Sono un abituale consumatore di prodotti biologici e avrei una domanda da sottoporvi. Ho visto sugli scaffali l’olio Sasso bio che, in base all’etichetta, è un olio di oliva (e quindi non un extravergine di oliva) composto di oli raffinati e oli di oliva. Ma com’è possibile? Io sapevo che l’olio di oliva biologico potesse essere solo un olio extravergine, non sottoposto quindi a raffinazione. Forse non è così? Mi sapreste dire se è tutto regolare? Alessandro
Risponde Roberto Pinton, segretario di AssoBio
La certificazione è corretta e adesso spiegherò perché. Come ben ricorda il lettore, l’olio d’oliva è un “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”.
Nella produzione convenzionale l’olio che non si classifica come “vergine” (ossia, che pur derivando dalla spremitura meccanica delle olive, presenti un’acidità in acido oleico dal 2% in su) viene raffinato (o rettificato) attraverso un processo in più stadi che vede l’utilizzo di sostanze come l’idrossido di sodio (noto ai più come soda caustica), un potente alcale che quindi neutralizza l’acidità, cui si aggiunge la filtrazione (in genere attraverso argille o carboni vegetali attivi) e la deodorazione (che può essere meccanica o termica).
Al prodotto così rettificato si aggiunge poi una quota (non determinata dalla normativa) di olio extra vergine o vergine, etichettando come “olio d’oliva” il blend che risulta dall’operazione.
Tale iter è tutt’altro che obbligatorio, è soltanto più economico e spiccio, trovando quindi il maggior gradimento da parte degli operatori.
Tant’è che nella procedura cui sono sottoposti gli oli di oliva da agricoltura biologica (solo loro, naturalmente: gli oli da vergine in su derivano soltanto dalla spremitura o dall’estrazione meccanica dalle olive) sono esclusi idrossido di sodio e altri solventi o coadiuvanti di processo da sintesi chimica. Si può eventualmente utilizzare l’innocuo acido citrico. Se è necessaria, la deodorazione avviene con un procedimento fisico: l’olio è avviato a una colonna sottovuoto che viene saturata di vapore acqueo, che rimuove eventuali componenti aromatiche sgradite.
Fatto ciò, anche in questo caso si aggiunge una quota di olio extra vergine o vergine, etichettando come “olio d’oliva” il blend che si ottiene.
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Ovvero nessuna risposta. Io non credo che un olio di oliva possa essere etichettato bio. La quota più consistente è un olio raffinato ovvero trattato chimicamente. Piacerebbe avere risposte chiare e nette.
Mi scuso se non sono stato chiaro, volevo evitare dettagli troppo tecnici.
L’olio di oliva è la miscela tra un olio raffinato (generalmente in quantità superiore al 90%) e la quota rimanente di olio di oliva vergine o extra vergine.
Si raffina un olio che ha un acidità (espressa sull’acido oleico) in origine superiore al 2%, che per legge così com’è non è commestibile e nasce da una materia prima che ha sicuramente dei difetti, in primis per l’acidità, ma può averne anche dal punto di vista organolettico.
Nella produzione convenzionale si fa passare l’olio in una centrifuga orizzontale, insieme a dell’acqua con soda caustica al 3%; le oleina – gli acidi grassi – si legano alla soda e vengo portati via.
Nella produzione biologica si ricorre solo a metodi fisici, senza l’aiuto di ausiliari chimici.
Si distilla l’acidità libera con un processo fisico, all’interno di una colonna di distillazione sottovuoto (senza ossigeno, a TOR 0); dall’alto viene fatto cadere l’olio, del vapore acqueo viene mandato a pressione in controcorrente e si crea lo strippaggio, ossia la distillazione degli acidi grassi-oleine.
L’olio esce con acidità inferiore al 0,1%, quasi inodore, con sapore e colore molto attenuati e si classifica come “raffinato”; la miscelazione con una piccola percentuale di olio di oliva vergine o extra vergine dà al prodotto finale note di colore e sapore.
