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La solanina delle patate è tossica, come eliminarla? Risponde il professore Antonello Paparella

Ssskartoffel PommesHo letto il vostro articolo su come conservare le patate con il caldo estivo e mi è venuto un dubbio. La solanina è termolabile? Viene neutralizzata dalla cottura? Se sì a quanti gradi?

Ecco la risposta di Antonello Paparella microbiologo alimentare e preside della Facoltà di Scienze e tecnologie alimentari all’Università degli Studi di Teramo e cultore della materia.

La solanina è un glicoalcaloide prodotto da alcune piante, tra cui le patate, per difendersi da parassiti e microrganismi nocivi, che se assunto in grandi quantità è tossico anche per l’uomo. L’ingestione di elevati livelli può provocare sintomi come nausea, mal di stomaco, vomito, diarrea e a volte febbre.

Questa sostanza è molto termostabile e non si degrada alle normali temperature di cottura delle patate. Nessun metodo di cottura (lessatura, cottura nel forno, frittura, microonde) è in grado di distruggere questa sostanza tossica (Bushway & Ponnampalam, 1981). Al di sotto del 170°C il contenuto di solanina rimane praticamente costante e anche con una frittura ad alta temperatura (deep frying), nei tempi di cottura ordinari, il contenuto residuo di solanina è importante.

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Con la sbucciatura si rimuove la parte più significativa per il contenuto di solanina

In un lavoro del 1990 (vedi articolo), gli autori hanno rilevato che dopo 10 minuti a 210°C il 59,7% della solanina era ancora presente. Tuttavia, secondo i dati pubblicati da Lachman et al. (2013), se la patata è cotta previa sbucciatura e quindi rimuovendo la parte più significativa per il contenuto di solanina, allora anche la bollitura sembra avere un effetto utile sulla inattivazione di questa sostanza tossica (leggi articolo).

Quindi, a fini preventivi, rimane importante puntare sui seguenti aspetti:

1. una corretta conservazione delle patate (al riparo da luce, calore e umidità), in modo da ridurre la formazione di solanina;

2. se possibile (se questa informazione è presente in etichetta), acquistare varietà di patate a basso contenuto di solanina;

3. nella patate germogliate, scartare con cura le parti verdi e, se le patata è estesamente germogliata, non consumarla;

4. sbucciare sempre le patate prima della cottura, per esempio per la lessatura.

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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18 Commenti

  1. La solanina è presente in tutte le solanacee (patate, pomodori, peperoni, melanzane e peperoncino), con cui spesso si fanno dei mix molto appetibili di verdura cotta e cruda, ma purtroppo carichi di sostanza tossica come segnalato e maggiormente in quella poco matura.

  2. Salve
    a parte il problema della solanina, è sempre sconsigliato cuocere le patate con la buccia? Ho mangiato in un ristorante di livello delle ottime patate al forno con la buccia e perfino le sole bucce fritte, sottilissime e gustose.
    Potete fornire info ulteriori circa le controindicazioni della cottura e del consumo della patate con la buccia?
    Grazie

    • Valeria Nardi

      Esistono numerose preparazioni alimentari che prevedono la cottura con la buccia, o addirittura solo la buccia delle patate. La buccia e le parti verdi sono quelle che contengono la maggior quantità di solanina e che quindi andrebbero scartate durante la pulizia, prima della cottura.

  3. Mai avuto sintomi del genere e mangio spesso le patate arrosto con la buccia. Anzi…siccome le faccio ben cotte c’ è anche tanta acrilammide.

    • Bravo. Lascia che la selezione naturale faccia il suo corso.

    • Non penso che farsi due patate al forno con la buccia per accompagnare un pollo arrosto – una volta ogni tanto – faccia chissà quale selezione. Come sempre ci vuole equilibrio in tutte le cose…

  4. Bravo federico. Il resto del pianeta invece può seguire i saggi consigli riportati in articolo per conservazione, preparazione e cottura.

  5. Bravi e divertenti!
    Un po’ di sana ironia, anche nei commenti discordi non guasta e forse insegna quel qualcosa in più.

  6. Antonina Bucceri

    Molto utile queste informazione.
    Vorrei saperne di più.
    Grazie
    Antonina Bucceri

  7. Ok per le patate, ma come comportarsi con le altre solanacee ovvero se vengono adeguatamente cotti (penso al pomodoro) si ottengono migliormenti significativi sul contenuto di solanina?

  8. Bell’articolo, ma poco chiaro. Quando si dice: ” assunto in grandi quantità” che significa in pratica? Sarebbe stato meglio specificare in termini di peso di alimento, per esempio non superare tot gr di patate, tot grammi di pomodori ect.

  9. In attesa di un miracoloso aiuto dal cielo (aiutati che Dio t’aiuta), cerchiamo di stimolare le istituzioni pubbliche predisposte, a fare controlli preventivi a campione ed a tappeto su tutte le referenze in vendita ed anche presso le friggitorie artigianali, delle sostanze accertate essere dannose nelle patate fritte:
    Solanina, Acrilammide, il 3-MCPD ed i glicidil esteri GE che si formano nell’olio raffinato di frittura ad alta temperatura ed in particolare in quello di palma, per la concentrazione di genotossici potenzialmente cancerogeni.

  10. Vilma Minciarelli

    Ma i tedeschi mangiatori di patate dall’età della pietra.. Scherzo.. Dovrebbero essere tutti malati.. E malati di…? È pur vero che in questi ultimi anni la scienza è la ricerca sulla alimentazione e quindi sulle materie prime ha fatto passi da gigante.. ma che la buccia delle patate dei pomodori ecc fosse tossica a causa della solanina nn si era sentito dire.. Non sarà a causa dei pesticidi che hanno infestato i terreni di coltura..!!!????? Sarebbe più importante conoscere questo aspetto… Grazie

    • Giulia Crepaldi

      La solanina è una sostanza naturale tossica identificata nel 1820 in una pianta della stessa famiglia di cui fanno parte patate, pomodori e melanzane e i rischi associati al consumo di pomodori e patate verdi e buccia di melanzane e patate sono noti da tempo.
      La presenza di pesticidi nel terreno non ha nulla a che fare con la produzione di solanina, che anzi è proprio una sostanza pesticida prodotta naturalmente dalla pianta per difendersi dagli agenti esterni, come insetti, microrganismi e animali.

  11. Caspita non si sa piu’ cosa mangiare a questo punto … tutto fa male 🙁

  12. Vilma Minciarelli

    Quindi le piantine di patate pomodori melanzane nn necessitano di terreni di coltivo trattati perché la solanina è la sostanza che li autodifende.. Ho capito bene ? Allora perché i pomodori sono così pregni di pesticidi?

    • una bella domanda da rivolgere, però, a chi li impregna di pesticidi. il fatto alimentare non c’entra in questa faccenda specifica…