infezione si può presentare in forme diverse. Se la carica microbica è elevata, i sintomi si avvertono dopo una incubazione da 6 a 40 ore sono forma di sindrome gastroenterica febbrile con diarrea, dolori addominali e mialgia. “In questi casi – precisa il documento dell’Usl Toscana – la malattia si esaurisce senza trattamenti antibiotici dopo uno o due giorni. Molto più gravi possono essere le listeriosi ‘invasive’, che si verificano soprattutto in soggetti predisposti (donne gravide, feti, neonati, soggetti immunocompromessi, pazienti leucemici, anziani). Nelle donne in gravidanza, nel 20% dei casi può verificarsi anche un aborto, specialmente nel primo periodo di gestazione. Nei soggetti anziani o immunodepressi l’incubazione è estremamente variabile (da tre a 70 giorni) e la listeriosi si manifesta tipicamente sotto forma di setticemia, meningite, meningoencefalite e ascessi celebrali”. Per approfondire questo argomento leggi anche il documento di Epicentro.

alcol, donna incinta gravidanza
La Listera è particolarmente insidiosa in gravidanza, sia per la donna che per il feto

Il ministero della Salute invita i consumatori a prestare massima attenzione alle modalità di conservazione, di preparazione e di consumo degli alimenti e di seguire scrupolosamente le indicazioni riportate sulla confezione, senza mangiare crudi alimenti che riportano sull’etichetta la dicitura “da consumarsi previa cottura”, come ad esempio i würstel. Secondo il ministero bisogna prestare  attenzione anche a alcuni comportamenti in cucina:

  • quando si manipolano alimenti lavarsi spesso le mani, pulire di frequente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con il cibo (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette);
  • pulire la superficie degli alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita;
  • conservare in frigorifero gli alimenti crudi e cotti avendo cura di metterli in contenitori chiusi in modo da evitare contaminazioni crociate;
  • cuocere accuratamente (in profondità) la carne e i prodotti a base di carne cruda.
  • cuocere bene gli alimenti seguendo le indicazioni del produttore riportate in etichetta;
  • non preparare con troppo anticipo il cibo da consumare previa cottura (in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima di portarli a tavola);
  • non utilizzare lo stesso tagliere o gli stessi utensili per lavorare alimenti crudi e cotti;
  • lavare frequentemente strofinacci ed asciugamani;
  • non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.

(*) Secondo le autorità sanitarie la causa del focolaio sono stati i würstel di pollo mangiati senza averli cotti per 3-4 minuti, come indicato sulle etichette. I würstel erano prodotti dall’Agricola Tre Valli, che ha fatto un ritiro volontario dei lotti con data di scadenza dal 20/09/2022 al 05/12/2022 . I marchi ritirati dagli scaffali dei supermercati sono stati : Wudy Aia (Classico, Classico snack e Formaggio), Golosino Negroni, Töbias della catena di supermercati Eurospin, Salumeo dei supermercati Lidl e altre marche meno conosciute come Wür, Pavo, Golo, Salchicha. Purtroppo pochissimi organi di stampa hanno diffuso questa lista.

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Roberto La Pira

  Roberto La Pira

Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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14 Commenti

  1. Mah, a me quasto sensazionalismo da “Sbatti il mostro in prima pagina” non piace.

    la listeria non è un killer assassino come lo fate passare, è un batterio ubiquitario che può essere pericoloso per anziani, immunodepressi ecc ecc.
    La legge( reg 2073 del 2005) prevede che per taluni alimenti sia assente in 25g ed in altri ammette un massimo di 100ufc/g.

    La domanda è : se ce ne possono essere fino a una massimo di 100 ufc/g per grammo, come può essere un batterio killer ?
    Già la sola manipolazione di un prodotto con 80/100 colonie, se fosse così pericoloso dovrebbe includere la non messa in commercio prima che possa essere manipolato.

    Cito il ministero : Dopo il consumo di alimenti contaminati, la maggior parte dei soggetti
    adulti in buona salute non presenta alcun sintomo o può manifestare lievi sintomi gastroenterici di
    breve durata. Invece, nelle donne in gravidanza, nei neonati, negli anziani e negli individui
    immunocompromessi si possono sviluppare forme gravi di malattia. In Italia e negli altri Paesi
    dell’Unione europea, i casi di listeriosi mostrano una tendenza alla crescita e interessano soprattutto i
    soggetti di età superiore ai 65 anni.

