Le zuppe pronte di verdure, legumi e cereali vendute nei banchi frigorifero dei supermercati devono essere consumate dopo un’ebollizione della durata di 3 minuti. Per le vellutate l’ebollizione può durare 1 minuto. Sono le nuove direttive diramate dal Ministero della Salute il 12 agosto 2025, che aggiornano quelle diffuse nel novembre 2024 dove il tempo di bollitura era per tutte di 5 minuti.
Per capire l’importanza della novità bisogna risalire a dieci mesi fa quando, dopo il decesso di un’anziana signora in seguito al consumo di una zuppa di verdure pronta refrigerata Eurospin, l’Istituto superiore di Sanità invita le aziende a sostituire la dicitura generica “Riscaldare prima del consumo” con la frase “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”. La nuova circolare dimezza quasi il tempo per le zuppe (da cinque a tre minuti ) e riduce di cinque volte (da cinque a un minuto il tempo per le vellutate.
Le zuppe e il rischio botulino
Zuppe e vellutate sono prodotti che piacciono molto ai consumatori perché non contengono additivi e subiscono una pastorizzazione che di fatto mantiene abbastanza fedelmente le caratteristiche organolettiche. Secondo l’ISS la pastorizzazione non è sufficiente a disattivare le spore di Clostridium botulinum che possono essere presenti e produrre la pericolosissima tossina.
In teoria il rispetto della catena del freddo che prevede la conservazione delle zuppe a temperature inferiori ai 6°C assicura la sicurezza microbiologica, ma questa garanzia non è assicurata per vari motivi. Occorre infatti considerare sia il tragitto dal supermercato a casa, sia la temperatura dei frigoriferi di casa che spesso è superiore. Come abbiamo più volte segnalato, la temperatura media dell’elettrodomestico di casa oscilla fra 8,5 e 9,5°C e questo impedisce una corretta conservazione delle zuppe che possono sviluppa la pericolosa tossina botulinica.
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
E se queste zuppe pronte, delle quali sono un consumatore fedele, le passo al microonde. Quanto tempo ci vuole…
L’ISS non lo dice. Bisognerebbe fare un confronto che i produttori potrebbero riportare in etichetta.
potrei proporre un metodo: disporre di un termometro per cibi e provare a misurare la temperatura nel bel mezzo della pietanza introdotta nel microonde dopo un minuto, due minuti, tre minuti e così via. se la temperatura presa raggiunge i 100°C per il tempo necessario a rispettare le direttive ISS, direi che le condizioni di sicurezza sarebbero soddisfatte. non vi pare?
La diffusione del calore nel microonde non è uniforme sia per le caratteristiche degli apparecchi che per quelle dell’alimento: per questo è necessario che siano fornite indicazioni chiare e validate dal produttore
Ma in questi giorni molte testate riportano che la cottura dei cibi,per essere sicura,debba superare i 120 gradi,con la bollitura non arriva a superare questi gradi giusto?
Quella temperatura deve essere raggiunta per le conserve industriali non acide. Qui si tratta di un prodotto fresco refrigerato già pastorizzato con una scadenza breve .
Credo ci sia molta confusione fra inattivazione delle spore, per quegli alimenti che poi dovranno essere conservati per lungo tempo a temperatura ambiente, per la quale sono necessarie temperature superiori a 100*C ( il classico 121*C per 3 minuti) e distruzione delle tossine preformate nell’alimento, sia esso una conserva o un alimento in catena del freddo, che avviene a temperature più basse (esempio come indicato dall’ISS
Grazie. Informazioni importanti e salva- vita!
I ns legislatori dovrebbero avere più attenzione al viver quotidiano dei loro concittadini e vedere dove è come – con il contributo della scienza indipendente,interessata ad interessi commerciali-, poter aiutarci a vivere meglio e più sani. Invece non è così, è poi vogliono il voto…?!
Ma il bello di queste minestre è proprio quella della comodità di portarle tipo sul lavoro e scaldarle nel microonde (d’estate le mangio quasi fredde). Allora a questo punto non ha più senso comperarle!!! E poi basta!!! Non si può prevenire tutto tutto nella vita!!! Poi ormai tutto fa male!! È giusto fare attenzione a quello che mangiamo, ma non si può renderci la vita un mezzo inferno!! Comunque bravi voi del Fatto alimentare.