Nei prossimi giorni è in corso la pubblicazione di alcuni test sui panettoni firmati da: Altroconsumo, Dissapore, il Gambero Rosso e forse Il Salvagente. I risultati (come è già successo negli anni scorsi) saranno differenti. Questa discrepanza crea disorientamento e finisce per inficiare il valore delle prove. I motivi delle diverse valutazioni sono molteplici. Una criticità riguarda il campionamento scorretto di chi mette a confronto panettoni diversi: bassi, alti, glassati.
Un altro elemento importante riguarda la data di confezionamento. Confrontare un panettone preparato il 15 novembre con uno confezionato il 1 settembre non è coerente, perché cambia la fragranza, l’aroma risulta attenuato e il giudizio organolettico potrebbe essere influenzato. L’altro fattore importante è l’assenza di un protocollo di valutazione, per cui ognuno inserisce i parametri che ritiene più interessanti.
Tanti test tutti diversi
Altroconsumo basa il giudizio considerando sei elementi, attribuendo ad ognuno un peso ponderale e affida a due panel di degustatori (uno di professionisti e l’altro di consumatori) il giudizio organolettico che non sempre sono d’accordo. La rivista Il Salvagente nei test degli anni passati seguiva un altro protocollo con ponderazioni diverse e affidando la prova sensoriale a professionisti. Quest’anno imposta il test sulla ricerca di additivi. Gambero Rosso, Dissapore, Cibo Today realizzano test su panettoni artigianali (che costano 40-45 € circa). ognuno sceglie e i parametri di giudizio in modo autonomo e le giurie sono composte da professionisti.
A parere nostro è importante affidare la valutazioni sensoriale a professionisti per valutare la qualità dell’uvetta e il tipo di canditi, per capire quanto sia persistente il sapore di burro. Ci sono poi i difetti da individuare come l’eccessivo profumo di arancia, la troppa umidità, le uvette “precipitate” sul fondo (bruciate) o sulla superficie (bruciate pure quelle). C’è poi chi usa i canditi talmente piccoli da ricordare il riso e chi aggiunge troppo alcol per prolungare la conservazione.
Maina produce per 5 marche
Di fronte a queste variabilità non c’è da meravigliarsi se Maina che produce per almeno 5 marchi privati (Coop, Esselunga…. ) nei test dell’anno scorso, abbia meritato un giudizio inferiore rispetto ai panettoni preparati per le marche private. Vale la pena di citare l’anomalia del test dell’anno scorso del Gambero Rosso che ha bocciato tutti i dolci di Natale firmati dalle grandi marche. Il test era basato sulla prova sensoriale affidata a 10 redattori. Poi ci sono i test di panettoni artigianali realizzati da Dissapore e Cibo Today che, per quanto interessanti, riguardano una piccola percentuale di prodotti rispetto al mercato.
Per tutti questi motivi i giudizi possono cambiare anche di molto e il consumatore risulta disorientato. Una cosa è certa, il panettone resta un prodotto eccellente essendo il dolce principe della pasticceria industriale italiana per via della lunga lievitazione e del disciplinare sugli ingredienti. Quelli firmati dalle catene di supermercati costano meno, ma sono ugualmente di ottima qualità essendo confezionati negli stessi stabilimenti delle grandi marche (*). La ricetta può cambiare, ma lo standard qualitativo rimane elevato.
Prezzi pazzi sino a 0,99 €
L’ultima nota riguarda il prezzo. Gli artigiani applicano un ricarico valutando il tempo di preparazione e il costo delle materie prime. Il panettone che richiede tempi di lavorazione lunghissimi, ingredienti di pregio e anche molto spazio, deve essere venduto a un prezzo minimo di 20-30 euro che diventano 40 nelle pasticcerie di grido. Il dolce di Natale “industriale” pur rispettando le stesse regole del pasticcere e avendo una buona qualità di ingredienti, permette una riduzione drastica dei costi. Poi c’è il discorso di prezzi civetta, per cui i panettoni classici di marca, venduti ai supermercati a 4-5 euro e dovrebbero costare il doppio. A questo aspetto si associa spesso il sottocosto, per cui sovente il prezzo scende a 3-4 euro. È un importo inferiore a quello di acquisto che i supermercati applicano una due volte l’anno solo a prodotti di ricorrenza come panettone, pandoro e colomba. Quest’anno si è toccato il massino del sottocosto con la catena Iper che propone il panettone Balocco da 750 g a 0,99 euro. Un prezzo mai visto.
