Le conserve fatte in casa, a base di verdura, frutta, carne o pesce, possono costituire un rischio per la salute a causa della possibile presenza di un batterio, il Clostridium botulinum, meglio conosciuto come botulino. Se ingerita, la tossina botulinica prodotta dal batterio causa tutti i sintomi tipici di una paralisi: vista annebbiata, bocca secca, affaticamento e debolezza, seguiti dalla paralisi vera e propria, che nei casi più gravi porta ad un arresto respiratorio. Ecco come la tossina arriva nelle nostre tavole e le regole da seguire per non correre rischi, tutto questo in un video della serie “100 secondi” realizzata dagli esperti dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie.
Come si sviluppa il botulino?
Il botulino è presente in forma vegetativa come spora che, se entrata in contatto con l’alimento, rilascia la tossina nell’alimento stesso. Questo processo può avvenire proprio nelle conserve poiché lo sviluppo del botulino avviene in ambienti privi di ossigeno. Perciò quali sono le regole da adottare nelle mura domestiche per evitare rischi alimentari in passate di pomodoro, sottaceti e prodotti sott’olio?
Procedura
Lavare bene mani, attrezzature e materie prime; utilizzare aceto con valori di acido acetico non inferiori al 5%; usare pentole capienti (almeno 5 centimetri d’acqua sopra il tappo dei contenitori); sostituire guarnizioni e tappi ad ogni utilizzo; non riempire i contenitori fino all’orlo; durante il trattamento termico avere sempre i vasetti immersi nell’acqua; dopo il raffreddamento assicurarsi che i tappi siano incurvati verso l’interno; prima del consumo controllare che i contenitori non abbiano subito sversamenti di liquido o perdita del vuoto; il prodotto non deve presentare bollicine e colori o odori innaturali; conservare in frigorifero dopo l’apertura cercando di consumare l’alimento il prima possibile.
Di seguito il video dell’IZSVe:
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Ottima iniziativa.
Buongiorno e grazie. Un ottimo promemoria, ma sarebbe utile un altro dato: per quanti minuti vanno fatti bollire i vasi sigillati, secondo la categoria degli ortaggi contenuti.
E magari anche riguardo le conserve di frutta. Grazie.
Come si legge anche all’interno delle Linee guida dell’ISS: “Il tempo necessario affinché la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Nel caso in cui l’ebollizione sia interrotta, la misura del tempo di trattamento va interrotta e ripresa dall’inizio quando l’acqua bollirà nuovamente. Nei contenitori di metallo gli scambi termici sono più veloci ed il tempo di pastorizzazione è minore rispetto ai contenitori di vetro, al contrario contenitori più grandi necessitano di tempi di pastorizzazione maggiori.”