Dopo la notizia del richiamo di un lotto di salsiccia stagionata per la presenza di Salmonella, un lettore ci scrivere per chiedere delucidazioni. Di seguito il commento giunto in redazione, con la risposta di Antonello Paparella, professore di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università Teramo.
La lettera sulla salsiccia stagionata e la Salmonella
Si tratta di una notizia abbastanza inquietante se il dato, comunemente considerato dagli standard scientifici e ampiamente confermato, dell’Aw (acqua libera) per i salumi stagionati è inferiore a 0,85 e i testi di microbiologia alimentare affermano che Salmonella non cresce sotto il valore di Aw pari a 0,93.
Ricordo che alcuni anni fa anche dei prodotti di cioccolato erano stati coinvolti non solo in un recall ma, addirittura, in casi di salmonellosi lasciandomi abbastanza perplesso (il lettore fa riferimento al caso della Salmonella nei prodotti Kinder Ferrero del 2022, ndr).
Credo che sarebbe gradito un commento scientifico che consenta di capire come dei prodotti ritenuti “stabilizzati” e sicuri, rispetto ai possibili patogeni proprio da tale parametro, possano essere oggetto di tali provvedimenti.
Cordialmente,
Maurizio
Risponde Antonello Paparella
Quando si parla di Salmonella, bisogna distinguere bene tra sviluppo e sopravvivenza del microrganismo. Purtroppo, Salmonella, pur non essendo capace di superare condizioni avverse formando endospore, ha una capacità straordinaria di sopravvivere a lungo in condizioni di ridotta umidità, per esempio: 550 giorni nelle mandorle, 360 giorni nella pasta secca e 19 mesi nel cioccolato. Quindi, anche negli alimenti che non offrono a questo patogeno la possibilità di moltiplicare, non è detto che non vi sia l’opportunità di sopravvivere.
Nei prodotti di salumeria, la sopravvivenza di questo microrganismo è limitata da un complesso di fattori: competizione con altri microrganismi, soprattutto utili (per esempio starter), evoluzione di pH e attività dell’acqua, modificazioni della texture e del contenuto di nutrienti, presenza di sostanze antimicrobiche. Ciò nonostante, soprattutto se il prodotto finito è commercializzato prima che si completi la fase di stagionatura, non sorprende ritrovare Salmonella enterica, come più volte è accaduto.
Infine, giova ricordare che i cambiamenti indotti dalle esigenze del mercato globale hanno profondamente cambiato il profilo merceologico dei prodotti di salumeria, che non hanno più il valore di attività dell’acqua segnalato dal lettore. Oggi, sia per motivazioni economiche sia per garantire una migliore accettabilità del prodotto, è del tutto normale che un salame possa avere un’attività dell’acqua ben superiore a 0,85 e un pH maggiore di 6,0. Del resto, la tecnologia di produzione e l’industria degli starter offrono soluzioni per ottenere qualità e sicurezza del prodotto anche in queste nuove condizioni, che rendono il prodotto più morbido e meno salato.
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eh si vede che elevati standard vengono utilizzati, i richiami sono aumentati esponenzialmente negli ultimi anni siamo a oltre 100 a settimana; beh se queste nuove tecniche sono considerate sicure forse sarà il caso di riconsiderare il termine “sicuro” e iniziare a controllare esternamente i processi di produzione delle aziende responsabili dei richiami.
Ormai si produce solo per tenere il passo della quantità e, quindi, degli introiti. Nonostante siano multinazionali, il punto fisso è il guadagno e quindi pensano “Se possiamo risparmiare nella produzione di un prodotto, ben venga!”.
Vogliamo parlare della modifica della quantità di prodotto nelle confezioni con conseguenziale aumento di prezzo? Si va dalla scatoletta di tonno che ne conteneva 80 gr. e oggi è sui 60 gr. con prezzo aumentato, ai detersivi che da 1 litro sono scesi a 900 ml, sempre con aumento di prezzo.
Sono truffe belle e buone!
Ed ecco sdoganato il panettiere che cuoce poco il pane per fare peso con l’acqua. Le cattive pratiche di una volta sono le leggi di mercato di oggi. Dove abito io quasi tutto il pane è di farina 00 strizzapancreas perché richiede meno energia per la cottura.
Scusate ma dove avete ricavato che nei prodotti di carne stagionati l’acqua libera è inferiore a 0,85? Può essere ma solo in determinati e particolari tipi di prodotto.
Ho lavorato più di 30 anni nell’industria delle carni e mai, dico mai abbiamo lavorato salami (che sono l’oggetto di questo articolo) con acqua libera così bassa.
Perché la questione di fondo è che quando parlate di salumi stagionati non potete parlare di tutti allo stesso modo ma dobbiamo distinguere la grande varietà di specialità che vengono prodotte (attenzione alla differenza d’uso tra salumi e salame. E anche all’interno della categoria salame abbiamo una vasta gamma di prodotti: dai mignon o chicco, ai cacciatorini, ai salami da 800-1500 g, fino a quelli da 3 kg con fetta di diametro 100 mm che hanno tempi di stagionatura differenti). Tra questi i più a rischio per la presenza di Salmonella sono quelli di piccola pezzatura e calibro come i cacciatori da 2-300 g, che l’industria non ha interesse a far calare troppo di peso e quindi a stagionare di più.
Perché oltremodo la salmonella può essere già presente nelle carni ma l’antagonismo degli starter lattici non è sufficiente a volte a contrastare la sua presenza, sia per una minore acidificazione sia per i tempi ridotti di asciugatura e stagionatura nei processi attuali.