(*) Maina produce per Coop, Esselunga, Bennet, Iper, Unes. Bauli produce per Lidl ed è proprietario del marchio Motta. Balocco produce per PAM e Carrefour. Paluani per Eurospin.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Buon giorno.
Non mi è chiaro un dettaglio: chi produce per Iper? Maina (come riporta la nota) o Balocco (parte finale dell’articolo)?
Grazie.
Maina
Grazie per la delucidazione.
A scanso di equivoci, suggerirei di correggere il testo dell’articolo (e, similmente, anche la didascalia dell’ultima immagine) laddove si legge “[…] Iper che propone il panettone Balocco […]”.
Saluti.
Iper vende in offerta il panettone Balocco. Mentre quello a marchio del supermercato è prodotto da Maina.
Tante valutazioni (❓) tanta confusione. Tutti buoni ❓
Fra tutte le valutazione
Tendenzialmente siamo di fronte a prodotti di eccellenza dell’industria dolciaria quindi i giudizi positivi non devono meravigliare
Vero. Però prezzi fortemente differenti e valutazioni diverse non aiutano. Capisco che non è facile. Comunque alla fine credo che i consumatori dopo varie prove si regolino per conto loro.
Diciamo che una volta tanto noi consumatori possiamo non lamentarci. Prodotti buoni a buon prezzo. Eviterei le esagerazioni degli artigianali
Ho 76 anni e di panettoni ne ho mangiati tanti. Se è buono non ha bisogno di esperti che ne certificano la qualità. Quando è profumato, morbido con canditi e uvette in giusta misura, e prodotto di recente, non necessita di test quasi sempre indirizzati dal marketing. Negli ultimi anni il più coerente con questi standard è stato Maina.vi farò sapere se anche quest’anno ha soddisfatto le attese.
Buona giornata
I test di Altroconsumo e Il Salvagente non sono indirizzati dal Marketing.
ESATTO …. concordo perfettamente …. cordialmente ti auguro tutto il bene possibile … Valter O.
Ribadisco quanto ho già scritto una volta: non è possibile avere diversità di giudizio tra prodotti industriali tra un anno con l’altro. Inoltre quest’anno Altroconsumo non ha incluso nei test alcuni prodotti degli anni scorsi.
Io compro sempre balocco sia Pandoro che classico li ho trovati i più freschi e di una fragranza e un sapore buonissimo non cambio
Ho acquistato il pandoro Conad e ho notato che è prodotto da Maina. Una piccola dimenticanza nella nota finale.
La nota finale è riferita solo ai panettoni
Salvo che non ci siano delle linee guida tipo UNI o ISO, penso che sia importante che chi redige il test discrimini bene le variabili ed il metodo utilizzato. In modo da permettere al lettore di fare le proprie valutazioni. Detto questo, trattandosi di un prodotto dolciario il test lo eseguo personalmente leggendo l’etichetta e mangiando. PS. Tra le tante variabili c’è pure da considerare la trasparenza del test, non sempre scontata.
D’accordo anche io assaggio i panettoni ma non ne mangio 10 per capire qual è il migliore e non certo tutti insieme per fare un confronto
Meglio un panettone preso a caso che le merendine…
1) Si, sarebbe opportuno mettere un po’ di ordine nella metodologia dei test. Il Fatto alimentare potrebbe farsi promotore di una Carta di principi da seguire, ad adesione libera. Un punto essenziale sarebbe naturalmente quello del conflitto d’interesse. Mi risulta che alcuni siano sponsor di una catena ….
2) Alcool per la conservazione? Mi giunge nuova …ma non andrebbe inserito in etichetta come per il Pan carrè e il pane a fette?
