Un lettore ci ha scritto in seguito alla pubblicazione dell’articolo relativo ai rischi che si corrono nel consumare cruda la frutta e la verdura comprata surgelata. Tra questi emerge per pericolosità la Listeria, ma c’è anche la possibilità di contrarre il virus dell’epatite A. Pubblichiamo qui di seguito il suo quesito, relativo ai frutti di bosco congelati in casa, con la risposta di Antonello Paparella, professore di microbiologia alimentare all’università di Teramo.
Gentile redazione, il rischio del consumo a crudo di frutta e verdura surgelata riguarda anche i frutti di bosco freschi (raccolti) e in seguito congelati nel classico congelatore casalingo? Personalmente ogni anno, nel periodo estivo, mi procuro mirtilli e more freschi, raccolti da coltivazioni locali, e li congelo (mettendoli sotto vuoto dopo averli precongelati). Li consumo poi regolarmente nel corso dell’anno senza cottura, previo scongelamento la sera prima in frigorifero. Si tratta di una pratica errata e potenzialmente pericolosa? Matteo
Alla domanda del nostro lettore risponde Antonello Paparella
La contaminazione dei frutti di bosco surgelati da virus epatite A (HAV) può avvenire in diverse fasi del processo, sia in campo sia nel post raccolta. In campo, possono giocare un ruolo l’irrigazione, le attrezzature e il contatto con gli operatori, mentre nelle fasi post raccolta la contaminazione diretta o crociata può essere causata dal contatto con superfici, prodotti e operatori durante la cernita, il lavaggio, la surgelazione e il confezionamento. Questa potenziale contaminazione del prodotto surgelato può rappresentare una minaccia per il consumatore se l’alimento è consumato crudo. La contaminazione da HAV e, in genere, da microrganismi che causano malattie trasmesse da alimenti non può essere esclusa anche nei frutti di bosco acquistati allo stato fresco e congelati in ambiente domestico. Tuttavia, in questo caso, un’attenta gestione delle operazioni di cernita, lavaggio e asciugatura riduce sensibilmente il rischio. I frutti di bosco freschi, ben lavati e asciugati, dovranno essere inseriti in contenitori rigidi in modo da essere congelati e poi eventualmente trasferiti in una busta. Se confezionati sottovuoto, come scrive il lettore, è possibile limitare i fenomeni ossidativi che rischiano di danneggiare anche un prodotto surgelato. Sulla busta è importante scrivere la data di congelamento, perché si raccomanda il consumo di questi prodotti entro 9-12 mesi, a seconda del grado di efficienza del congelatore. In questo modo, scongelando la confezione in frigo per qualche ora e risciacquando prima del consumo, diventa remoto il rischio che una contaminazione iniziale possa produrre effetti indesiderati sul consumatore.
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