Dopo i numerosi articoli de Il Fatto Alimentare sul fenomeno del white striping, le strisce bianche presenti su gran parte del petto di pollo da allevamento intensivo, una lettrice ci scrive per segnalare lo strano aspetto delle fettine di petto di tacchino servite in ospedale. Di seguito la lettera giunta in redazione e la nostra risposta.
La lettera sulla carne di tacchino
Gentile redazione, sono tornata una settimana fa dall’Ospedale San Raffaele di Milano dopo un piccolo intervento. Durante il soggiorno ho consumato alcuni pasti in reparto forniti da CirFood e ho constatato un livello qualitativo discreto sia nel cibo che nel servizio. Unico elemento di incertezza il petto di tacchino al limone servito martedì sera. Sapore e cottura erano regolari, ma l’aspetto non mi ha convinto. Come potete vedere dalle foto che allego la superficie della carne non è uniforme. Sembra increspata quasi a voler sagomare i fasci muscolari.
Mi è venuto in mente che nei vostri articoli sulla carne del pollo da allevamento intensivo in cui avete evidenziato il problema delle strisce bianche, avete menzionato anche altri problemi correlati alla crescita rapida come “i muscoli legnosi” e “la carne a spaghetti”. Considerando che stiamo parlando di tacchini e non di polli, è possibile che in questo caso si possa trattare di una di queste criticità?
Anna F
La nostra risposta
La carne di tacchino, così come quella di pollo, è molto consumata in Italia perché le rese sono ottime e quindi il prezzo risulta conveniente. Per ridurre i costi e incrementare i profitti, le aziende di riproduzione utilizzano linee genetiche di animali selezionati appositamente perché crescono velocemente, sviluppano un petto enorme e sono in grado di trattenere più acqua nei muscoli. Per rendersi conto, basta dire che alcune razze raggiungono 22 kg dopo 22 settimane. Il petto costituisce poco più del 26% del peso del tacchino, ma rappresenta il 60-70 % del valore della carcassa. Questa scelta comporta inconvenienti, perché la carne presenta spesso miopatie che si manifestano sotto forma di strisce bianche ben visibili anche a occhio nudo sulla superficie.
Un altro problema è quello della “carne a spaghetti” e della “muscolatura legnosa” (spaghetti meat e wooden breast). Questo si manifesta con il distacco dei fasci di fibre del petto. Sono stati condotti studi per valutare la correlazione fra la scelta di tacchini a crescita rapida e questi difetti, che rappresentano un danno per gli allevatori. La carne di questi animali viene infatti declassata e destinata a lavorazioni secondarie (crocchette, cotolette, spiedini) e questo causa un danno economico per gli allevatori. Fino ad ora però non sono stati trovati riscontri e si fanno solo ipotesi.
La carne a spaghetti del tacchino
Uno studio del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università Alma Mater di Bologna riferisce che il difetto della carne a spaghetti è stato segnalato anche sui muscoli pettorali dei tacchini, anche se non sono ancora disponibili informazioni su possibili somiglianze con la stessa condizione segnalata per i polli da carne (Zampiga, Soglia et al., 2020).
Inutile porre la questione alle aziende che rifiutano qualsiasi confronto su questo tema. Anche i ricercatori preferiscono non commentare, a riprova del fatto che qualsiasi notizia sulla disastrosa vita di polli e tacchini a crescita rapida negli allevamenti intensivi, sui gravi problemi di benessere e su quelli correlati alla qualità della carne di pollo e tacchino non deve circolare e i consumatori non devono essere informati.
È però abbastanza plausibile che il petto di tacchino servito all’ospedale provenga da animali a crescita rapida con problemi muscolari come le striature bianche, o che determinano carne a spaghetti o legnosa.
© Riproduzione riservata Foto: inviate dalla lettrice, Baldi et al. 2021 Front. Physiol.
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Quando i medici consigliano di mangiare carne non piu di una volta a settimana dovremmo ascoltarli. Se le cose possono andare meglio negli allevamenti biologici nel resto dei casi la qualità è quello che è. Mi sono sempre chiesto quale sarà lo stato di benessere animale negli allevamenti in Cina ove devono sfamare un miliardo e mezzo di persone ogni giorno..
Con il petto di tacchino mi è capitato; non frequentemente, e sempre allevato da una notissima azienda che ha anche una linea biologica e distribuisce nella GDO. Ma non sapevo fosse legato al problema dell’accrescimento rapido.