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Happy Hour: le insidie e i pericoli nascosti quando sul bancone sono esposti alimenti contaminati. Gli esiti di una ricerca in corso a Milano

salmone pesce tartine aperitivoOperatori che non si lavano le mani, insufficiente pulizia delle cucine, dei banconi e delle attrezzature oltre ad alimenti conservati a temperature più alte di quanto previsto dalla legge. Sono queste le irregolarità più frequenti che, dal punto di vista igienico, si possono riscontrare durante un happy hour. Almeno a Milano dove, dal 2012, l’Asl sta conducendo un’indagine conoscitiva sugli aspetti igienico-sanitari e microbiologici degli happy hour.

Parliamo degli ormai famosissimi aperitivi in cui si paga una bevanda per avere accesso a un ricco buffet con proposte di ogni genere, dalle tartine al pinzimonio di verdure crude al couscous, dai tranci di pizza alle insalate con carne e/o gamberetti, dai peperoni grigliati al riso in insalata. E magari anche ostriche e sushi.

L’indagine, condotta attraverso campionamento degli alimenti in una cinquantina di esercizi, è ancora in corso ed è presto per giungere a conclusioni definitive. «I dati ottenuti non sono allarmanti – precisa Simonetta Fracchia, direttore del settore di Igiene degli alimenti e nutrizione dell’Asl di Milano – tuttavia evidenziano che gli aperitivi a buffet sono un fenomeno da tenere sotto osservazione, come del resto tutta la ristorazione cittadina». In altre parole: se i problemi igienico-sanitari relativi a cattiva conservazione, errori nella manipolazione, scarsa pulizia possono riguardare un po’ tutte le categorie della ristorazione, gli happy hour presentano qualche aspetto critico in più.

Spesso le attrezzature (in particolare i frigoriferi) sono inadeguate, gli spazi di lavoro risultano esigui (molti bar non hanno una vera e propria cucina) e il personale improvvisa competenze da chef che in realtà non possiede. Così, in particolari condizioni, alcuni cibi serviti nei buffet potrebbero diventare veicolo di infezioni o intossicazioni alimentari, trasformando il divertimento in mal di pancia.

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Gli alimenti più a rischio sono i formaggi, le salse, i prodotti a base di uova e pesce crudo, quelli composti da più cibi e le verdure crude

Tra i cibi più a rischio ci sono quelli con salse e creme a base di uova (soprattutto se non pastorizzate), yogurt, latticini, ma anche prodotti umidi e ricchi di proteine, come la carne o i formaggi, che formano un buon substrato per la crescita di batteri. Anche il tempo di esposizione sul bancone a temperatura ambiente gioca la sua parte: se la classica tartina con burro, maionese e salame viene tenuta in frigo fino all’apertura del buffet e poi consumata velocemente, nel giro di un’ora, non dovrebbero esserci problemi. Se invece rimane all’aperto per più ore può diventare un concentrato di microrganismi pericolosi.

«Altri alimenti a cui prestare attenzione – sottolinea Luca Busani, ricercatore del Dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto superiore di sanità – sono quelli crudi, come pesce o verdure, che possono essere manipolati in modo scorretto. Le verdure crude hanno un livello di contaminazione batterica più basso rispetto ad altri alimenti, ma ci possono essere problemi di cross-contaminazione, quando  vengono tagliate con lo stesso coltello e sullo medesimo tagliere usato per la carne cruda».

Un ulteriore fattore di rischio deriva dalla complessità delle preparazioni alimentari servite agli happy hour come la carne condita con salse oppure cibi crudi e cotti abbinati nello stesso piatto. «Ogni tipologia di alimento ha un proprio profilo di rischio. Combinandoli insieme si ottiene un prodotto con un profilo di rischio più elevato».

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Molti operatori non dispongono di sapone e di un sistema adeguato per aciugare le mani

I microrganismi che possono provocare infezioni o intossicazioni alimentari sono tantissimi, i più frequenti sono: Salmonella, Listeria, Campylobacter, oltre a bacilli e stafilococchi che producono tossine. Che cosa può accadere se si consuma un prodotto contaminato? Risponde Busani: «Spesso si manifestano sintomi lievi o moderati, con un decorso abbastanza rapido: crampi addominali e diarrea, nausea o vomito, mal di testa, talvolta febbre. Nel complesso, questi sintomi possono durare da poche ore a un paio di giorni». Ovviamente la situazione si complica in categorie particolari – bambini, anziani, persone debilitate, donne in gravidanza – per le quali gli effetti possono essere più gravi.

  Valentina Murelli

Valentina Murelli
giornalista scientifica

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Un commento

  1. ..e non abbiamo parlato del fatto che spesso i prodotti sono posizionati in sala o anche all’aperto, senza alcuna protezione ( mentre ad esempio per i self service si richiedono i vetri protettivi) e che i commensali prendono liberamente gli alimenti..