Per alcuni italiani non c’è niente di meglio di un bel piatto di spaghetti con le vongole. Ma il rischio che il pranzo della domenicale crei qualche complicazione è sempre dietro l’angolo. I molluschi sono alimenti delicati che richiedono un’attenzione speciale dall’acquisto alla preparazione, per ridurre il rischio di intossicazioni. L’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie ha dedicato un video della serie 100 secondi proprio alle modalità da seguire quando in tavola si servono. vongole.
Al momento dell’acquisto, dobbiamo assicurarci che i molluschi non siano immersi in acqua, che siano ben separati dagli altri prodotti ittici e siano a una temperatura compresa tra i 4°C e gli 8°C. Le vongole possono essere vendute in reti, vaschette, in buste sottovuoto oppure sfuse, ma devono sempre avere l’etichetta del centro di spedizione dove si svolgono i controlli veterinari. La regola vale anche per quelle sfuse: il commerciante deve conservare l’etichetta della confezione riportata sul lotto in arrivo.
Per mantenere la catena del freddo è meglio acquistare le vongole al termine della spesa e trasportarle in una borsa frigo. Una volta arrivati a casa, i molluschi vanno riposti nel ripiano più basso e più freddo del frigo, appoggiate su un piatto per evitare che i liquidi, gocciolando, contaminino gli altri alimenti. Il consumo deve avvenire al massimo entro 24 ore dall’acquisto.
Prima di passare ai fornelli, le vongole devono essere spazzolate e risciacquate con cura per eliminare le impurità esterne, scartando i molluschi che sono già aperti. A questo punto si passa alla cottura, preferibilmente in una casseruola bassa e ampia per distribuire uniformemente il calore, a fuoco lento e con il coperchio finché le vongole non si saranno aperte: quelle che restano chiuse vanno eliminate. La cottura neutralizza virus e batteri patogeni che possono trovarsi nei molluschi, ma non le sostanze inquinanti: per ridurre il rischio di trovarsi con vongole contaminate nel piatto è importante rivolgersi solo a rivenditori certificati e di fiducia.
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In teoria manca uno step, quello dello “spurgo”. Nella cultura marinaresca del centro Adriatico si immergono in acqua salata per 4 – 8 ore; al termine sarà possibile notare sul fondo sabbia ed altre impurità che così non finiranno nel piatto. Al sud lo “spurgo” si fa cuocendo le vongole per poi filtrare l’acqua di cottura in un canovaccio in cotone che trattiene le impurità.
Se posso aggiungere una informazione importante: si trovano anche vongole in acqua , cioè negli stabulari. Sono apposite vasche che dovrebbero garantire la massima freschezza dei prodotti.
Per diminuire ulteriormente i rischi è conveniente non conservare le vongole per il giorno successivo all’acquisto, cuocetele subito e conservate semmai il prodotto cotto in frigo o freezer.
picchiettandole una con l’altra in fase di lavaggio si trovano quelle chiuse ma piene di sabbia….
Gianni,
se le vongole sono state DEPURAte SUL SERIO dai potenziali batteri che possono accumulare, sappi che durante una corretta DEPURAZIONE la vongola viva elimina al 99,9% della sabbia/limo che ha accumulato durante una fase di pesca violenta ( turbosoffiante e non rastrello manuale) . Trovare sabbia dopo una “depurazione casereccia del tutto inutile per i batteri, è un segnale che le vongole, molto probabilmente NON SONO STATE DEPURATE ….