L’esperienza al ristorante non si esaurisce nel consumare un pasto ma è fatta di accoglienza, relazione e memoria con il professionista della sala che tutti chiamano cameriere. Al ristorante il cameriere è spesso il primo e l’ultimo contatto diretto con l’avventore. La sua capacità di creare un legame, anche se breve, può lasciare un’impressione positiva che può favorire il ritorno del cliente. Al contrario, una cucina meno spettacolare può lasciare un ricordo indelebile se accompagnata da un servizio empatico, capace di creare un legame.
Non solo servire a tavola
Il cameriere non si limita a ‘servire’ a tavola, il piatto può essere un capolavoro, ma se chi lo serve non sa trasmetterne il senso, l’esperienza si svuota. È proprio il cameriere a creare la relazione, a leggere i bisogni del cliente e a tradurre la complessità della cucina in emozione. Senza questa interazione, la ristorazione non sarebbe un’esperienza ma un semplice consumo. Quante volte un cameriere si trova a gestire situazioni complesse? Un cliente insoddisfatto, un problema in cucina, una richiesta particolare. In questi casi è opportuno avere una certa comprensione delle dinamiche umane. Un piatto eccellente può apparire migliore se accompagnato da un servizio impeccabile, e viceversa. Questo vuol dire, tradotto in gestione aziendale: selling.
Nessuno però valorizza come si dovrebbe il ruolo del personale di sala perché oggi si continua a mettere su un piedistallo solo lo chef. La vera aspirazione di un cameriere non è di diventare una star tv come uno cuoco televisivo, ma di essere un maestro dell’ospitalità che incide sulle sfere emotive del cliente. La verità è che senza la sala l’esperienza al ristorante viene svilita, perché il valore di un locale non è legato esclusivamente alla cucina. Ogni esperienza gastronomica è il frutto di un dialogo: tra cucina e sala, tra creatività e relazione. Non riconoscerlo significa perdere la parte umana della ristorazione allontanando i giovani da questa professione.
L’importanza del servizio
Forse il problema è che il cameriere non viene adeguatamente rappresentato in contesti mediatici che ne mostrino la complessità e il valore emotivo. I film che raccontano questa figura sono pochi e sovente ritraggono contesti diversi dal ristorante, come nel caso della serie britannica Downton Abbey (e dei film conclusivi). Forse qualcosa traspare dalle ultime stagioni di un’altra serie più recente, The Bear, anche se ovviamente si concentra più sulla cucina, che sul personale di sala.
Al ristorante si va per la cucina (e per lo chef) me se si ritorna è grazie alla qualità della sala. Il cameriere incarna i valori del ristorante e la sua professionalità riflette l’immagine del locale. Si tratta di una persona che deve conoscere le tecniche di servizio, l’utilizzo delle attrezzature, le lingue, deve avere un po’ di psicologia, una conoscenza delle materie prime oltre a saper raccontare i piatti e, a volte, avere tanta pazienza
Michele Armano, master dell’enogastronomia Università degli Studi Suor Orsola Benincasa Napoli
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Ho come l’impressione che ci si stia avviando verso la mancia OBBLIGATORIA,
come si sente paventare in giro.
Non è il nostro pensiero.
Lo Chef scrive il copione, è lo sceneggiatore, il regista. Lo Chef dirige il montaggio, il processo produttivo seguendo una linea narrativa e chiara.
Il Cameriere studia il copione e affronta il Cliente, lo incanta, lo assiste, lo soddisfa. Il Cameriere recita una parte su misura per ogni Cliente, lo intrattiene, lo fa ridere, sorridere, commuovere, riflettere. Il Cameriere è uno psicologo, riconosce la singolarità del Cliente, lo ascolta e sa come e quando deve parlare, intervenire o stare zitto. Il Cameriere è camaleontico, è di sinistra di destra, è romanista milanista juventino, è amico confidente ruffiano fluido. Il Cameriere è versatile, credibile, umile, sa improvvisare, è una primadonna, l’interprete di ogni spettacolo del pranzo e della cena.
Il regista (Chef) deve possedere una conoscenza approfondita della tecnica, della recitazione e della scrittura. Deve essere in grado di comunicare chiaramente con il cast (Camerieri) e con la troupe (Brigata), mantenendo un alto livello di creatività e controllo.
I bravi attori (camerieri) sono curiosi, vogliono sapere i dettagli, hanno le proprie esigenze, sanno essere anche capricciosi e vanno coccolati, soprattutto ben pagati.
Senza un buon attore lo spettacolo fallisce.
Assolutamente d’accordo con questo articolo!!!
Peccato che poi i camerieri o personale di sala come dir si voglia lavori nel campo in cui il nero, sotto paghe e turni diciamo complicati la fanno da padrone. Mi chiedo se a fronte di tanta professionalità richiesta vi sia in molti casi altrettanta professionalità remunerativa aldilà delle mance (a proposito di mance, naturalmente devono premiare il buon servizio e NON ESSERE OBBLIGATORIE a prescindere dal livello del servizio avuto, ma anche in questo campo no comment sulla loro elargizione da parte di alcuni clienti a fronte magari di pretese verso il cameriere al limite della decenza o dell’educazione). Mah.
Non si potrebbe pubblicare un articolo o una ricerca sulle paghe regolari o in nero del personale che lavora nelle sale ristorante e sulle mance obbligatorie o meno per i clienti degli stessi ristoranti in Italia?