Il ministero della Salute fa sapere che le carni fresche – una volta sezionate e messe in vaschetta per la vendita al pubblico (preimballate) – in prossimità della scadenza non possono essere congelate per prolungare la vita commerciale (vedi nota). La questione riguarda sia i consumatori, visto che stiamo parlando delle vaschette preparate nei reparti macelleria dei supermercati ed esposte nei banchi frigo, sia i tagli di 5-10 kg commercializzati all’ingrosso in confezioni sottovuoto. Secondo la norma europea la carne fresca non può essere congelata in qualsiasi fase della filiera, in particolare in prossimità della scadenza commerciale.
“Il sistema – precisa Bruxelles – potrebbe essere utilizzato per occultare il deterioramento, compromettendo in tal modo ulteriormente la sicurezza delle carni commercializzate e finendo per indurre in errore i consumatori sulla qualità delle carni messe in vendita.”
Il quesito è stato esaminato in seguito ad una “information notification for follow-up” attivata dalla Grecia il 23 gennaio 2019, tramite il sistema comunitario Rasff. Il motivo era un lotto di carne fresca bovina refrigerata preimballata sottovuoto di origine statunitense, importato in Italia e successivamente congelato prima della data di scadenza da Inalca.
Secondo Assocarni (Associazione nazionale industria e commercio carni e bestiame) “la carne fresca importata, nel rispetto del costante mantenimento della catena del freddo, matura durante il viaggio ed è l’importatore a stabilire quando tali carni, rimanendo ferme le norme igienico sanitarie, abbia acquisito le qualità organolettiche richieste. Non è possibile infatti standardizzare in assoluto il periodo di maturazione necessario dal momento che lo stesso dipende da una serie di elementi quali la tipologia ed il livello di ingrassamento dell’animale, il taglio, il tipo di sottovuoto impiegato etc.” La normativa però su questo tema è molto precisa quando dice che “le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso.”
La Commissione europea con nota Ares (2019) 2456574 del 08/04/2019, ha considerato quanto disposto dall’allegato III, Sezione I, capitolo VII, punto 1, del regolamento (CE) n. 853/2004 come un obbligo giuridico inequivocabile, che non ammette flessibilità e ha così argomentato il diverso parere rispetto a quello di Assocarni:
– il periodo di stabilizzazione, durante il quale il pH delle carni della carcassa si stabilizza, dura pochi giorni e cade abitualmente prima dell’immissione sul mercato.
– l’allegato III, sezione I, capitolo VII, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che “[le] carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso.” Tale obbligo giuridico è stato ribadito nella sezione 5.4 della comunicazione della Commissione dal titolo ”Orientamenti dell’UE sulle donazioni alimentari”(1).
– tale obbligo non sarebbe esplicitato così inequivocabilmente se le carni potessero essere congelate in qualsiasi fase della filiera di produzione e dunque il testo non ammette alcuna flessibilità.
D’ora in poi il congelamento della carne preimballata prossima alla scadenza per prolungare la vita commerciale, si deve considerare una violazione della norma.
(1) “per motivi di igiene, il regolamento (CE) n. 853/2004 dispone che gli alimenti di origine animale destinati al congelamento debbano essere congelati senza indebiti ritardi dopo la produzione (52). La prescrizione non si applica ai dettaglianti che riforniscono altri operatori del settore alimentare, quali le banche alimentari, purché tale attività del dettagliante rimanga marginale, localizzata e ristretta ai sensi dell’articolo 1, paragrafo 5, lettera b), punto ii), dello stesso regolamento.”
© Riproduzione riservata
[sostieni]
giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Quindi comprare la carne e congelarla a casa non va bene.
Gentile Federico, l’articolo si riferisce ai punti vendita, non ai consumatori finali. Qui trova un articolo con i dettagli su come congelare la carne: https://ilfattoalimentare.it/congelare-carne-video-izsve.html
Buongiorno. Ma con la scadenza della carne che si compera come la mettiano. Se non possono congelarla i punti vendita, non è posdibile farlo nemneno a casa.
In casa non ci sono regole
attendo risposta alla mia domanda: quindi congelare la carne a casa non va bene??
non è difficile.
No non è difficile. Lei può congelare la carne a casa, sia cruda che cucinata (cotta), seguendo ovviamente la buone pratiche di igiene e sicurezza.
Se apre il link che le ho segnalato nel commento precedente può trovare delle informazioni utili. Qui un altro articolo sui cibi che è meglio non congelare: https://ilfattoalimentare.it/cibi-mai-congelati.html
Buongiorno anch’io ho capito che la carne non può essere congelata seguendo un criterio di scadenza peraltro che mi è poco chiaro. Quindi questo deve essere valido in qualsiasi momento, anche a casa. O no? Il video mostra una tecnica, delle attenzioni ma non c’entra con la data di scadenza.
La nuova direttiva si riferisce ESCLUSIVAMENTE alle pratiche dei punti vendita. Il congelamento domestico della carne è possibile sia cruda che cucinata (cotta). Il congelamento inibisce la proliferazione batterica e la decomposizione delle cellule, ma non uccide eventuali patogeni, quindi anche se si vuole congelare non bisogna superare la data di scadenza.
