Fesa di tacchino alla griglia; concept: carne a spaghetti, petto legnoso

Dopo i numerosi articoli de Il Fatto Alimentare sul fenomeno del white striping, le strisce bianche presenti su gran parte del petto di pollo da allevamento intensivo, una lettrice ci scrive per segnalare lo strano aspetto delle fettine di petto di tacchino servite in ospedale. Di seguito la lettera giunta in redazione e la nostra risposta.

La lettera sulla carne di tacchino

Gentile redazione, sono tornata una settimana fa dall’Ospedale San Raffaele di Milano dopo un piccolo intervento. Durante il soggiorno ho consumato alcuni pasti in reparto forniti da CirFood e ho constatato un livello qualitativo discreto sia nel cibo che nel servizio. Unico elemento di incertezza il petto di tacchino al limone servito martedì sera. Sapore e cottura erano regolari, ma l’aspetto non mi ha convinto. Come potete vedere dalle foto che allego la superficie della carne non è uniforme. Sembra increspata quasi a voler sagomare i fasci muscolari.

Fesa tacchino carne a spaghetti

Mi è venuto in mente che nei vostri articoli sulla carne del pollo da allevamento intensivo in cui avete evidenziato il problema delle strisce bianche, avete menzionato anche altri problemi correlati alla crescita rapida come “i muscoli legnosi” e “la carne a spaghetti”. Considerando che stiamo parlando di tacchini e non di polli, è possibile che in questo caso si possa trattare di una di queste criticità?
Anna F

La nostra risposta

La carne di tacchino, così come quella di pollo, è molto consumata in Italia perché le rese sono ottime e quindi il prezzo risulta conveniente. Per ridurre i costi e incrementare i profitti, le aziende di riproduzione utilizzano linee genetiche di animali selezionati appositamente perché crescono velocemente, sviluppano un petto enorme e sono in grado di trattenere più acqua nei muscoli. Per rendersi conto, basta dire che alcune razze raggiungono 22 kg dopo 22 settimane. Il petto costituisce poco più del 26% del peso del tacchino, ma rappresenta il 60-70 % del valore della carcassa. Questa scelta comporta inconvenienti, perché la carne presenta spesso miopatie che si manifestano sotto forma di strisce bianche ben visibili anche a occhio nudo sulla superficie.

Un altro problema è quello della “carne a spaghetti” e della “muscolatura legnosa” (spaghetti meatwooden breast). Questo si manifesta con il distacco dei fasci di fibre del petto. Sono stati condotti studi per valutare la correlazione fra la scelta di tacchini a crescita rapida e questi difetti, che rappresentano un danno per gli allevatori. La carne di questi animali viene infatti declassata e destinata a lavorazioni secondarie (crocchette, cotolette, spiedini) e questo causa un danno economico per gli allevatori. Fino ad ora però non sono stati trovati riscontri e si fanno solo ipotesi.

Carne di pollo a spaghetti di terzo grado Fonte: Baldi et al Front. Physiol. 2021
Un esempio di carne a spaghetti, in questo caso di pollo crudo, dallo studio Baldi, et al. 2021 Front. Physiol.

La carne a spaghetti del tacchino

Uno studio del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università Alma Mater di Bologna riferisce che il difetto della carne a spaghetti è stato segnalato anche sui muscoli pettorali dei tacchini, anche se non sono ancora disponibili informazioni su possibili somiglianze con la stessa condizione segnalata per i polli da carne (Zampiga, Soglia et al., 2020).

Inutile porre la questione alle aziende che rifiutano qualsiasi confronto su questo tema. Anche i ricercatori preferiscono non commentare, a riprova del fatto che qualsiasi notizia sulla disastrosa vita di polli e tacchini a crescita rapida negli allevamenti intensivi, sui gravi problemi di benessere e su quelli correlati alla qualità della carne di pollo e tacchino non deve circolare e i consumatori non devono essere informati.

È però abbastanza plausibile che il petto di tacchino servito all’ospedale provenga da animali a crescita rapida con problemi muscolari come le striature bianche, o che determinano carne a spaghetti o legnosa.

© Riproduzione riservata Foto: inviate dalla lettrice, Baldi et al. 2021 Front. Physiol.

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giovanni parma
giovanni parma
12 Ottobre 2024 08:53

Quando i medici consigliano di mangiare carne non piu di una volta a settimana dovremmo ascoltarli. Se le cose possono andare meglio negli allevamenti biologici nel resto dei casi la qualità è quello che è. Mi sono sempre chiesto quale sarà lo stato di benessere animale negli allevamenti in Cina ove devono sfamare un miliardo e mezzo di persone ogni giorno..

Versus
Versus
Reply to  giovanni parma
14 Ottobre 2024 08:52

Nel caso del pollo parliamo di animali che vivono circa 34 giorni, di quale benessere animale stai parlando ?

Gabriella
Gabriella
12 Ottobre 2024 09:57

Sempre interessantissimo!!!

Maura
Maura
12 Ottobre 2024 12:09

Se i consumatori per primi non comprassero carne, le cose cambierebbero e molto velocemente. Continuando a consumarla si perpetua questa situazione. Inoltre la signora ha fatto riferimento al menu ospedaliero, ormai è risaputo che una dieta a base di proteine vegetali è più salutare rispetto alle proteine animali. Recentemente ho avuto una parente ricoverata nel reparto di cardiologia dell’Ospedale di Baggiovara a Modena. È stata dimessa con l’indicazione di seguire una dieta a base di proteine vegetali ma in ospedale viene proposto un menù prevalentemente a base carne in netta contrapposizione con le indicazioni mediche per quel tipo di patologie. Se iniziassero dagli ospedali a ridurre la proposta di carne ne trarrebbero vantaggio anche i pazienti e sarebbe uno stimolo per un importante cambio culturale.