Il processo descritto riguarda solo l’olio d’oliva, non l’olio vergine d’oliva e l’extra vergine d’oliva, che derivano esclusivamente dall’estrazione meccanica delle olive (per pressione o per centrifuga), come ricorda la dicitura obbligatoria “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
Non mi risulta produzione italiana di olio d’oliva, ma solo di extra-vergine e -al più- di vergine; con tutta probabilità l’olio di cui si tratta è d’origine spagnola – lì la raffinazione è più frequente – se non extra UE; l’origine è agevolmente desumibile dall’etichetta.
Mi devo ripetere: la raffinazione con idrossido, essendo molto più economica e spiccia, si è affermata come metodo standard, ma non è affatto l’unico processo per ridurre l’acidità.
Nella produzione biologica, a rigor di norma, possono essere utilizzati tutti i processi che non siano espressamente vietati, quindi nulla osta alla distilllazione sottovuoto, senza l’utilizzo di coadiuvanti di processo.
Il sillogismo “olio raffinato ovvero trattato chimicamente” non è corretto; convengo però senza fatica sulla considerazione che un blend di olio raffinato e oli vergini non è il top di gamma (nè nel campo convenzionale nè in quello biologico).
Ciò nonostante, in Italia l’olio d’oliva convenzionale copre una quota dei consumi domestici dal 20 al 25% in volume (segno di una domanda non irrilevante); l’olio d’oliva biologico non era presente negli assortimenti della GDO nel 2017 (è entrato nel corso del 2018), arrivando a pesare lo 0.15% nei prmi sei mesi dell’anno (fonte: Nielsen) del totale delle vendite di extravergine+vergine+oliva, cioè niente.
Quindi si può considerare BIO o no?
si
Quindi , tradotto ………
nella produzione biologica, a rigor di norma, possono essere utilizzati tutti i processi che non siano espressamente vietati, quindi nulla osta alla distilllazione sottovuoto, senza l’utilizzo di coadiuvanti di processo.
siccome la norma non vieta tale processo di trattamento chimico l’indicazione “biologico” puo’ essere applicata se sono rispettate le altre “regole relative al bio”, ok
a questo punto dovremmo far capire ai consumatori quanto lei dice
> nessun sillogismo bio= no procedimenti chimici durante la produzione
in effetti c’e’ un po di confusione in giro ma a questo punto mi viene un dubbio
chi osanna le qualita’ del bio fa leva sulla mancanza o riduzione della chimica (in termini di fitofarmaci etc) nelle coltivazioni , non dovrebbe osannare la mancanza o riduzione di trattamenti chimici post coltivazione?
Ho riletto e, francamente, non mi sembra di aver scritto in modo particolarmente confuso.
Ripeto che NON si tratta di un trattamento chimico, ma solo fisico: entrano nel processo solo olio d’oliva (per forza) e vapore acqueo, senza l’utilizzo di nessuna sostanza chimica di sintesi.
E’ ovvio che il trattamento fisico comporta una modifica anche chimica del prodotto iniziale, altrimenti ricorrervi sarebbe del tutto insensato.
Lo stesso fa la cottura, che pur comporta modifiche CHIMICHE della materia prima iniziale (l’acqua evapora, gli amidi gelatiinizzano,proteine e vitamine si modificano, eccetera), ma rimane un processo FISICO mediante il calore, proprio come la fermentazione trasforma il latte in yogurt e la distillazione di vino dà luogo al brandy.
Tutti questi processi, che pure provocano modificazioni sostanziali del prodotto iniziale sono e rimangono esclusivamente FISICI, sì come affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione, divisone, separazione, sezionamento, affettatura, disossamento, triturazione, scuoiamento, frantumazione, taglio, pulizia, rifilatura, decorticazione macina, refrigerazione, congelamento, surgelazione o scongelamento (ho preso pari pari le metodiche elencate dal regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari).
Per cui, devo ripetermi: «Il sillogismo “olio raffinato ovvero trattato chimicamente” non è corretto», dato che la distillazione in corrente di vapore è un processo FISICO che non prevede il ricorso a sostanze CHIMICHE di sintesi, non c’è manco l’ombra dei «trattamenti chimici post coltivazione» ai quali fa riferimento.
