I gamberetti indopacifici surgelati venduti da Eurospin al prezzo di 3,99 € per 350 g, dopo una rapida cottura in acqua bollente, si restringono del 50% circa. Cuocere 100 g di gamberetti vuol dire trovarne la metà nel piatto (vedi foto). Per correttezza, va detto che le confezioni pesano il 20% in più rispetto a quanto riportato in etichetta, per via della glassatura esterna che protegge i gamberetti da ammaccature. Nonostante ciò, il calo di peso è davvero esagerato.
Da Lidl le cose vanno un po’ meglio. I gamberetti surgelati sono sempre di origine indopacifica e sono leggermente più grandi. Come nel caso di Eurospin, la confezione da 350 g in realtà pesa il 20% in più per via della glassatura. I 100 g di gamberetti dopo la cottura si riducono a 60 g, registrando una perdita del 40% (vedi foto sotto). La questione non riguarda solo i crostacei venduti negli hard discount Eurospin e Lidl. Un analogo problema lo avevamo riscontrato con i gamberetti della linea Smart di Esselunga (leggi qui).
Perché i gamberetti si restringono così tanto?
Chiedersi perché i gamberetti sgusciati surgelati dopo la cottura si restringono è lecito. I crostacei prima di essere confezionati subiscono un processo di glassata che fa aumentare il peso del 10-20%. Una diminuzione è quindi fisiologica sia per la perdita della glassatura, sia per via della breve cottura. La perdita dovrebbe però oscillare fra il 10 e il 20%. Quando si supera questa soglia c’è il fondato sospetto di trattamenti anomali che i crostacei sgusciati subiscono durante la lavorazione. Stiamo parlando della glassatura interna che, a differenza di quella esterna serve per gonfiare i piccoli crostacei. Non si tratta di trattamenti misteriosi, visto che i macchinari per iniettare soluzioni saline per aumentare il volume e il peso di crostacei e di filetti di pesce sono regolarmente in commercio.
In genere per aumentare in modo artificioso il peso si usano soluzioni di acqua e polifosfati, arricchite con proteine vegetali, amidi ed enzimi. Le autorità di controllo non sono in grado di individuare questi trattamenti, e alcune catene di supermercati non stipulano contratti adeguati per evitare la fornitura di gamberetti o filetti di pesce gonfiati a dismisura.
Le precisazioni di Lidl
La catena di discount Lidl precisa a Il Fatto Alimentare che: “Il produttore conferma che la perdita di peso dei gamberi di piccola/media taglia dopo la cottura si aggira in media intorno al 20%, anche se le modalità e i tempi di cottura possono impattare significativamente sull’entità del calo.
Nel caso del gambero indiano surgelato analizzato la maggior perdita di peso riscontrata è ascrivibile alla struttura delicata della polpa, che può essere soggetta a “danni da freddo” durante le fasi di congelamento, specialmente quando le attrezzature di primo abbattimento a bordo delle barche officina non fossero performanti come i moderni impianti di flow-freezing utilizzati dagli stabilimenti a terra. Ciò incide, evidentemente, sulla perdita di liquidi durante la fase di scongelamento.
Il produttore sottolinea che i gamberi non hanno subito alcun trattamento con polifosfati e che il calo peso riscontrato è esclusivamente ascrivibile a quanto sopra riportato. Si specifica, inoltre, che le materie prime ittiche sono regolarmente sottoposte ai controlli analitici e sanitari di frontiera e sono approvate dall’Autorità Veterinaria UE. In aggiunta, i fornitori di materie prime sottoscrivono regolarmente un questionario relativo ai rischi alimentari cui è soggetto il prodotto.”
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Il Fatto Alimentare
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
giornalista redazione Il Fatto Alimentare