Barbieri Guido
Barbieri Guido
12 Ottobre 2024 15:28

concordo alla vostra risposta . Almeno i cittadini possono avere informazioni molto utili che purtroppo i governi che si succedono non aiutano questi enti che svolgono un’azione atta ad aiutare un risparmio della sanita’ pubblica. Siamo in Italia

Franco Esposito
Franco Esposito
12 Ottobre 2024 16:21

grazie al fatto alimentare che conduce una lodevole campagna di informazione sulla carne di pollo e di tacchino. un problema molto grave visti i consumi accresciuti dalle prescrizioni dei nutrizionisti e dei frequentatori di palestre

giova
giova
12 Ottobre 2024 17:43

Con il petto di tacchino mi è capitato; non frequentemente, e sempre allevato da una notissima azienda che ha anche una linea biologica e distribuisce nella GDO. Ma non sapevo fosse legato al problema dell’accrescimento rapido.

Simonetta Galante
Simonetta Galante
13 Ottobre 2024 21:41

Un motivo in più per smettere definitivamente di consumare carne di poco prezzo proveniente dai famigerati allevamenti intensivi. È inutile lamentarsi e continuare a comprarla, nonostante l’ omertà degli allevatori e i danni che potrebbe causare alla nostra salute. Ma il tema principale resta per me la questione etica ( non si possono torturare così delle creature senzienti) e la questione ambientale, dati gli enormi danni che gli allevamenti intensivi arrecano al pianeta.

Simonetta Galante
Simonetta Galante
13 Ottobre 2024 21:58

Buongiorno, mi passa la voglia di inserire commenti se poi sono censurati senza ragione! Con tono rispettoso avevo semplicemente esposto il mio pensiero, contrario agli allevamenti intensivi che tanta sofferenza infliggono ad esseri senzienti, oltre che causare danni irreversibili all ‘ ambiente e al pianeta tutto.
Perché censurare il mio legittimo parere?
Come si può pretendere di mangiare una carne normale, nonostante la vita innaturale che si impone agli animali allevati?

Simonetta Galante
Simonetta Galante
13 Ottobre 2024 23:55

Buongiorno, con dispiacere devo ricredermi sulla vostra onestà intellettuale.
I commenti contro gli allevamenti intensivi e con richiami etici di un maggiore rispetto verso le altre creature, semplicemente li cestinate. C’è qualche lobby che vi sovvenziona e che non accetta critiche sull’ atroce ” status quo” sulla produzione del cibo, dietro la vostra apparente equità?
Entrambi i miei garbati commenti sull’ opportunità di rivedere le modalità di allevamento, con tutte le implicazioni che comporta, sono stati censurati. Non posso che prenderne atto, ma adesso so che pubblicate solo commenti che non disturbino il manovratore, e non facciano venire strane idee ai consumatori, istigandoli al ripensamento delle loro abitudini.

Valeria Nardi
Reply to  Simonetta Galante
14 Ottobre 2024 10:02

Gentilissima Simonetta, se permette anche noi il fine settimana ci riposiamo. I commenti vengono poi moderati nell’orario di ufficio.

Federico
Federico
Reply to  Valeria Nardi
14 Ottobre 2024 11:22

Alla signora Galante… non si è chiesta come mai da mesi IL FATTO ALIMENTARE pubblica articoli sui problemi di polli e tacchini negli allevamenti intensivi e gli altri siti invece no ? Gli altri siti non pubblicano articoli e soprattutto non danno la possibilità ai lettori di intervenire. Forse i prezzolati dalle lobby sono da ricercare altrove gentilissima signora Galante…

Alice
Alice
14 Ottobre 2024 11:35

Più che verificare il problema delle fibre, io direi alla signora di preoccuparsi della carne all’interno della fettina, che, a vedere la foto, risulta rosata e, quindi, non ben cotta.

giova
giova
Reply to  Alice
14 Ottobre 2024 16:14

Dalla fotografia non si vede che la carne è rosata e non cotta

Maurizio
Maurizio
15 Ottobre 2024 07:25

La filiera avicola è impostata con allevatori che non decidono le tecniche di allevamento, i mangimi, gli ambienti e la genetica dei pulcini che gli vengono consegnati, adeguano e migliorano i loro allevamenti dietro richieste del capo filiera al solo scopo di produrre, a fine anno, la maggior quantità di carne che rappresenta il loro compenso. Con questa premessa ricevono gli animali geneticamente più performanti e con il più alto accrescimento delle masse muscolari.
Iniziamo a non acquistare solo petto di pollo/tacchino e consumiamo anche altri prodotti come cosce, ali ecc.
Noi con le nostre scelte al banco della macelleria possiamo fare molto.

giova
giova
Reply to  Maurizio
17 Ottobre 2024 08:41

Fusi, cosce e sovracosce non sempre si trovano disponibili nei banchi, ma ben venga il suo invito a diversificare.

Sabrina
Sabrina
7 Novembre 2024 08:58

Purtroppo non esiste più un cibo che sia genuino, a meno che una persona possa autoprodurselo

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