Un lettore ci ha scritto in seguito alla pubblicazione dell’articolo relativo ai rischi che si corrono nel consumare cruda la frutta e la verdura comprata surgelata. Tra questi emerge per pericolosità la Listeria, ma c’è anche la possibilità di contrarre il virus dell’epatite A. Pubblichiamo qui di seguito il suo quesito, relativo ai frutti di bosco congelati in casa, con la risposta di Antonello Paparella, professore di microbiologia alimentare all’università di Teramo.
La lettera sui frutti di bosco
Gentile redazione, il rischio del consumo a crudo di frutta e verdura surgelata riguarda anche i frutti di bosco freschi (raccolti) e in seguito congelati nel classico congelatore casalingo? Personalmente ogni anno, nel periodo estivo, mi procuro mirtilli e more freschi, raccolti da coltivazioni locali, e li congelo (mettendoli sotto vuoto dopo averli precongelati). Li consumo poi regolarmente nel corso dell’anno senza cottura, previo scongelamento la sera prima in frigorifero. Si tratta di una pratica errata e potenzialmente pericolosa? Matteo
Alla domanda del nostro lettore risponde Antonello Paparella
La contaminazione dei frutti di bosco surgelati da virus epatite A (HAV) può avvenire in diverse fasi del processo, sia in campo sia nel post raccolta. In campo, possono giocare un ruolo l’irrigazione, le attrezzature e il contatto con gli operatori, mentre nelle fasi post raccolta la contaminazione diretta o crociata può essere causata dal contatto con superfici, prodotti e operatori durante la cernita, il lavaggio, la surgelazione e il confezionamento. Questa potenziale contaminazione del prodotto surgelato può rappresentare una minaccia per il consumatore se l’alimento è consumato crudo.
La contaminazione da HAV e, in genere, da microrganismi che causano malattie trasmesse da alimenti non può essere esclusa anche nei frutti di bosco acquistati allo stato fresco e congelati in ambiente domestico. Tuttavia, in questo caso, un’attenta gestione delle operazioni di cernita, lavaggio e asciugatura riduce sensibilmente il rischio. I frutti di bosco freschi, ben lavati e asciugati, dovranno essere inseriti in contenitori rigidi in modo da essere congelati e poi eventualmente trasferiti in una busta.
Se confezionati sottovuoto, come scrive il lettore, è possibile limitare i fenomeni ossidativi che rischiano di danneggiare anche un prodotto surgelato. Sulla busta è importante scrivere la data di congelamento, perché si raccomanda il consumo di questi prodotti entro 9-12 mesi, a seconda del grado di efficienza del congelatore. In questo modo, scongelando la confezione in frigo per qualche ora e risciacquando prima del consumo, diventa remoto il rischio che una contaminazione iniziale possa produrre effetti indesiderati sul consumatore.
© Riproduzione riservata; Foto: iStock, Fotolia
Siamo un sito di giornalisti indipendenti senza un editore e senza conflitti di interesse. Da 13 anni ci occupiamo di alimenti, etichette, nutrizione, prezzi, allerte e sicurezza. L'accesso al sito è gratuito. Non accettiamo pubblicità di junk food, acqua minerale, bibite zuccherate, integratori, diete. Sostienici anche tu, basta un minuto.
Dona ora
Mi permetto di dissentire, i virus negli alimenti congelati non sopravvivono se non per un breve lasso di tempo in quanto quelli non trovano delle cellule vive
da Focus.it: Il freddo non distrugge i virus e i batteri, anzi, molti di essi sopravvivono meglio al freddo che a temperatura ambiente. Proprio per questo nei laboratori di ricerca vengono conservati a temperature che vanno da 20 a 200 gradi sotto zero. Tuttavia, il freddo impedisce ai virus e ai batteri di moltiplicarsi, ed è così che funziona la conservazione degli alimenti in frigorifero: il freddo blocca la riproduzione dei microrganismi responsabili di deteriorare i cibi. Agli altri organismi il freddo è fatale perché l’acqua delle cellule, congelandosi, cresce di volume e rompe la delicata membrana cellulare. Batteri, avendo una pressione interna molto elevata, dispongono di pareti cellulari robuste, che resistono anche all’aumento di volume dovuto al congelamento.
Guardi, non so dove ha letto che i virus hanno pareti cellulari, ma basta leggere qualunque libro di microbiologia per sapere che i virus non resistono in ambienti privi di cellule vive tranne i batteriofagi che comunque non attaccano le pareti cellulari umane
Buongiorno, grazie della segnalazione, ho corretto parte in cui si parlava delle pareti cellulari, che era da riferirsi esclusivamente ai batteri. Per quanto riguarda la sopravvivenza di un virus all’esterno delle cellule dipende da virus a virus. Per esempio nel caso dell’epatite A il congelamento non uccide il virus che rimane capace di infettare gli esseri umani.
Bravissima! Da questo l’epidemia anomala di epatite A di qualche anno fa, che ha portato a dover modificare le procedure operative di gelaterie e pasticcerie, prevedendo l’utilizzo previo riscaldamento a 100 gradi