Un lettore ci ha chiesto un chiarimento sulla tipologia di carne utilizzata per preparare il vitello tonnato, un piatto da sempre molto amato anche se dall’origine incerta. Di seguito pubblichiamo la sua lettera con la risposta dell’azienda e a seguire il parere di Roberto Pinton, esperto di produzioni alimentari.
La lettera sul vitello tonnato
Buongiorno a tutti, vi scrivo per chiedere il vostro parere riguardo la denominazione di vendita di questo prodotto acquistato presso un punto vendita della grande distribuzione. Si tratta del Vitello tonnato a marca Ben Fatto dell’azienda Golfera. Negli ingredienti non è presente la carne di vitello ma carne di bovino adulto, è corretto? È vitello o bovino adulto tonnato? Grazie, Giuseppe
La risposta dell’azienda
Precisiamo che la denominazione Vitello Tonnato (o Vitel Tonnè), pur riferendosi ad una ricetta risalente al XVIII secolo – e quindi evolutasi significativamente nel tempo – non è regolamentata o tutelata da alcuna normativa italiana o europea.
Consuetudinariamente essa indica la preparazione gastronomica realizzata a partire dal girello (anche detto “magatello”) di bovino, cotto, a cui viene aggiunta la tipica salsa tonnata. In tal senso, viene utilizzata sui prodotti come denominazione commerciale o di fantasia, a cui viene abbinata una denominazione dell’alimento conforme all’art. 17 del Reg. UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Nel caso di specie, la denominazione dell’alimento “Preparazione gastronomica a base di girello di bovino adulto con salsa tonnata”, non solo accompagna la denominazione commerciale, ma vi è collegata da un asterisco, presente sia sul fronte che sul retro della confezione.
È possibile trovare sul mercato molti prodotti analoghi, poichè il bovino adulto meglio si adatta a tal tipo di preparazione: la sezione del taglio di carne è più ampia, permettendo l’ottenimento di fette più grandi ed omogenee, evitando rotture. Inoltre la cottura a cui è sottoposta la carne, rende la differenza organolettica tra il bovino adulto ed il vitello del tutto impercettibile.
Il parere di Roberto Pinton
La normativa comunitaria e nazionale di riferimento è:
– Regolamento UE n. 1308/2013 recante l’organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli;
– DM 24 ottobre 2018 concernente la classificazione delle carcasse bovine e suine.
Il regolamento indica “Le carni ottenute da bovini di età inferiore a dodici mesi sono commercializzate negli Stati membri unicamente con la o le denominazioni di vendita seguenti stabilite per ciascuno Stato membro”, che per l’Italia sono “vitello” (o “vitella”) per le carni ottenute da bovini di età inferiore a otto mesi e “vitellone” per le carni ottenute da bovini di età pari o superiore a otto mesi, ma inferiore a dodici mesi.
Sopra i dodici mesi di età la denominazione è “bovino adulto”.
L’etichetta proposta dal lettore presenta quindi un’incoerenza tra la denominazione “Preparazione gastronomica a base di girello di bovino adulto con salsa tonnata” (che è corretta) e il nome di fantasia/descrittivo ” Vitello tonnato”.
L’allegato VII (Definizioni, designazioni e denominazione di vendita dei prodotti) del regolamento ribadisce, infatti, che i termini “vitello” e “vitella” (come i corrispondenti “veau”, “telecí”, “Kalb”, “μοσχάρι”, “ternera”, “kalv”, “veal”, “kalf”, “vitela” e “teletina”) non solo non possono essere utilizzati in una denominazione di vendita, ma nemmeno indicati sull’etichettatura di carni ottenute da bovini di età superiore a dodici mesi.
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Invece di focalizzare la propria attenzione sul fatto che la carne utilizzata sia quella di vitello o bovino adulto, vorrei far notare la presenza di altri ingredienti come zucchero e addensanti, giusto per citarne alcuni della lista chilometrica. Lo zucchero in un piatto salato dovrebbe già essere un campanello di allarme della qualità nutrizionale del prodotto che infatti si riflettono in un alimento ricco in grassi e sale. La raccomandazione è di evitare o perlomeno limitare questo tipo di prodotti
dipende anche dalla quantitá usata, e dalla lista (ordine decrescente) si evince che la dose di zucchero é minima. A meno di voler diventare talebani.
Invece riguardo al nome del prodotto trattasi di inganno.
in buona parte dei locali di Roma usano addirittura l’arista di maiale e lo chiamano vitel tonnè… poi, chiedendo, esce la verità (a volte)
È maiale, di qualsiasi marca. Gusto stucchevole dolcissimo.. ormai immangiabile… come moltissimi altri prodotti, non si sa più cosa mangiare…
Non concordo con il commento dotto del Dr. Pinton.
Quanto lui scrive è vero, tuttavia il prodotto “vitello tonnato” da sempre è una preparazione gastronomica che non necessariamente utilizza la carne di vitello, basta che il taglio sia girello o magatello che dir si voglia. Lo so che i “puristi” storceranno il naso, ma non essendo registrato o disciplinato, anche il manzo può essere utilizzato.
Poi oggi c’è chi lo fa anche con le carni di tacchino (fesa cotta) che è una variante più economica.
Sono d’accordo che la denominazione in prima battuta possa essere poco trasparente ma l’aggiunta della denominazione descrittiva salva in corner il produttore perché mette alla luce del sole quello che è il vero prodotto. Per quanto riguarda i riferimenti alla carne di vitello, nel parere del dott. Pinton, che deve provenire da animali di età uguale o inferiore a 8 mesi il riferimento credo sia limitato alle carni fresche e non alle preparazioni a base di carne.