Continua il sensazionalismo mediatico sulle mozzarelle blu. Purtroppo molti giornali non capiscono la differenza tra un caso “folcloristico”, come quello della mozzarella che cambia colore e una vera allerta alimentare. Il motivo è semplice, come abbiamo scritto più volte il batterio responsabile della contaminazione (Pseudomonas fluorescens) non è patogeno e non ha ripercussioni sulla salute.
Uno degli ultimi casi di mozzarella blu è stato registrato in Abruzzo. Vi proponiamo il commento di Antonello Paparella*, intervistato da Rai 3 per il telegiornale regionale del 27 febbraio, che delinea molto bene la situazione focalizzando l’attenzione sull’assenza di pericoli per la salute.
*Antonello Paparella è professore ordinario di Microbiologia Alimentare presso l’Università degli Studi di Teramo
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Con tutto il rispetto, ma la presenza nelle mozzarelle o nel latticello di un non patogeno (la Pseudomonas fluorescens) significa che qualcosa nei processi termici o di trattamento biocida/statico dell’alimento è andato a ramengo. Dire che la mozzarella blu è una cosa folkloristica sta bene fino a un certo punto: chi assicura che in una mozzarella blu non vi siano anche patogeni. Sicuri che la prevalenza (dimostrata?) di uno specifico microrganismo assicuri l’assenza di un altro, con risvolti negativi per la salute?
la spiegazione del professor Paparella, potrebbe essere mal interpretata, perché autorizza il consumatore a mangiare la mozzarella blu, perché non patogena, ma una domanda nasce spontanea ….. se ci sono batteri quali sono le reali condizioni di igiene nella linea produttiva delle mozzarelle??
Abbiamo pubblicato un articolo recente che analizza la questione igiene e sicurezza
Il prof. Paparella ha spiegato bene che lo pseudomonas fluorescens è presente anche nelle nostre pulitissime case. Le mozzarelle sono bianche quando vengono vendute, segno che la filiera produttiva delle mozzarelle avviene in condizioni igienicissime.
Il prof. Paparella ha poi aggiunto che
1) SE i NOSTRI frigoriferi sono a 8 gradi anziché a 4°C
2) SE lo pseudomonas è in grado di produrre pigmento
SOLO ALLORA le mozzarelle diventeranno blu, perché si sarà creato un biofilm pigmentato, assolutamente innocuo per la salute.
Se le mozzarelle sono conservate a 4° (come dovrebbe essere, secondo i criteri HACCP) e se viene rispettata la data di scadenza, sulle mozzarelle non si svilupperà né lo pseudomonas fluorescens né alcun altro batterio patogeno.
Cordialmente.
Quello che hanno visto i colleghi dell’IZS di Palermo accade sistematicamente e indipendentemente dalle modalità di processo, perché la produzione del pigmento è incostante. Nelle nostre ricerche all’Università di Teramo, quando reinoculiamo i ceppi di P. fluorescens isolati da mozzarella blu su nuove mozzarelle, non sempre rileviamo la colorazione. Esistono sicuramente numerosi fattori sperimentali che condizionano il fenomeno, a prescindere dalla “naturalità” del processo. D’altro canto, la maggior parte delle segnalazioni di mozzarella blu si riferisce a mozzarella non citrica, ottenuta secondo il procedimento tradizionale, che evidentemente non è bastato a prevenire la colorazione. Il problema è legato alla gestione dell’acqua di processo nelle lavorazioni e più in generale al cleaning.
Antonello Paparella
Università degli Studi di Teramo
Gent.mo dott. Pararella,
la sua esposizione circa i numerosi fattori che condizionano il fenomeno “colorazione blu nelle mozzarelle”, riscontrate maggiormente nelle mozzarelle a fementazione lattica naturale e non citrica è molto interessante. A tal proposito, le chiedo maggiori dettagli se possibile.
Mi pare, a conferma di quanto asserito puntualmente dal Dr. Paparella, e a quanto già ampiamente dibattuto in diverse occasioni sullo stesso tema da IL FATTO Alimentare, CHE IL PROBLEMA è RIFERIBILE CON MAGGIORE FREQUENZA ALL’ACQUA UTILIZZATA NEL PROCESSO, ALL’ACQUA DEGLI ACQUEDOTTI, E IN PARTICOLARE AL MOMENTO IN CUI QUEST’ACQUA VIENE UTILIZZATA PER IL RASSODAMENTO DELLA PASTA FILATA (MOZZARELLA) DOPO LA FORMATURA. Quello è il punto più critico per il fenomeno “mozzarella blu”, e dove è utile sia prestata maggiore attenzione per minimizzare il fenomeno, come peraltro l’osservanza della catena del freddo. Quanto all’ubiquità di ceppi cromogeni di P.fluorescens, mi pare di aver già accennato alla presenza frequente anche sulle lame delle affettatrici dei negozi di salumeria: qualcuno avrà avuto occasione di osservare un’iridescenza su affettati conservati in frigo di casa. Eppure su un colore di fondo meno chiaro del bianco-mozzarella il fenomeno appare al consumatore meno critico e meno degno di reclamo: assolutamente non degno di scoop per certi cronisti.