3) Alcuni producono senza mono-digliceridi degli acidi grassi alimentari, e per me sono i migliori. Altri li usano di origine vegetale – tipo lecitina di soia – e lo dichiarano in etichetta; e io li trovo digeribili anche quando eccedo. Quasi nessuno ne dichiara l’origine. E questo – suppongo! – ne cela l’origine animale; e a me lo rende più difficile da digerire.
Concordo, però vorrei dire una cosa: come può chiamarsi panettone un dolce che usa l’amido di riso al posto della farina? Mi dispiace per i celiaci, ma se non vado errato il panettone per essere tale deve avere degli ingredienti stabiliti. Eppure anche questi prodotti hanno l’etichetta “panettone” traendo in inganno i consumatori, come è successo a me che, leggendo forse troppo rapidamente “panettone classico” ho preso uno di quei prodotti che del gusto e la consistenza del panettone non ha niente. Grazie.
perché i disciplinari vengono decisi dalle industrie e nella lista degli ingredienti mettono quello che torna loro comodo. Domani posso decidere di contemplare n un colorante giallo.. e quello vale ! Già usano il famoso “aroma panettone”. Per quanto riguarda gli “artigianali” alcuni utilizzano i semilavorati che è come quelle pizzerie che prendono i dischi di pasta pronta surgelata.
L’osservazione sulla mancanza di un protocollo di giudizio è assolutamente pertinente e riguarda anche altri prodotti alimentari.
Per il panettone ,anche se esiste un disciplinare per la sua produzione , ritengo che molti non lo rispettino e da ciò ne potrebbero derivare le differenze di prezzo anche sensibili.
Flavio Codovilli
Laureato in scienze delle preparazioni alimentari
Rispetto all’asterisco, Maina produce anche per Todis (panettone e pandoro) e per Conad (solo pandoro)
Esprimendo un giudizio del tutto personale da quest’anno ho deciso di abbandonare qualsiasi prodotto, panettoni compresi, contenenti in abbondanza additivi dubbi per la salute come E471 monodigliceridi…. Non è infatti ben noto con quali oli e grassi vengano prodotti e sulla loro qualità e salubrità. Per cui direi che nella stragrande maggioranza un panettone vale l’altro viste le ricette fotocopia. Cambia solo l’incarto e il marketing ma la sostanza è quella. Ho trovato comunque nella grande distribuzione (non faccio nomi) qualche prodotto, stesso brand, con solo ingredienti naturali e di qualità. Unico neo costano cinque/sei volte un panettone ordinario ma tant’è preferirò comprarne uno solo di qualità piuttosto che tanti a mio avviso mediocri.
Forse si riferisce al panettone Elisenda di Esselunga venduto a 30 euro al chilo? In effetti non contiene additivi. Va però detto che i modo e digliceridi degli acidi grassi alimentari sono presenti nella stragrande maggioranza dei prodotti da forno .
Personalmente per quelli standard ma di qualità (12 euro giù di lì) scelgo una marca precisa che non cito, ciò non vuole dire che gli altri non siano buoni. Per additivi ed ingredienti non ho provato, ma immagino che la app Yuka di cui avete parlato anche voi possa essere utile
Esatto, Elisenda di Esselunga presenta questa linea di panettoni di alta qualità che costano circa 30 euro al chilo. Quello da 2 chili scende a 25 al chilo. Rimangono gli additivi nel pandoro che infatti non l’ho comprato. Ora si trovano con lo sconto 30%. Tornando al discorso dei monodigliceridi abusati e strausati in tanti prodotti, dai dolci ai gelati ecc, io non compro più nulla che li contenga. Parola d’ordine pochi ingredienti e naturali.
articolo condivisibile .
Soprattutto I test su caratteristiche organolettiche, poco inquadrabili e quindi inevitabilmente contraddittori,sono fonte di confusione per il consumatore . Sarebbe opportuno che le categorie più rappresentative si dessero codici di autoregolamentazione in materia .