    SEZIONE SICUREZZA ALIMENTARE – CNSA (COMITATO NAZIONALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE)
    PARERE DEL 20 GENNAIO 2021 Listeriosi di origine alimentare: valutazione del rischio di esposizione per il consumatore.

    A me questo sembra un poco terrorismo alimentare.

    • Il ministero della salute cita 3 morti e 71 ospedalizzati per la Listeria nei würstel e dice che è un problema in crescendo e ha una banca dati centralizzata presso l’ISS basata sullo stesso schema del Covid.Si accetta la presenza in alcuni prodotti di un numero basso di batteri soprattutto in quelli freschi perché si consumano in pochi giorni e la carica infettante non fa in tempo a riprodursi in quantità tale da diventare pericolosa. Il problema è che se non si pastorizzano i würstel, come fanno molte aziende anche importanti, il rischio di contaminazione aumenta e poi si scoprono i morti e i pazienti ospedalizzati. Questa individuazione del cibo che scatena la Listeriosi è però molto difficile e ci si arriva spesso dopo mesi o anni e per un colpo di fortuna.

    • Quando dei prodotti pericolosi vengono ritirati – dalle autorità o volontariamente – la stampa può parlarne, e fa un servizio utile. Non è allarmismo ma realismo, perchè permette agli acquirenti di riconsegnare il prodotto, o comunque di non intossicarsi.

  2. “Purtroppo pochissimi organi di stampa hanno diffuso questa lista.”.
    Già. Mentre molto spazio è dedicato alle faccenduole, all’abbigliamento o alle barzellette degli uomini politici … Più condominiali che di utilità questi nostri organi di stampa! Poi ritengono il web responsabile per la caduta verticale delle vendite di giornali…

    • Claudio Costerni

      E non citi la cosa più grave, le continue e ripetute gravi menzogne (interessate) o le alterazioni dei fatti, propagandati a voce unica da quasi tutta la stampa, da tutti i giornali, salvo un paio, relativamente ad alcuni noti ed attuali argomenti nazionali ed internazionali!
      Idem per quasi tutta la TV che io tengo ormai quasi sempre spenta da ormai 2 anni.

  3. Ingredienti da mescolare
    Batterio ubiquitario che sta dovunque, in vegetali-animali vivi/morti-cibi pronti-cibi conservati, impianti di confezionamento, distribuzione e cucine……..
    Batterio resistente che necessita di essere eliminato poco prima dell’assunzione del cibo, per stare tranquilli….
    Cibi che presentano un profilo di rischio molto diversi, alcuni dei quali somigliano molto ad armi biologiche se solo si sgarra un pò…..
    Controlli relazionati col profilo di rischio reale, i controlli a campione nella migliore di tutte le ipotesi lasciano scappare sicuramente qualcosa…….
    Soggetti consumatori che possono cavarsela con poco, al massimo un po’ di mal di pancia, oppure se fragili passano guai seri a seconda del loro stato di salute……..

    A parte il sensazionalismo, allarmismo o sottovalutazione a seconda dei casi arrivo al dunque, le regole più o meno buone ci sono, le etichette vecchie e anche nuove pure ma non sono/saranno deterrente sufficientemente efficace…….solo una diffusa e realistica informazione non edulcorata e/o seminascosta e gente istruita altrettanto sono l’unica via che salva dai pericoli.

    Tutti i consumatori e le autorità regolatrici devono mettersi in testa che l’educazione alimentare di base è un pilastro insostituibile, non c’è niente di più importante sia nel mondo fisico che nel mondo virtuale.Punto.

    • condivido pienamente la conclusione: “solo una diffusa e realistica informazione non edulcorata e/o seminascosta e gente istruita altrettanto sono l’unica via che salva dai pericoli.

      Tutti i consumatori e le autorità regolatrici devono mettersi in testa che l’educazione alimentare di base è un pilastro insostituibile”

    • A me sembra del tutto irrealistica l’idea di risolvere questi problemi con l’informazione e l’educazione: gli argomenti sono troppi e troppo complessi per pensare di fornire un’educazione appropriata. La vera competenza richiede anni di studio specifico, “l’educazione alimentare di base” è semplicemente dilettantismo che deve comunque affidarsi agli esperti di turno, e nel caso non lo faccia porta quasi sempre fuori strada diventando pericoloso.Nelle scuole attuali ci sono materie che si studiano per 13 anni (dalle elementari al diploma) e i risultati sono comunque, spesso, disastrosi.

