Dopo i nostri articoli sull’uso del cappello nelle cucina professionali (leggi qui l’articolo sul cappello da chef obbligatorio oppure no), una lettrice ci scrive per sottoporci un dubbio che ha sulla gestione degli avanzi al ristorante, in particolare del pane. Alla domanda della nostra risponde Gabriella Iacono, tecnologa alimentare ed esperta di ristorazione. Di seguito la lettera e la risposta dell’esperta.
La lettera sul pane al ristorante
Buongiorno, scrivo per chiedere se il ristorante può riutilizzare il pane lasciato dai clienti nel cestino a fine pasto, ringrazio anticipatamente per l’aiuto.
Alessandra
La risposta di Gabriella Iacono
La risposta semplice è no. Il pane potrebbe essere stato toccato con le mani dal commensale. Non è igienico riutilizzarlo. Ma non c’è nessuna norma che lo vieta espressamente. Come nel caso del cappello in cucina, siamo sempre nel campo nelle buone pratiche igieniche (in particolare, del Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e la legge 30 aprile 1962 n. 283, sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande).
Per quanto riguarda, invece, il pane avanzato, ma non servito ai clienti, siccome ha una conservabilità di 24 ore (di legge), oltre tale limite deve essere eliminato.
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Devo dire che al ristorante dove faccio pausa pranzo mi hanno portato sicuramente pane del giorno prima, ma io sono tollerante e poiché non mi piace nemmeno buttare via gli alimenti, lo mangio e vis
Ho letto il vostro articolo riguardo al pane avanzato nel ristorante e mi ha dato fastidio leggere che il pane che non è stato servito ai clienti dopo 24 ore dev’essere “eliminato”, intendete che dev’essere gettato nella pattumiera? Vi rendete conto che c’è gente che lo mangerebbe volontieri anche se fosse veccio di 48 ore ? Qualche volta anche il ristorante potrebbe fare una torta di pane come insegnava la nonna che non era abituata a gettare il cibo.
Eliminato vuol dire che non può più essere servito a tavola. Una regola analoga vale per le panetterie che non possono venderlo
Ci sono tante alternative all’ “eliminare” il pane anche se vecchio di qualche giorno, per i ristoranti, ricette che prevedono l’utilizzo di pane in cassetta (vedi polpette ecc) oppure ad esempio farne del pangrattato, per le panetterie, almeno questo succede al sud italia, con il pane di qualche giorno si producono friselle o pane biscottato.
Eliminare è quanto previsto dalla norma nel senso che non si può vendere o servire a tavola dopo 24 ore. Tutto il resto non mi sembra normato. Il recupero sotto forma di ingrediente non è certo vietato.
Potrebbe per cortesia citare gli estremi della norma che stabilisce la conservabilità di 24 ore per il pane?
Grazie
Mi sembra assurdo anche presentare il pane confezionato nella plastica come ho visto in un ristorante .
Dall’articolo:
“siccome ha una conservabilità di 24 ore (di legge), oltre tale limite deve essere eliminato”
mi soffermo sulle 24 ore e sull’eliminato.
Il primo caso, io compro un filone di pane da 600 g e, fetta dopo fetta, ci faccio tutta la settimana: mi sembra una norma senza alcuna giustificazione tecnico/scientifica/sanitaria.
Il secondo, “eliminato” è un termine infelice per non dire equivoco, non so perchè ma mi fa subito venire in mente dei sicari mafiosi…
Concordo in parte con la risposta della d.ssa Iacono. Il pane recuperato dai tavoli potrebbe essere stato contaminato dai clienti e quindi va eliminato. Ma quello avanzato, non servito ai clienti, passate le 24 ore non è più pane fresco ma, secondo me, può essere utilizzato in cucina per preparazioni, essere tostato per bruschette o essere essiccato per produrre pan grattato. Saluti