I rischi nascosti dei buffet estivi: tutti i consigli per aperitivi e rinfreschi sicuri. Attenzione a igiene del locale, colori e sapori sospetti
I rischi nascosti dei buffet estivi: tutti i consigli per aperitivi e rinfreschi sicuri. Attenzione a igiene del locale, colori e sapori sospetti
Giulia Crepaldi 6 Agosto 2018
Davanti a un buffet imbandito per l’aperitivo in un locale alla moda, oppure allestito in un ristorante “all you can eat” o durante il rinfresco di un matrimonio, la maggior parte delle persone pensa solo a riempire il piatto. Pochi sanno che se non vengono rispettate la più basilari regole di igiene e sicurezza, quella serie di piatti invitanti possono diventare delle vere trappole sanitarie. Il rischio aumenta in modo esponenziale d’estate quando la temperatura ambiente arriva a 30°C e batteri come Campylobacter, Salmonella e Listeria si moltiplicano indisturbati provocando infezioni gastrointestinali, talvolta anche gravi.
I cibi più rischiosi esposti in un buffet sono quelli con salse a base uova, soprattutto se non sono state pastorizzate, oppure a base di yogurt e latticini, che offrono un terreno fertile per i microrganismi. Anche carne e formaggi quando sono cucinati con sughi umidi e vengono serviti freddi possono favorire la crescita batterica. Molto delicati sono anche tutti i cibi da consumare crudi. Per esempio il pesce crudo, se non viene conservato correttamente, può diventare fonte di infezioni batteriche, mentre se non viene abbattuto può contenere parassiti come l’Anisakis. Il problema per verdure crude e insalate può derivare dalle contaminazione crociate veicolate dall’uso promiscuo di coltelli, taglieri e altri utensili nei buffet offerti da bar e locali, che non hanno un vero e proprio locale cucina né le competenze giuste per realizzare certe preparazioni.
Ma il tipo di pietanza non è l’unico fattore di rischio da considerare: lo stesso cibo può essere più o meno sicuro in relazione al tempo in cui rimane sul bancone non refrigerato del bar. Un piatto che deve essere conservato in frigorifero, come una tartina con una salsa a base di uova o maionese, va assolutamente consumata il più presto possibile dopo l’esposizione sul bancone non refrigerato. Se invece resta sul tavolo tutta la sera, forse è meglio scegliere un’altra pietanza o il rischio di soffrire spiacevoli conseguenze gastrointestinali aumenta esponenzialmente.
Le norme prevedono per pietanze come il pesce crudo e le salse a base di uova una temperatura massima di 4°C da mantenere anche nella fase di esposizione. Per i piatti cotti da servire freddi, il frigorifero deve segnare al massimo 10°C. Se questi piatti sono tenuti fuori dal frigorifero per molto tempo, come capita in tanti locali, conviene puntare su altre prelibatezze del buffet o su pietanze calde.
Nessun problema invece per cibi secchi come per esempio focacce e pizzette, che possono rimanere a temperatura ambiente per tutta la serata. I piatti da consumare caldi devono essere mantenuti a 60°C, per evitare la proliferazione batterica che si sviluppa a temperature più basse.
Nella maggior dei casi non è possibile distinguere a colpo d’occhio quando una pietanza è da evitare, anche se l’aspetto asciutto di certe salse e un colore anomalo possono essere un un’indicazione per individuare il prodotto rimasto fuori dal frigo troppo a lungo, così come un sapore alterato o un odore troppo insistente può essere il sintomo di una contaminazione.
Una volta stabilito cosa sembra più sicuro mangiare, bisogna stare attenti a un’ultima cosa: evitare di contaminare le pietanze esposte nel buffet. Il rischio di disseminare batteri e virus è elevato, perché buona parte delle persone si serve dai vassoi direttamente con le mani, soprattutto quando si tratta di focaccine, tartine o pizzette, anche quando sono disponibile pinze e posate. Virus influenzali, colibatteri e norovirus spesso trovano nei buffet il loro mezzo di propagazione ideale, in particolare se il portare non si lava accuratamente le mani. In questo caso, sono più a rischio i buffet a self service, rispetto a quelli dove è un cameriere a distribuire nei piatti lo stuzzichino scelto.
L’ultimo accorgimento per evitare di ritrovarsi con il famigerato “mal di pancia da buffet”, è quello di prestare attenzione al livello di igiene nel locale. Se le condizioni dei tavoli e del bancone del bar o del ristorante lasciano a desiderare, è lecito immaginare che lo stesso valga anche per le cucine.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
