Buongiorno l’articolo di Chiara Manzi sull’acrilammide mi ha decisamente preoccupato, perché consumo regolarmente cracker e biscotti e mi piace il pane ben cotto piuttosto che quello cotto ‘in bianco’. Adesso però è tutto più complicato per l’acrilammide. Ho scritto a due grandi aziende per avere il loro punto di vista sulla reazione Maillard nei prodotti da forno cotti a più di 120°C. Una mi ha risposto senza in realtà dire niente. L’altra doveva farlo in 48 ore, ma dopo una settimana ho dovuto riscrivere e sono in attesa di notizie. Vi chiedo avete fatto approfondimenti con i produttori di filiera di questo tipo di alimenti?
M.M
Ecco la risposta di Chiara Manzi
Il problema è stato oggetto dell’inchiesta del servizio di Mi Manda Rai 3, dove sono state interpellate anche le industrie che hanno dichiarato di ‘comportarsi bene’ perché rispettose dei limiti di riferimento previsti dal regolamento UE. In realtà tali valori di riferimento non sono limitanti per le cotture industriali. L’Europa ha proposto di trasformare i limiti di riferimento in quantità massime da non superare per legge (e sanzionabili con multe). In tutta risposta, le industrie hanno scritto un documento in cui, opponendosi a questa proposta europea, richiedono di rivedere anche i valori riferimento. Non c’è ancora un verdetto finale. Allo stato attuale, l’unica strada da percorrere è quella della legge del mercato, in quanto la legge dei regolamenti non tutela la salute dei consumatori (i limiti della scienza e della salute non coincidono con quelli regolamentati). Esattamente come è successo con olio di palma, grazie alla buona informazione e la divulgazione scientifica del giornalismo serio e indipendente, oggi tante aziende hanno eliminato l’olio di palma dalla lista degli ingredienti informazione. La questione è importante da considerare soprattutto verso i più vulnerabili, cioè i bambini. Una ricerca evidenzia che i biscotti per bambini contengono acrilammide in quantità. Inoltre è da ricordare che ristoratori non sono sottoposti ad alcun tipo di limite e spesso non conoscono neanche il problema di questo contaminante.
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[sostieni]
Anche io sono molto inquieta per il problema acrilamide. Come possiamo noi comuni cittadini incidere e modificare lo status quo come nel caso dell’olio di palma ? Io inizierò a non consumare più pane integrale, purtroppo sono caffeinomane.
Io sono inquieto proprio per il fatto di vivere: ogni cosa che si fa diventa un rischio cancro.
Non è che è la vita stessa un rischio di cancro?
Lasciatemi il rischio di morire di cancro e avere il pane buono e profumato sulla tavola, io ho la forutna che mirirò di cancro per il pane cotto nel mio forno a legna con legno di ulivo.
Sarà la fine di questa società una vita in cui ogni cosa che stimola i sensi verrà abolita: vivremo in un limbo ubiquitario da cui è sarà bandita ogni sensazione che turbi uno status quo che appare diventare ogni giorno di più una pre-seportura asettica che una vita condita di sensazioni anche solo modeste.
Spero bene che non venga approvata nessuna legge che impedisca di avere del pane e dei biscotti cotti.
Sicuramente almeno non prima di aver vietato le sigarette!
Potrei per vilipendio all’atteggiamento troppo protezionistico di questo articolo aggiungere anche all’elenco il vino? Vino che non è più più un prodotto di cui sento di potermi fidare pienamente per l’elevata quantità di prodotti chimici che le uve portano con sé e a causa dei lieviti industriali che hanno alterato il naturale adattamento del prodotto al suo ambiente di produzione.
Ottimi prodotti organoletticamente, ma molto fastidiosi sul piano neurologico, almeno i vini al disotto dei 13°
buongiorno
grazie per aver ripreso quanto vi inviai alcune settimane fa.
tengo a precisare che una delle due Aziende la più importante non ha mai risposto tenendosi pontata da chiarimenti.
forse questo è un segnale dei forti timori che il mondo industriale ha nei confronti di questo contaminante e delle difficoltà che potrebbero incontrare nelle fasi di lavorazione industriale
Il paragone con l’olio di palma è azzardato, in quanto la campagna che l’ha ingiustamente demonizzato era stata montata per screditare dei prodotti italiani utilizzando informazioni fuorvianti e facendo leva soprattutto sul presunto impatto ambientale (nella realtà il palma occupa 8 volte meno superficie di quella necessaria per produrre la stessa quantità di olio di soia).
Nel caso dell’acrilammide l’allarme è altrettanto eclatante e verosimilmente da ridimensionare, in quanto l’acrilammide si forma a temperature raggiunte di rado nelle produzioini industriali, che per il contenimento costi utilizzano la minor temperatura possibile in tutti i processi di produzione.
Diverso è il caso delle cotture casalinghe, dove la regolazione della temperatura si fa a occhio (anche se ormai un termometro digitale da cucina costa pochi euro) e spesso nelle fritture viene usato troppo poco olio che si surriscalda facilmente, e nella ristorazione dove l’olio di frittura viene spesso usato oltre i limiti, e ovviamente nelle cotture alla griglia dove per carne e verdure è normale trovarsi nel piatto cibi con vistose tracce di carbonizzato.