“Vuole le chiacchiere fritte o al forno?” È la domanda viene fatta spesso in pasticceria al momento di comprare il dolce tipico di Carnevale. Ci sono i tifosi delle chiacchiere fritte, affiancati da una fitta schiera di persone che preferisce quelle al forno, considerate meno unte, più leggere e meno caloriche.
La realtà è leggermente diversa, basta leggere le etichette per prendersene conto. Le chiacchiere al forno sono prima fritte nell’olio e poi infornate ad alta temperatura per infondere un colore più ambrato e una consistenza biscottata. Il risultato è abbastanza evidente e il sapore risulta diverso. Non ci sono molte differenze per quanto riguarda il contenuto di calorie. A parità di ingredienti il valore energetico è pressoché identico (circa 500 kcal per 100 grammi). Quindi la scelta fra chiacchiere al forno o fritte è strettamente correlata al gusto.
Attenzione agli ingredienti
L’altra cosa da osservare prima dell’acquisto riguarda l’elenco degli ingredienti. In prima posizione troviamo la farina e poi l’olio, seguito dai grassi impiegati per preparare l’impasto, oltre allo zucchero e alle uova. Il nostro consiglio è di evitare le chiacchiere che riportano in etichetta olio e grassi vegetali di mediocre qualità come quelli di palma e cocco, troppo ricchi di acidi grassi saturi. Meglio optare per i dolci di Carnevale fritti con olio in grado di resistere alle temperature della frittura come quello di arachide, mais, girasole (meglio se alto oleico), oppure di oliva. Le uova devono essere fresche, meglio se provenienti da galline allevate a terra.
L’ultimo appunto riguarda la presenza del burro che caratterizza il gusto e per questo considerato un ingrediente principe nei dolci. Certo anche farina, zucchero e uova sono importanti, ma si tratta di ingredienti con una qualità abbastanza standardizzata e dal costo trascurabile rispetto all’olio e al burro che incidono molto di più sul costo delle materie prime.
Il prezzo
Per quanto riguarda il prezzo abbiamo scritto un articolo sul servizio di Altroconsumo riferita ai listini delle pasticcerie e dei supermercati. Sicuramente non è un buon affare comprare le chiacchiere di Iginio Massari a 100 euro al chilo (ne abbiamo scritto qui).
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Buongiorno, ringrazio per quest’articolo che chiarisce bene la differenza del metodo di cottura delle chiacchiere.
Mi permetto di evidenziare due informazioni che possono rafforzare leggende metropolitane che la vostra meritevole attività invece vuole combattere:
friggere con olio in grado di resistere alle temperature della frittura come quello di arachide, mais, girasole (meglio se alto oleico)
Non consiglierei per la frittura l’olio di mais perché è ricco di acidi grassi polinsaturi, e quindi ha punto di fumo più basso rispetto a arachidi, girasole alto oleico e oliva.
Non condivido di caldeggiare le uova “meglio se provenienti da galline allevate a terra” in quando le condizioni igieniche in cui vivono le galline non le rendono certo migliori. Certamente meglio usare le uova di galline allevate all’aperto o biologiche.
Grazie per l’attenzione e cordiali saluti
Avevo notato in un volantino la scritta sotto una unica foto
“CHIACCHIERE AL BURRO, BUGIE AL FORNO”, direi che sono due prodotti, immagino che il primo sia la versione fritta?
Da quello che scrivete non è uno più buono, dipende dai gusti. Immagino che il fritto mi piaccia di più.
Riguardo l’utilizzo dell’olio di arachide, una domanda: si tratta di una sostanza che va indicata come allergene, giusto? Credo che come qualità sia tra i migliori, ma “per fortuna” mi sa che lo usano in pochi: dico per fortuna perché nei prodotti acquistati sfusi, dovrei sempre chiedere che tipo di olio usano…
Nel ristorante dove vado in pausa pranzo, non credo usino l’arachide, probabilmente usano quegli olii industriali per frittura