Wasabi: che cosa contiene la celebre salsa giapponese? I segreti per riconoscere l’originale e saperla distinguere da quella con il rafano

Paola Emilia Cicerone 5 Maggio 2014

wasabi 450912313 — La versione originale del wasabi deriva dalla radice della Wasabia japonica

Tutti conosciamo, almeno di fama, il wasabi, la piccantissima pasta verde che accompagna il sushi nei ristoranti giapponesi. Ma di che cosa si tratta esattamente? Il gusto ricorda molto quello del rafano (Armoracia rusticana), non tutti sanno però che la versione originale della salsa deriva dalla radice della Wasabia japonica. Si tratta di una pianta pregiata e antichissima che appartiene alla famiglia delle crocifere (come i cavoli, la rucola o il ravanello), originaria del Giappone e oggi coltivata anche in Cina e negli Stati Uniti: «Il vero wasabi, – spiega l’esperto gastronomico dell’Huffington Post – è fatto con la radice di Wasabia japonica, che ha un gusto piccante, ma meno bruciante e più profumato rispetto al “finto wasabi” più diffuso».

Le radici di questa pianta però sono difficili da trovare e molto costose, anche perché crescono lentamente. Per questo motivo spesso nei ristoranti giapponesi non si trova la pasta della pianta giapponese, ma radice di rafano mescolata a additivi e coloranti, addizionata a volte con una piccola quantità di wasabi. Una composizione analoga a quella della pasta piccante confezionata venduta nei negozi di alimenti esotici e in qualche supermercato.

wasabi sushi 481450585 — L’abitudine di consumarla con il pesce crudo potrebbe nascere proprio dall’esigenza di ridurre il rischio di infezioni

Come orientarsi? Anche in Giappone si distingue tra la salsa originale “hon-wasabi“, e il cosiddetto “western wasabi” a base di rafano. Le varietà più diffuse sono Daruma Wasabi, di color verde intenso, e Mazuma Wasabi più chiara e più piccante, ma ne esistono molte altre. La Wasabia japonica – oltre alla radice, anche le foglie possono essere consumate in insalata – contiene composti con proprietà antiinfiammatorie e antibatteriche: l’abitudine di consumarla con il pesce crudo potrebbe nascere proprio dall’esigenza di ridurre il rischio di infezioni.

La radice deve preferibilmente essere consumata appena grattugiata, altrimenti perde sapore. Nei ristoranti dove si usa il vero wasabi, dunque, si vedrà il cuoco grattugiare la radice, di colore verde pallido, con un utensile adatto, o più tradizionalmente con una pelle di squalo.

In Italia la salsa originale può essere acquistata on line, sotto forma di polvere o pasta (per esempio su Terzaluna.com) perché nei negozi è praticamente introvabile. Per esempio la “Wasabi paste” S&B venduta in Italia è etichettata come “Rafano con wasabi giapponese” e contiene il 31,3% di rafano e il 4,5% di Wasabia japonica. Mentre il prodotto dell’azienda Saitaku, venduto all’Esselunga contiene il 19,1% di rafano e l’1,6 di wasabi.

Ovviamente la versione “occidentale” con il rafano può essere consumata tranquillamente, anche se chi soffre di intolleranze alimentari dovrebbe fare attenzione perché queste paste contengono addensanti e coloranti. Mentre chi ama sushi e gli altri piatti giapponesi può provare a sostituire l’originale con del rafano grattugiato, più genuino e certamente più economico.

Paola Emilia Cicerone

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