Qui trova i suggerimenti dell’ISZVe:
Per favorire il congelamento meglio evitare pezzi di grandi dimensioni e preferire fette e monoporzioni, ben separate l’una dall’altra.
In questo modo il freddo raggiungerà più velocemente e in modo omogeneo il cuore del pezzo di carne, e anche lo scongelamento sarà più semplice e veloce. Inoltre si eviteranno gli sprechi, dato che si scongelerà solo quanto si prevede di consumare.
Una volta congelata, la carne può essere conservata nel freezer domestico per un tempo che dipende sia dall’efficienza dell’elettrodomestico (riconoscibile dal numero di stelle presente sull’apparecchio o nel manuale di istruzioni) sia dal tipo di carne.
A -18° C salsicce e macinati si mantengono per 2-3 mesi, la carne di maiale per 4 mesi, quella di bovino 9, quella di pollo e tacchino fino a 12 mesi. In generale, il termine di conservazione è indicato nel manuale di istruzioni del freezer.
È necessario mantenere sempre il freezer ordinato e pulito.
È fondamentale conservare le porzioni di carne congelata in sacchetti o contenitori per alimenti, per evitare contaminazioni e preservarne le condizioni igieniche.
Su sacchetti e contenitori va apposta un’etichetta indicante il tipo di prodotto e la data di congelamento.
scusate, ma la salute è una e quindi la regola è una.
quindi se compero una vaschetta di carne, magari solo con la data di confezionamento, poi a casa la posso congelare tranquillamente?
e se invece compero carne “fresca” di taglio dove non ho nessuna data, se non fidarmi del macellaio, come mi devo regolare?
mi pare che si parla di data di scadenza e di prolungamento della stessa: a casa o in negozio che differenza c’è? a parte la serietà, ai fini della salute.
grazie
Le regole sono chiare e riguardano i punti vendita e i laboratori all’interno dei punti vendita. In casa può fare come crede, perché certe regole di carattere generale vanno rispettate per evitare frodi, furberie e anche per motivi igienico sanitari delle collettività. Certi comportamenti secondo il legislatore cpossono essere rischiosi e quindi sono vietati. In casa è diverso se le congela il pane due volte e lo fa rinvenire nel forno due volte non succede nulla, al ristorante è vietato, se lei beve il latte scaduto o uno yogurt scaduto ancora in buono stato di conservazione non è un problema , al supermercato pero questi prodotti scaduti non si possono vendere .
La perchè la congelano (nei punti vendita), visto che in Italia la carne congelata non la compera nessuno ? e, se non è cambiata la normativa, deve essere venduta in spacci appositi ?
Scusate, ma anch’io non trovo una risposta chiara sul congelamento a casa della carne prossima alla data di scadenza. E’ vero (ho capito) che le norme riguardano i punti vendita (per fortuna), ma dato che si parla di salute, vorremmo tutti sapere se, al di là delle norme di legge, rischiamo o meno congelando in casa le confezioni prese al supermercato che stanno per scadere. Per esempio: nei punti vendita praticano lo sconto del 50% su confezioni di carne fresca o pesce che scadono tra due o tre giorni. Proposta allettante per molti, specie chi è in difficoltà, e c’è chi ne fa scorta per la famiglia, congelando l’eccedenza per i giorni a venire.
Si rischia o no???? Grazie, scusate l’assillo.
Se il prodotto fresco è stato conservato bene ed è stata rispettata la catena del freddo sino alla scadenza non ci sono problemi al congelamento. Se a casa ho un taglio di carne o di pesce che scade dopo 2 giorni e so che non lo consumerò perché devo partire per una settimana faccio bene a congelarlo. Quando lo scongelo per cucinarlo avrò un prodotto che già era in scadenza e che ha peggiorato le sue caratteristiche in seguito al congelamento che apporta un danno ai tessuti con risvolti peggiorativi a livello organolettico. Resta un prodotto commestibile ma non ha certo la bontà del prodotto fresco.
Buongiorno,
mi pare che più volte abbiate ribadito il messaggio che la nota del ministero riguarda i punti vendita dei supermercati.
Tuttavia la problematica e la seguente presa di posizione europea è legata all’interpretazione del Reg. 853/04 che riguarda sicuramente gli OSA della filiera della carne ma non il commercio al dettaglio ( supermercati).
Mi pare quindi che il divieto di congelare la carne riguardi quindi industria, macelli, laboratori di sezionamento e NON le macellerie dei supermercati ( che peraltro non possono congelare alimenti freschi anche di altra natura a meno di autorizzazione sanitaria).
Grazie per il vostro riscontro
Non credo che il “divieto” (è pur sempre una nota interpretativa, non una norma) si applichi come scritto nell’articolo alle vaschette di carne dei supermercati che abbiano ad esempio un laboratorio di lavorazione della carne annesso al punto vendita visto che il Reg. CE 853/2004 dice che:
Art. 1 comma 3 del Reg. CE 853.
Il presente regolamento non si applica:
………
c) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale;
Questa precisazione è peraltro contenuta anche nella nota finale (1) del vostro articolo
Se congelato evidentemente non sarà come un prodotto fresco anche perchè dovrà essere venduto/utilizzato come prodotto “decongelato”