In seguito al nostro articolo che anticipava i risultati di un test sull’olio extravergine di oliva della rivista Il Salvagente, una lettrice ci scrive in merito al valore dell’analisi sensoriale di questo prodotto. Alla lettera risponde Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale ed esperto del settore oleicolo.
La lettera
Ho una domanda: non dovrebbero esistere dei parametri oggettivi su cui basare la definizione in etichetta di extravergine? Quindi basandosi sull’assaggio, seppur di esperti del settore, la bottiglia con etichetta di extravergine dovrebbe essere modificata dopo circa tre mesi dall’imbottigliamento?
Susanna
Risponde Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale
Il risultato del panel test (test organolettico) è un giudizio oggettivo quando realizzato conformemente alle norme del Consiglio oleicolo internazionale e dell’Unione europea. Non si tratta infatti solo di un assaggio ‘tecnico’ svolto da uno o due assaggiatori, ma di una procedura codificata, che coinvolge da 8 a 12 assaggiatori addestrati e tra loro armonizzati, che svolgono la prova isolati, in cabine singole, con tanto di analisi statistica dei dati ottenuti per valutare l’affidabilità dell’analisi. Le norme che disciplinano le operazioni di assaggio sono molto stringenti. Esistono poi procedure statistiche, uguali a quelle delle analisi chimiche, per valutare proprio la riproducibilità e ripetibilità della prova. Ancora, i comitati di assaggio ufficiali sono certificati Accredia al pari di un laboratorio chimico di analisi. Tutte queste regole, anche sulla base di un lungo lavoro scientifico iniziato da un italiano, Mario Solinas, più di trent’anni fa, garantiscono proprio l’oggettività del risultato del panel test.
Non è poi possibile rietichettare un olio in commercio. Il responsabile del prodotto (la cui ragione sociale compare in etichetta) garantisce che lo stesso mantenga le caratteristiche indicate in etichetta fino al termine minimo di conservazione indicato. Se un olio, nel corso del periodo di conservazione, non fosse più conforme alla categoria commerciale dichiarata (olio extravergine di oliva) il responsabile del prodotto va incontro, qualora scoperto, a sanzioni pecuniarie e anche a un’accusa penale (frode in commercio). Se il responsabile del prodotto ritiene, sulla base di un proprio autocontrollo, che l’olio non abbia più le caratteristiche dichiarate, l’unica opzione è procedere al ritiro volontario dal commercio del lotto ‘incriminato’.
Alberto Grimelli – direttore di Teatro Naturale ed esperto del settore
© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock
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È mai successo che un produttore abbia ritirato l’olio dal commercio a seguito di suo autocontrollo?
A nostra memoria non è mai successo. Ma non escludiamo che sia successo.
Interessante. E conferma che la scienza non è solo quella dei gascromatografi, dei termometri, dei laboratori, degli spettrometri. Ma anche quella che nasce e si sviluppa in una condivisione cogente di regole, procedure, norme, metodi, codici, certificati sempre da un ente terzo.
Sono convintissimo del valore e dell’utilità di questa prova, decisiva per dichiarare un olio “extravergine”.
Premessa: sono un assaggiatore di olio componente di un panel riconosciuto dal Masaf.
Tutto bello in teoria, poi basta leggere gli articoli dei seguenti link, per capire la “reale importanza” data all’analisi sensoriale.
https://ilfattoalimentare.it/olio-extravergine-test-il-salvagente.html
https://ilfattoalimentare.it/extravergine-falso-tar-multa.html
“Il procedimento penale si è concluso, come da decreto del Tribunale di Firenze del 23 novembre 2016, con l’archiviazione; il decreto in questione, oltre ad affermare l’assenza di elementi di prova relativi alla sussistenza del dolo, ha tenuto conto della circostanza che “la presenza di un difetto riscontrabile all’esame organolettico di una partita di olio, deve essere valutato con particolare prudenza proprio per le caratteristiche inevitabilmente soggettive di questo tipo di valutazioni”.