“Grassi, dolci, salati” è il titolo dell’edizione italiana del libro firmato dal premio Pulitzer Michael Moss, di cui Dario Dongo ha parlato un anno fa prendendo spunto da un servizio pubblicato su Der Spiegel. Il volume, edito in Italia da Mondadori, tratta uno degli aspetti più caldi nell’ambito della nutrizione: la costante lotta tra i tentativi dei governi di risolvere il problema dell’obesità, la demonizzazione del cibo spazzatura da un lato e le strategie vincenti messe a punto dalle industrie alimentari negli ultimi 50 anni per imporre i loro prodotti sempre più ricchi di grassi, zuccheri e sale.
Grassi, sale, zucchero: i tre ingredienti preferiti dall’industria
Nel libro l’autore spiega come le grandi aziende americane hanno puntato su questi tre ingredienti per rendere sempre più appetibili i cibi e fare raggiungere al consumatore il cosiddetto punto di beatitudine (bliss point). La teoria è molto interessante e concreta: le persone arrivano a desiderare quel prodotto, spinte da una sorta di dipendenza come se fosse una nuova droga. Per questo motivo si è arrivati a dire che la guerra al junk food deve utilizzare le stesse mosse della lotta contro il tabacco. La differenza sostanziale è che il cibo non è una scelta deliberata come le sigarette o l’alcol, ma una necessità e un bisogno primario.
Le aziende non si limitano a sfruttare questi tre ingredienti, il cui abuso è così rischioso per la nostra salute, ma studiano in modo rigoroso le quantità, la composizione, addirittura la grandezza dei singoli elementi: sale super fine per sollecitare meglio le papille gustative, particelle di grasso distribuite in modo particolare, e zucchero o derivati con un potere dolcificante aumentato di 200 volte.
Vengono effettuati anche test di risonanza magnetica per capire quali aree del cervello sono coinvolte e come aggiustare la quantità di zuccheri, sale e grassi in modo da “accendere” le aree collegate al piacere. Come scrive nel suo libro Moss: «…l’industria attua una sofisticatissima ricerca del potere di attrazione e non lascia nulla al caso. Alcune delle maggiori aziende si stanno servendo di risonanze magnetiche del cervello per studiare come reagiamo sotto il profilo neurologico a certi alimenti, soprattutto allo zucchero. Hanno scoperto che il cervello si illumina per lo zucchero proprio come fa per la cocaina».
Il fascino de cibi ultra processati
Michael Moss, per analizzare meglio questa strategia, ha chiesto alle aziende di preparare per lui alcuni prodotti venduti comunemente, senza i tre ingredienti incriminati. Dopo aver mangiato cracker senza sale, carni e addirittura zuppe senza uno o più dei tre elementi, Moss si è reso conto della diversa percezione: «i cracker avevano perso la loro magia. Sembravano paglia, sembrava di masticare cartone e non avevano nessun sapore. Togli dai cibi processati più di un poco di sale, o zucchero, o grasso e non rimane nient’altro. O, ancora peggio, quello che rimane sono le inesorabili conseguenze del processamento del cibo; gusti repellenti che sono amari, metallici e caustici».
Le aziende si dimostrano apparentemente collaborative per ridurre grassi, zuccheri e sale dalle loro ricette, ma in realtà sono consapevoli di rischiare le vendite e studiano quindi alterazioni nella struttura: il sale più fine per esempio permette di ottenere comunque lo stesso effetto riducendone la quantità. Infine, in aiuto alle aziende arriva il marketing e le tecniche pubblicitarie più invoglianti, soprattutto quelle rivolte ai bambini.
La schiavitù verso il cibo economico
Il giornalista conclude con un capitolo dedicato alla nostra schiavitù verso il cibo economico e alle insidie dentro ai supermercati, dove nulla viene lasciato al caso: profumi, musica, colori, confezioni, disposizione nelle corsie. Ma conserva anche un messaggio risolutivo finale in cui la conoscenza di questo mondo è sinonimo di potere: «Possono avere dalla loro parte sale, zucchero e grassi, ma noi, in fin dei conti, abbiamo il potere di compiere delle scelte. In fondo, siamo noi a decidere cosa acquistare. Siamo noi a decidere quanto mangiare».
Questo libro è fondamentale per capire le dinamiche e le strategie delle multinazionali del cibo e rientra a buon diritto tra i testi da leggere per chi ama questi temi insieme a Fast food nation di Eric Schlosser (Marco Tropea editore), In difesa del cibo di Michael Pollan (Adelphi), Allarme pesce di Charles Clover (Ponte alle grazie) e Il veleno nel piatto di Marie-Monique Robin, Feltrinelli.
Grassi, dolci, salati. Come l’industria alimentare ci ha ingannato e continua a farlo.
Michael Moss – Mondadori – Pagine: 454 -Prezzo: 20,00 €
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redazione Il Fatto Alimentare