Sulla valutazione non del metodo di produzione (perfettamente lecito), ma del prodotto finito, ripeto di convenire «senza fatica sulla considerazione che un blend di olio raffinato e oli vergini non è il top di gamma (nè nel campo convenzionale nè in quello biologico)».
Sono un produttore di olio extravergine di oliva biologico e noi piccoli produttori siamo continuamente vessati di controlli da parte dei nasce degli ispettori del biologico e chi più ne ha più ne metta, mentre su questi grossi gruppi in questione anche il significato. Pistone minimizza sulle quantità che considera niente.L’olio extravergine di oliva biologico che si deve produrre con solo procedimento meccanico è ancora l’unico prodotto che da un piccolo valore aggiunte alla produzione dell’olio.Tutti sappiamo che la raffinazione toglie ogni inquinamento chimico ma toglie anche odori sapori polifonici e tutti i difetti che hanno tutti gli oli no italiani dati dalla presenza di alto contenuto di acido fenicotteri e dalle lavorazioni che avvengono in paesi che non rispettano l’haccp e le paghe sindacali previste nel nostro paese.Penso che accettare di poter certificare anche l’olio di oliva biologico sia una scelta
vergognosa a tutela dei soliti noti.
Come ben sa il signor Parisi (che parla anche delle continue verifiche sulla produzione da parte degli organismi di controllo e degli altri organi di vigilanza, con ciò dando un elemento di rassicurazione ai meno addetti ai lavori), siamo in ambito regolamentato: ci sono regolamenti europei, leggi nazionali, decreti e circolari ministeriali.
Tutto questo ambaradan stabilisce l’assoluto divieto del’uso di soda caustica, ma non vieta tecniche che escludano essa e/o ogni altro coadiuvante di sintesi chimica; l’organismo di controllo dell’azienda non può certo negare la certificazione al prodotto che sia ottenuto in conformità alla norma, come non può negarla a della farina tipo 00 (anche se non sa di niente e se l’OMS raccomanda la sostituzione dei cereali raffinati con quelli integrali), al vino e alla birra (anche se l’OMS classifica l’alcol fra le droghe), allo zucchero (della necessità della cui netta riduzione il Fatto alimentare è appassionato alfiere).
Il quadro normativo sul biologico apre con “La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Il metodo di produzione biologico esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall’altro, fornendo beni pubblici che contribuiscono alla tutela dell’ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale” e i successivi dettagli tecnici mirano al conseguimento di questi – e non altri – obiettivi.
La norma poteva escludere la raffinazione con metodi esclusivamente fisici?
Sì, no, forse.
Di sicuro Copa Cogeca (la rappresentanza europea delle organizzazioni agricole e della cooperazione) non lo ha chiesto a suo tempo nè successivamente.
Al di là delle posizioni di principio, invito a considerare che dal 1991 (anno di prima normazione del comparto biologico) e per ben 27 anni nessuna impresa (nemmeno tra i grandi marchi “soliti noti” che, assieme migliaia di piccoli e medi produttora producono e/o commercializzano solo extra vergine) si è mai sognata di dedicarsi all’olio d’oliva da raffinazione, il cui gradimento tra i consumatori è assai contenuto: il suo peso sul totale delle vendite di oli d’oliva biologici del nostro Paese è soltanto dello 0,15%, il che sta a dire che se vende 1 bottiglia ogni 700 bottiglie di olio extra-vergine, una quantità che non sembra tale da togliere il sonno.
Sul mancato rispetto dei salari di legge che sarebbe prassi in altri Paesi suggerisco sommessamente qualche cautela.
L’impiego irregolare di lavoratori sfrutta vergognosamente questi in primis, altera i meccanismi concorrenziali tra le imprese e riduce le risorse pubbliche, ma non è una caratteristica specifica dei nostri competitor: sulle 7265 ispezioni svolte l’anno scorso dall’INPS in agricoltura sono stati individuati 5222 lavoratori irregolari.
Prima di scagliare queste pietre non è male accertarsi di essere senza peccati (esclusi i presenti, il discorso è assolutamente generale).