    • Casborrino Pasquale

      Basterebbe semplicemente educare il consumatore a leggere l’etichetta. Condivido anch’io che l’articolo diffonda solo allarmismo e sensazionalismo. Difatti le persone che purtroppo sono state infettate non hanno rispettato la modalità di cottura riportata in etichetta. Non è corretto da parte del Dott. La Pira scrivere che le aziende non pastorizzano i prodotti messi in vendita: di tale informazione non vi è alcuna prova. È invece una evidenza che i consumatori infettati non abbiano applicato la corretta modalità di preparazione riportata in ciascuna delle etichette dei prodotti segnalati. In conclusione, sarebbe più opportuno fare informazione utile al consumatore e meno allarmismi.
      Sono addolorato per quelle persone che sarebbero ancora in vita se solo avessero letto l’etichetta.

    • L’affermazione secondo cui alcune aziende sino a pochi mesi fa non pastorizzavano i würstel non è una nostra invenzione ma è basata su precise informazioni da noi raccolte presso organismi di controllo ufficiali che nessuno ha mai smentito

  4. @maurizietto, l’educazione alimentare fatta da esperti e adeguata, per linguuaggio e nozioni, a chi si rivolge, è efficace.
    Lo scopo è quello di fornire delle conoscenze di base per orientarsi e d’informare sui prncipali metodi di trattamento e conservazione degli alimenti. Un buon progetto di educazione alimentare non può fare meno anche di momenti di elaborazione e assimilazione delle conoscenze, e spesso un esperto deve essere affiancato dall’insegnante per questo aspetto. Facilitando il discorso tecnico-scientifico, l’insegnante diventa “l’interfaccia” tra l’esperto e il discente favorendo l’apprendimento, e garantendo così il raggiungimento degli obiettivi del progetto.

  5. Comunque, quando nei banchi vendita dei supermercati si sono accorti che i consumatori compravano dei prodotti freschi (straccetti di pesce spada o fettine sottilissime di bovino, ad es.) e li consumavano tal quali, senza cuocerli, hanno subito provveduto a evidenziare (e si legge bene, l’etichetta è graficamente chiara) da consumarsi previa cottura.
    E hanno inserito in assortimento dei prodotti adatti al consumo crudo, indicandolo in modo chiaro. Difficilmente, se si conosce la lingua italiana, ci si può confondere.
    Diverso il caso dei würstel etichette “pasticciate” e in carattere 2, solo in italiano, che non distinguono graficamente tra un messaggio del tipo “rapidi e subito pronti” da un’informazione fondamentale per la sicurezza del consumo qual’è “previa cottura i acqua bollente per almeno 3-4 minuti”.
    Ritengo che il fenomeno della “colpevolizzazione della vittima”, ampiamente studiato dagli esperti di educazione sanitaria, ci fornisca una chiave precisa di lettura dei fenomeni, che non può mai essere puntuale ma sistemica. E qui, per sistema, intendiamo i diversi “attori” in gioco: Ministero, aziende produttrici, sistemi di controllo dell’adeguatezza delle informazioni veicolate, associazioni di consumatori (nel ruolo d’interlocutori con le istituzioni preposte possono richiedere, o addirittura anticipare i problemi, il ritiro di un prodotto).
    Parlare di allarmismo quando i numeri rilevano 3 morti e 71 ospedalizzati è assolutamente fuori luogo; e forse, lo sarebbe anche in assenza di questi dati; in quanto, porre dei problemi di natura preventiva non è mai tempo perso, soprattutto se adeguato nei contenuti. Altrimenti verrebbe meno la funzione informativa, una delle “leve” agenti per affrontare le criticità. Anche prima che i fenomeni si manifestino.

    • L’aspetto sconvolgente è che alcune aziende alimentari fino a poche settimane fa producevano würstel preparati con carne separata meccanicamente non pastorizzati. Questo non è stato detto per cui anche le aziende che adottano da anni procedure corrette pastorizzando il prodotto sono state penalizzate

  6. Una concorrenza senza regole, anche a scapito della sicurezza. L’incoscienza sembra diffusa non solo in tanti ambiti della quotidianità (v. ad es. stili di guida sulle strade incommentabili) ma anche in quelli dove la responsabilità è così necessaria da renderla il … “primo ingrediente” di un prodotto alimentare.
    E se così non è, perchè un produttore non si fa avanti a raccontare la sua versione, il suo processo produttivo, le certificazioni di qualità richieste/ottenute, anche a carattere volontario? Cosa impedisce di dire “Io lavoro così, con ottimi risultati, e persino certificati”?