I test organolettici conditi da professionisti non sono soggettivi come molti pensano
Grazie per la vostra ricerca e il sevizio importantissimo che fate a la salute publica. Ho assoluta fiducia in voi. Il Gambero Rosso secondo me non è affidabile per me. L’anno scorso hanno nominato un posto cattivissimo come la migliore gelateria della mia città. Col mio compagno, siamo stati a mangiare il gelato in quel posto, ma come lo abbiamo assaggiato, così l’abbiamo buttato. Completamente Immangiabile. A voi non vi pagano per mentire. Siete onesti e affidabili. Grazie. Cordiali saluti!
Data l’eterogeneità e la disomogeneità riscontrata nei test penso che sia più importante per il consumatore l’attenta lettura degli ingredienti (se sono stati usati lievito madre, uova di gallina allevate a terra, farina di frumento, burro e non margarine varie, lunga lievitazione etc.) e dei valori nutrizionali (soprattutto la quantità di grassi saturi e quella di zuccheri presenti fra i vari carboidrati): una bella fetta di panettone al giorno (per es. nella prima colazione) può da sola far superare le quantità giornaliere ammesse di alcuni nutrienti, per cui il consumatore deve imparare ad autodisciplinarsi, soprattutto in vista delle abbuffate natalizie. Il pericolo maggiore della vendita anticipata di questi prodotti è proprio quello del disequilibrio protratto nutrizionale. A rendere il consumatore più vulnerabile c’è poi anche l’aspetto psicologico dell’entusiasmo da atmosfera prenatalizia, cosa che viene stimolata dalla strategia di contenimento dei costi per un periodo iniziale per incrementare le vendite e ridurre al minimo l’invenduto post-festività.
Nel panettone non si possono usare margarine
Resta però, a mio avviso, un prezzo esagerato sui cosiddetti “panettoni artigianali” che però sono dotati di forni industriali che di artigianale non hanno niente. Questi prezzi vanno bene per occasioni come quelle della banana di Cattelan. Viviamo in tempi assurdi. Datevi una calmata.
Bravi, continuate così
Ritengo che un aspetto da considerare ai fini della valutazione della qualità dei panettoni sia quello di leggere l’etichetta e controllare quanti e quali sono gli ingredienti facoltativi, cioè quelli che il regolamento per la produzione del panettone da facoltà all’industria di utilizzare per fini tecnologici (a differenza degli 8 ingredienti obbligatori che devono essere utilizzati tutti per usare la denominazione di panettone (DM 22/7/2005 modificato da DM 19/6/2017). Nell’elenco degli ingredienti facoltativi troviamo latte e derivati, dolcificanti, come il miele e prodotti della trasformazione dello zucchero e dell’amido, come i vari tipi di sciroppo di glucosio, lievito di birra, burro di cacao, additivi emulsionanti e qualche conservante. E indiscutibile che questi ingredienti estranei alla ricetta del panettone ne compromettono la qualità e più ce ne sono e peggiore è la qualità. Ora, a mio avviso, che questi ingredienti abbondino nei panettoni di 3-4 euro potrebbe a limite anche essere tollerabile, ma che se ne trovino, e in un numero non trascurabile, anche ce ne siano anche in panettoni che costano dai 20 euro in su, mi pare sia una offesa per tutti noi. A mo’ di esempio vi riporto gli ingredienti facoltativi che sono presenti in due panettoni della cosiddetta alta gamma. Panettone 1 (prezzo: circa 20 euro): latte scremato in polvere, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia, aromi, conservante: potassio sorbato. Panettone 2 (prezzo :circa 20 euro): emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, latte fresco intero 2%, sciroppo di zucchero invertito,sciroppo di glucosio/fruttosio, miele, estratto di malto d’orzo, aromi naturali, aroma naturale di vaniglia Bourbon. Per panettoni del genere no è necessaria nessuna prova di degustazione per apprezzarne la qualità. Per fortuna ce ne sono pochi in circolazione, ma ce ne sono, purtroppo.
Avete ragione la gente pensa che tutti i prodotti delle grandi marche sono ottimi io avendo app yuka controllo sempre