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Acrilammide, attenzione al cancerogeno che si nasconde in pane, patate fritte, caffè…

L’acrilammide è un potente cancerogeno genotossico che si forma naturalmente durante le cotture di cereali, patate e caffè (prodotti contenenti asparagina e uno zucchero riducente) con temperature superiori ai 120 gradi, visibile dalla colorazione marroncina, più che dorata. In particolare, prodotti con farine integrali o a base di segale producono maggiori quantità di acrilammide. È responsabile di effetti neoplastici che riguardano principalmente seno, endometrio, ovaie e reni.

Dalle patate al forno abbrustolite, alla calotta del panettone, passando per la crosticina del pane è importante sapere come riconoscerla ed evitarla, sia nei prodotti industriali che nelle cotture casalinghe. L’esposizione della popolazione è così alta da costituire un rischio per la salute pubblica. Per ridurre la possibilità che si sviluppi questo contaminante di processo si possono ridurre le temperature di cottura (da controllare sia in forno che in friggitrice), è bene monitorare i tempi di cottura e aggiungere un 3% tè verde alla panatura dei fritti (i cui polifenoli riducono del 50% dell’acrilammide prodotta). Il limite della scienza non coincide con quello della legge. La scienza ha riconosciuto l’acrilammide come un genotossico e cancerogeno di processo. Sono stati imposti dalla legge dei livelli di riferimento nella produzione degli alimenti ma il quantitativo di acrilammide considerato trascurabile per la salute umana, dalla scienza, è molto inferiore rispetto ai livelli di legge.

Stacked Butter Biscuits
L’acrilammide è un contaminante di processo che si forma durante la cottura di cereali, patate e caffè

Secondo quanto dichiarato da Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare), il limite di assunzione da considerare trascurabili per la salute umana è un microgrammo per un uomo di 60 kg. Questa quantità si può trovare in 1 g di patatine abbrustolite o 4 g della superficie marroncina dei biscotti o ancora 3 g di pane e pizza dal colore bruno. Quantità che viene ridotta nel caso di bambini con un peso di 30 kg.

Secondo il vicedirettore dell’Unione Italiana Food Luca Ragaglini, il problema è sotto controllo a livello industriale perché le analisi effettuate sugli alimenti prodotti confermano che vengono rispettati i parametri di legge. Ecco il grande divario tra i livelli di acrilammide permessi dalla legge e i livelli che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare individua come tollerabili per la salute.

Efsa ha affermato la tossicità e la sua preoccupazione legata al rischio già nel 2015. La legge permette l’adeguamento delle industrie in modo graduale, per questo ha cominciato stabilendo dei valori riferimento. Una bozza, in via d’approvazione, stabilisce di considerare questi valori di riferimento come soglie massime, oltre cui i prodotti diventano multabili e ritirabili dal mercato.

Rectangular romana's pizza
Efsa ha stabilito dei valori di riferimento per l’acrilammide negli alimenti

L’Efsa ha stabilito questi livelli sulla base degli studi sugli animali perché è ovviamente anti-etico effettuare ricerche scientifiche somministrando cancerogeni agli uomini. I livelli di acrilammide che provocano tumori sugli animali vengono ridotti di 10 mila volte per calcolare la quantità di acrilammide tollerabile per la salute umana. Il coefficiente di 10 mila, applicato da Efsa si chiama margine di esposizione. Infatti, il quantitativo di una sostanza cancerogena per un animale, tenuto sotto osservazione dalla nascita alla morte, è stimato 10 mila superiore volte rispetto al quantitativo per la popolazione umana, in quanto ovviamente molto più disomogenea ed esposta ad altri rischi di tumori legati a molteplici fattori: stili di vita, fumo di sigaretta, inquinamento, alimentazione.

Si tratta di un problema tanto industriale quanto casalingo. Nella discussione sorta negli studi del programma intorno a questa tematica si sono confrontati nutrizionisti e industriali. È ora di portare l’attenzione su questo cancerogeno e sulle strategie per evitarne la formazione per contribuire alla lotta contro le malattie che più affliggono la nostra società.

Chiara Manzi – nutrizionista, fondatrice di Cucina Evolution

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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5 Commenti

  1. Giuseppa Pirrone

    Leggere ” Il fatto Alimentare” sgomenta. Il n. di oggi con l’allarme relativo a polli, pane, biscotti etc sgomenta. Io ho 91 anni e quindi pazienza ma i miei familiari? Personalmente mi alimento tre-4 volte al mese con petto di pollo bio in padella, mi piace il pane a lievitazione naaturale con superficie relativamente scura o i francesini croccanti e le patate passate in padella e cotte in forno insieme ai petti di pollo. Tutto sbagliato? Se ci sarà una risposta ne sarò davvero lieta

    • la sua esperienza conferma che si parla solo di un rischio di sviluppare neoplasie, ciò non toglie che è un potente cancerogeno genotossico

    • ciao Giuseppa, l’informazione che stiamo dando sull’acrilammide ha l’obiettivo di insegnare alle persone come risolvere questo grave problema, non quello di allarmare e basta. Leggendo gli articoli hai gli strumenti per scegliere i migliori prodotti e per cucinarli al meglio a casa.
      Siamo sempre in tempo per migliorare la nostra alimentazione in modo da vivere a lungo in salute!

  2. mi pare che tra conoscenza scientifica, realta legislativo/regolamentare e conoscenza di dominio pubblico vi siano delle notevoli diffferenze di approccio al problema. Ci vorranno ancora molti anni per ridurre queste “distanze”

    • tutto dipende da quanto ognuno di noi mette in pratica i consigli e li insegna agli altri!