I gamberetti indopacifici surgelati venduti da Eurospin al prezzo di 3,99 € per 350 g, dopo una rapida cottura in acqua bollente, si restringono del 50% circa. Cuocere 100 g di gamberetti vuol dire trovarne la metà nel piatto (vedi foto). Per correttezza, va detto che le confezioni pesano il 20% in più rispetto a quanto riportato in etichetta, per via della glassatura esterna che protegge i gamberetti da ammaccature. Nonostante ciò, il calo di peso è davvero esagerato.
Da Lidl le cose vanno un po’ meglio. I gamberetti surgelati sono sempre di origine indopacifica e sono leggermente più grandi. Come nel caso di Eurospin, la confezione da 350 g in realtà pesa il 20% in più per via della glassatura. I 100 g di gamberetti dopo la cottura si riducono a 60 g, registrando una perdita del 40% (vedi foto sotto). La questione non riguarda solo i crostacei venduti negli hard discount Eurospin e Lidl. Un analogo problema lo avevamo riscontrato con i gamberetti della linea Smart di Esselunga (leggi qui).
Perché i gamberetti si restringono così tanto?
Chiedersi perché i gamberetti sgusciati surgelati dopo la cottura si restringono è lecito. I crostacei prima di essere confezionati subiscono un processo di glassata che fa aumentare il peso del 10-20%. Una diminuzione è quindi fisiologica sia per la perdita della glassatura, sia per via della breve cottura. La perdita dovrebbe però oscillare fra il 10 e il 20%. Quando si supera questa soglia c’è il fondato sospetto di trattamenti anomali che i crostacei sgusciati subiscono durante la lavorazione. Stiamo parlando della glassatura interna che, a differenza di quella esterna serve per gonfiare i piccoli crostacei. Non si tratta di trattamenti misteriosi, visto che i macchinari per iniettare soluzioni saline per aumentare il volume e il peso di crostacei e di filetti di pesce sono regolarmente in commercio.
In genere per aumentare in modo artificioso il peso si usano soluzioni di acqua e polifosfati, arricchite con proteine vegetali, amidi ed enzimi. Le autorità di controllo non sono in grado di individuare questi trattamenti, e alcune catene di supermercati non stipulano contratti adeguati per evitare la fornitura di gamberetti o filetti di pesce gonfiati a dismisura.
Le precisazioni di Lidl
La catena di discount Lidl precisa a Il Fatto Alimentare che: “Il produttore conferma che la perdita di peso dei gamberi di piccola/media taglia dopo la cottura si aggira in media intorno al 20%, anche se le modalità e i tempi di cottura possono impattare significativamente sull’entità del calo.
Nel caso del gambero indiano surgelato analizzato la maggior perdita di peso riscontrata è ascrivibile alla struttura delicata della polpa, che può essere soggetta a “danni da freddo” durante le fasi di congelamento, specialmente quando le attrezzature di primo abbattimento a bordo delle barche officina non fossero performanti come i moderni impianti di flow-freezing utilizzati dagli stabilimenti a terra. Ciò incide, evidentemente, sulla perdita di liquidi durante la fase di scongelamento.
Il produttore sottolinea che i gamberi non hanno subito alcun trattamento con polifosfati e che il calo peso riscontrato è esclusivamente ascrivibile a quanto sopra riportato. Si specifica, inoltre, che le materie prime ittiche sono regolarmente sottoposte ai controlli analitici e sanitari di frontiera e sono approvate dall’Autorità Veterinaria UE. In aggiunta, i fornitori di materie prime sottoscrivono regolarmente un questionario relativo ai rischi alimentari cui è soggetto il prodotto.”
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Il Fatto Alimentare
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Visto che la glassatura interna con polifosfati non si riesce a individuare ….forse è meglio lasciarli nel banco frigo.
Vanno cambiati i modelli di consumo riportando noi consumatori a conoscere le origini delle produzioni e la catena del valore di ciò acquistiamo, ma qui apriamo un discorso troppo grande che coinvolge troppi portatori di interesse!! Per farla semplice dobbiamo conoscere ciò che acquistiamo e capire se il prezzo pagato è equo per la catena di produzione che ce lo offre, invece la grande distribuzione spesso ci illudere che possiamo consumare qualsiasi prodotto in qualsiasi momento dell’anno di qualsiasi natura enfatizzando solo il loro merito di farci spendere poco.
Conoscere la filiera di un prodotto e la catena del valore non è proprio così semplice
Analogo problema di estremo calo di peso di cui nessuno parla si verifica con il misto funghi surgelati di diversi supermercati. Ho visto il peso passare ad es.da 600 a 200 grammi dopo lo scongelamento, lo sgocciolamento e l’asciugatura necessaria per la successiva cottura. Credo che questo succeda perché i funghi sono preparati immersi in acqua che viene assorbita dai funghi stessi come fossero spugne.
Mi sembra una furberia, forse, su cui servirebbe fare chiarezza. Spero che voi vogliate farlo.
Con simpatia, buona giornata.
https://www.youtube.com/shorts/af8qVEVhC3U
Mi domando quanto tutto ciò alteri i dati relativi ai valori nutrizionali che vengono di solito riferiti a 100 g di prodotto: ma 100 g di quale prodotto? prima o dopo la glassatura? prima o dopo la bollitura?; etc.
Sempre positivo
Come scrive Milena, basta non comprare merce che non soddisfa. Ricordo che negli anni ‘70 negli USA c’era stato un improvviso sensibile aumento dei prezzi della carne bovina. Per un lungo periodo di tempo la gente non ha più acquistato carne e i prezzi sono tornati ad essere accettabili. Senza considerare che mi pare che negli USA sia consentito far accrescere il peso della carne dando agli animali ormoni che provocano ritenzione idrica…..
Difatti spesso la bistecca anche da noi si restringe con la cottura
Siamo noi che facciamo il mercato se siamo intelligenti……
La bistecca si restringe perché in cottura rilascia i liquidi naturalmente presenti nel tessuto muscolari: si tratta di un fenomeno naturale. Negli Stati Uniti gli ormoni non sono usati per accrescere il peso della carne provocando ritenzione idrica, ma si usano promotori della crescita che fanno aumentare di peso gli animali più velocemente, riducendo tempi e costi di allevamento e aumentando la produttività.