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Nuove regole per il formaggio Asiago, il Consorzio toglie il lisozima e introduce il caglio vegetale

Il formaggio Asiago Dop cambia disciplinare e punta, anticipando le azioni del Green Deal promosso dall’Unione Europea, ad uno sviluppo sostenibile scegliendo di rafforzare il legame col territorio d’origine e di realizzare scelte produttive sempre più naturali, rispettose del benessere animale, in linea con le nuove richieste del mercato e i cambiamenti nei consumi alimentari. A partire dal prossimo 8 ottobre, il nuovo disciplinare promosso dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago avvia un progetto di valorizzazione del patrimonio di biodiversità della zona d’origine della Dop che comprende le province di Vicenza e Trento e parte di quelle di Padova e Treviso. Il percorso parte fin dall’alimentazione delle bovine, con foraggio proveniente dalla zona geografica della denominazione, ricca di essenze vegetali autoctone.

Il nuovo disciplinare prevede la possibilità d’impiego del caglio vegetale, così da garantire la specialità Asiago Dop anche ai consumatori che ricercano un’alternativa al caglio bovino e stabilisce, l’eliminazione totale dell’uso del lisozima, sia nell’Asiago Dop Fresco che in quello Stagionato. Tra le innovazioni introdotte dal nuovo disciplinare, una particolare attenzione è stata posta alla valorizzazione delle diverse stagionature: nasce così la nuova dicitura Asiago Dop Fresco Riserva, di 40 giorni e oltre di stagionatura che si affianca all’Asiago Dop Fresco. Per lo Stagionato, si allunga il tempo di conservazione minimo.

  Redazione Il Fatto Alimentare

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9 Commenti

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    Trovo irritante la giustificazione del caglio vegetale per chi cerca un’alternativa.
    Il piegarsi alle mode non mi piace.

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    Quello che trovo irritante in questa idea è il piegarsi non al gusto o alla innovazione, ma al voler vendere un ottimo prodotto qual’è il formaggio Asiago ad ogni costo.
    A questa voglia di garantire il consumo anche ai consumatori che non accettano due gocce di caglio bovino/animale in ogni quintale (100 Kg) di latte,vorrei proporre un paio di domande:
    se venisse a mancare la macellazione dei vitelli dai quali si ottiene il caglio, quanto latte avremo da coagulare in futuro??
    Ricordo a tutti che la macellazione è una conseguenza della fame e sete di latte che il mondo ha e che in seguito si trasforma anche nella produzione di tutti gli ottimi formaggi che gustiamo a tavola.
    O davvero qualcuno pensa che si macellino i vitelli semplicemente per il consumo di carne o peggio per ricavarne l’abomaso dal quale estrarre il caglio??
    Inoltre, esiste davvero un coagulante vegetale?
    O finiremo con l’ingerire (senza saperlo) qualcosa di geneticamente modificato spacciato per vegetale?
    Mi sono informato: il caglio è un coadiuvante tecnologico e quindi si può omettere dall’etichetta del formaggio, quindi, quando non lo troveremo in etichetta non sapremo più cosa avranno utilizzato per coagulare.

    • Valeria Nardi

      La coagulazione dei prodotti caseari può avvenire tramite l’uso di caglio animale, caglio vegetale o caglio microbico. Contrariamente a quanto si crede, il caglio vegetale, è utilizzato da secoli in tutta Italia per la preparazione di formaggi diventati poi tradizionali. Questo è prodotto a partire da vari tipi di vegetali, in particolare dall’albero di fico e dal cardo selvatico.
      Il caglio microbico viene estratto da alcuni tipi di muffe e da altre tipologie di microrganismi e il suo basso costo favorisce l’impiego soprattutto nei formaggi prodotti a livello industriale

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    Solo per incrementare le informazioni, i coagulanti vegetali conosciuti da secoli sono il cardo, ed il latte di fico.
    I coagulanti detti microbici vengono estratti in laboratorio da muffe o lieviti, i quali mi risulta non appartengono nè al mondo vegetale nè al mondo animale.
    Vegetale è ciiò che tramite la fotosintesi clorofilliana, quindi tramite la luce sintetizzano il nutrimento.
    I funghi e le muffe vivino ed hanno una sorta di apparato digerente che trae nutrimento dal terreno, qualunque esso sia, oppure dalla forma di vita su cui si sono sviluppati,non è insolito trovarli sviluppati anche sui resti di cadaveri di piccoli, medi o grandi animali.
    Quindi se l’obbiettivo è di utilizzare i cagli vegetali ben venga il cardo, da verificarne però prezzo, disponibilità ed eventualmente scheda tecnica..

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    Sapevo che attualmente sono molto usati cagli prodotti da microorganismi geneticamente modificati appunto per produrre la chimosina poichè hanno costi molto ridotti.

    Un po’ come per l’insulina per uso terapeutico, che da anni viene fatta produrre da batteri tramite tecniche di bioingegneria.

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    La gente pensa che i consorzi, le DOP, ecc. siano lì per garantire la massima qualità….in realtà esistono per spuntare prezzi maggiori, e per adattare continuamente i disciplinari alle mode e a come tira il vento…andate dagli artigiani veri, anche senza certificazioni…

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    L’asiago è un buon formaggio però se fatto con latte di pianura dove ci sono mucche frisone allevate in grandi stalle senza mai vedere il sole allora ho i miei dubbi sulla qualità del formaggio. L’asiago come prodotto di qualità ha senso se si va in montagna dove ci sono le mucche grige alpine che per metà anno si mangiano l’erba dei prati. Ad Asiago c’è il Consorzio che tratta latte della pianura e latte di montagna e poi c’è il Pennar che tratta latte delle grige alpine: ecco questa è qualità.

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      Sandro kensan ti fai troppo influenzare dalla pubblicità. Per quanto ottimo prodotto, l’asiago è ormai standadarizzato e i caseifici adottano gli stessi metodi industriali tanto in pianura come in montagna.. Gli allevatori dell’altopianodi asiago usano gli stessi mangimi degli allevatori della pianura e acquistano foraggi dalla pianura. La caseificazione a latte crudo è praticamente scomparsa e si pratica solo in qualche malga, solo li puoi trovare effettivamente dei formaggi particolari che per sapori e caratteristiche rispecchiano la stagionalità e e l’alimentazione del periodo specifico. sapori specifichi realmente diversi da altri, che alcuni apprezzano, altri no. Decantare le qualità di caseificio rispetto ad un altro mi fa sorridere. Il formaggio superiore devi richiederlo direttamente a chi lo produce, esistono delle prime e seconde scelte, queste ultime vengono spesso richieste dai supermercati per mantenere bassi i prezzi. Un vecchio amico di mio padre, scomparso, residente a 10 metri dal caseificio Pennar, quando assaggiava l’Asiago del caseificio di pianura dove conferiva mio padre lo degustava ritenendolo assolutamente migliore del “suo”. Più di recente, un mio conoscente, che conferisce al Pennar, concorda che non esistono particolari differenze tra un Pennar e un Asiago prima scelta di Pianura

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    Insisto,
    il problema dei coagulanti vegetali e o genetici stà nel buco normativo che ne consente l’utilizzo.
    Nessuno li indica sull’etichetta del formaggio.
    Ancora peggio è “battezzare” caglio vegetale un coagulante microbico o geneticamente modificato.
    Non è OBBILGATORIO indiacarlo sull’etichetta del formaggio, quindi a scapito di tutti si rischia di ingerire un qualcosa di sconosciuto che magari i consumatori avrebbero il diritto di conoscere.