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Un grande ritorno: le zuppe riconquistano gli italiani. Ne parla Giovanni Ballarini su Georgofili

Ci sono quelle più semplici e quelle più sfiziose, le tradizionali e quelle etniche, in monoporzione e per due persone: stiamo parlando delle zuppe fresche, un fenomeno che è esploso negli ultimi anni, tanto che le ormai arcinote ciotole occupano sempre più spazio nei banchi frigo dei supermercati. E propio le zuppe fresche sono al centro di un articolo di Giovanni Ballarini, pubblicato da Georgofili.info.

Esaù vende la sua progenitura per una zuppa di lenticchie, narra la Bibbia; di polta, e cioè zuppe, e non pane vivono per molti secoli gli antichi romani, afferma Plinio il Vecchio; le zuppe sono il cibo dei laboratores medievali; nel Rinascimento le zuppe accolgono i nuovi cibi americani come i fagioli e le patate; Francesco I di Francia, fatto prigioniero a Pavia da una contadina, è rifocillato con quella che diviene celebre come zuppa alla pavese, e nell’Ottocento nella pasticceria italiana non manca la zuppa inglese. Infinite sono le zuppe nella cucina contadina che la donna di casa prepara raccogliendo dall’orto, dai campi e dalle boscaglie ogni tipo di verdure. Quindi un piatto stagionale e a chilometro zero come la ribollita, il cui nome deriva dal fatto che le contadine toscane ne cucinano una gran quantità, soprattutto il venerdì essendo piatto magro, poi ribollita in padella nei giorni successivi o, come avviene in altre regioni, trasformata in polpette vegetali fritte nello strutto.

La cucina popolare offre ogni sorta di zuppa a base di verdure, legumi e, nelle zone di mare, anche pesce

Nel corso dei tempi, la cucina popolare inventa ogni sorta di zuppe di verdure, legumi e diverse qualità di ortaggi dando origine alle zuppe alla certosina, contadina o alla paesana, di fagioli, piselli, fave, ceci, lenticchie ecc. Nei paesi di mare non mancano zuppe con aggiunta di vongole, alla marinara o di pesce, che nelle varie regioni hanno i nomi di boiabessa, brodetto, buridda, cacciucco ecc. Zuppe non mancano in altri Paesi mediterranei (sopa in spagnolo, soupe in francese, suppe in tedesco) e sono presenti in quelli asiatici. Tutte le zuppe sono mangiate in una ciotola o in tazza usando il cucchiaio, e nel passato hanno dato origine a proverbi popolari come quello secondo cui “chi vuol far l’altrui mestiere fa la zuppa nel paniere”.

Nella grande famiglia delle zuppe, odiernamente si tende a distinguere i minestroni e le vellutate: i primi hanno un maggiore numero di verdure, le seconde sono passati dalla consistenza cremosa. Inoltre le zuppe a base di verdura sono consistenti, non contengono pasta e sono anche accompagnate con fette di pane, mentre le minestre sono più liquide, hanno più brodo e comprendono anche pasta o cereali.

Le pietanze asiatiche in ciotola sono servite in contenitori che permettono di apprezzare anche la dimensione visiva delle zuppe

Le zuppe della cucina popolare tradizionale da mangiare in una tazza o ciotola sembravano scomparse, ma da una decina di anni sono in forte ripresa anche per merito di quelle fresche, diverse dal minestrone in lattina, che hanno una scadenza ravvicinata, vanno conservate in frigorifero, sono costituite da ingredienti semplici, hanno un trattamento termico e sono spesso proposte anche in versione biologica. In Italia il mercato delle zuppe fresche ha un fatturato che supera i 190 milioni di euro, con una crescita di oltre venti milioni di euro nell’ultimo anno, e queste preparazioni rappresentano più della metà dei primi piatti pronti all’interno dei punti di vendita della distribuzione moderna italiana. Questi incrementi sono dovuti una diversificata varietà di condizioni: da una parte sono particolarmente gradite dalle persone anziane e da un’altra parte la diversità di composizioni e gusti, per cui non si può dire che “è la solita zuppa”, insieme alla loro presentazione in tazze o ciotole, conquista nuovi consumatori di ogni età, anche i giovani che non le conoscevano.

Da non sottovalutare che il ritorno alle zuppe è agevolato da un insospettato aiuto venuto dalla cucina dei Paesi orientali, dove molti cibi sono tradizionalmente presentati in ciotola o tazza, che oggi gli italiani iniziano a conoscere, come il poke hawaiano o il ramen giapponese (ma di origine cinese). Nelle preparazioni di piatti asiatici in ciotola o tazza, alla forma del contenitore e alla sua vicinanza che sembra divenire quasi affettiva, si associa l’attenzione visiva perché quelle utilizzate sono larghe e poco fonde e permettono di apprezzare le pietanze anche visivamente. La presentazione di zuppe in ciotole o ampie tazze simili a quelle cinesi ora inizia a comparire non solo sulle tavole dei sempre più frequenti buffet degli apericena, ma anche nei ristoranti dove vi è un ritorno dei piatti liquidi o semiliquidi, con la riscoperta dei brodi e delle zuppe.

Giovanni Ballarini – Georgofili.info

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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2 Commenti

  1. Avatar

    Qualche problemuccio di tipo microbiologico di non lieve entità sono state ripetutamente segnalate.
    Comunque grande JB Dancer.