Il test sui panettoni di quest’anno del Gambero Rosso è molto, molto strano. La testata boccia pesantemente i dolci di Natale firmati: Bauli, Tre Marie, Balocco, Melegatti, Maina, Paluani e salva solo Motta. Al contrario, il Gambero Rosso, promuove quasi tutti gli artigianali che costano da 6 a 10 volte di più.
I panettoni al supermercato
L’aspetto che sorprende è la superficialità del metodo seguito per giudicare il dolce di Natale. Il test dei panettoni delle grandi marche prende in esame solo la prova sensoriale ed è affidato a 10 redattori della rivista che, per quanto ne sappiamo, potrebbero non avere mai visitato un’azienda alimentare o un laboratorio di pasticceria. È lecito chiedersi se questi assaggiatori abbiano qualifiche adeguate per formulare un giudizio sensoriale. L’altro aspetto che disorienta è il punteggio assegnato in centesimi. Viene spontaneo chiedersi come sia possibile in una scala di valori da 1 a 100 arrivare a un punteggio decimale. Motta infatti viene promosso con il voto di 61/100, mentre tuti gli altri sono bocciati con punteggi che arrivano sino alla prima cifra decimale: 57,7/100 Bauli, 56,4/100 a Melegatti, 53,8/100 a Tre Marie, 51,6 a Paluani, 49,3 a Maina.
In ultima posizione troviamo Balocco con un severo “non classificato” per via di gravi difetti. La presenza di valori decimali presuppone una scala di giudizio molto precisa, difficile da comprendere per chiunque abbia fatto test comparativi utilizzando un range di voto così ampio. Provate a pensare a una sessione di esame dove il voto è in centesimi e il primo candidato viene promosso con il voto di 100/100. Al suo compagno, che ha fatto una tesi simile, viene dato il voto di 99,9. Tutto ciò risulterebbe quanto meno strano. Bene, il Gambero Rosso ha fatto più o meno la stessa cosa assegnando punteggi con la cifra decimale.
Le criticità dei test
Un aspetto critico del test riguarda la mancanza dei criteri presi in esame per formulare il giudizio finale. Nei test è buona norma indicare l’importanza e il valore attribuito agli elementi presi in considerazione (aroma, colore, sapore, lievitazione…). Gambero Rosso però ignora questo aspetto decisivo per capire le modalità di valutazione.
L’ultima nota riguarda le motivazioni riportate per ogni panettone di marca. Sui tratta di motivi che sembrano formulate da un(a) esorcista pasticcere(a). Ne riportiamo un esempio “l’aspetto è poco rassicurante, dal colore chiarissimo e la mollica disomogenea, ma a colpire in negativo sono gli odori. Cartone, aceto, note di formaggio e fermentazione, sentori respingenti che non invogliano all’assaggio”. La sensazione è che si tratti d’un test fatto in modo approssimativo da persone non adeguatamente qualificate, senza indicare la metodologia seguita, lasciando spazio a giudizi anomali troppo fantasiosi.
I dolci artigianali
L’ultimo appunto riguarda il metodo diverso seguito per il test condotto su 75 panettoni artigianali dalla redazione del Gambero Rosso. Dei 75 panettoni di partenza, 66 hanno ricevuto un punteggio superiore a 60/100 e sono stati promossi. Solo 9 sono stati bocciati. La rivista nell’articolo riporta l’elenco e le foto dei 24 dolci di Natale che hanno meritato un voto superiore agli 80/100. In altre parole quasi tutti i panettoni artigianali sono stati giudicati migliori rispetto a quelli di marca. Anche in questo caso nell’articolo non viene riportato il criterio di valutazione e manca invece la descrizione del panel di assaggiatori.
La cosa anomala è che i giudizi assegnati ai dolci dei pasticceri artigiani sono completamente diversi rispetto agli altri. I dolci dei pasticceri artigianali hanno ricevuto giudizi che sembrano quelli di una giuria ad una sfilata di moda. In molti casi non si indica il motivo per cui il panettone viene giudicato ottimo o eccellente.
Qualche esempio aiuta a capire. Il panettone Dolciarte si trova in terza posizione nella classifica “…per la qualità degli ingredienti, per la passione e la costanza, per la gestione del lievito”. Il dolce di Francesco Ballico è premiato perché “Alto e cupolato, è un panettone “giovanile” ed elegantissimo: figlio di un’onesta pasticceria vecchia scuola, con alveolatura allungata medio-piccola”. Il prodotto di Follador viene premiato perché “realizzato con ingredienti nobili“. Nano Labo perché “sincero e pulito, ben lievitato e cotto a regola d’arte“; Sammarco è nella lista dei migliori perché è “un panettone diverso”.
Dubbi sui risultati
Leggendo i due test non passa inosservato il prezzo. Il costo di quelli artigianali varia da 32 a 50 €/kg . Un importo da 6 a 10 volte superiore rispetto a quello necessario per comprare al supermercato un panettone di marca.
C’è da chiedersi quale sia l’affidabilità di un test come quello del Gambero Rosso che presenta così tante criticità. Va la pena ricordare che i test sui panettoni realizzati da riviste come Altroconsumo e Il Salvagente esprimono un giudizio positivo che promuove la stragrande maggioranza dei panettoni di marca. Giudizi che vanno esattamente nella direzione opposta alle tesi del Gambero Rosso e che meritano certamente più attenzione da parte del lettore.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
esatto…sicuramente ci sono artigianali piu buoni magari a prezzo 10 volte piu alto, ma non sempre.L’impressione è che ci siano recensioni, diciamo cosi, molto discutibili
Condivido pienamente il contenuto dell’articolo.
Perplessità condivisibili, commento solo le votazioni decimali che potrebbero essere semplicemente frutto di una media delle valutazioni dei valutatori
Evidentemente un giudizio che premia certamente qualità migliore, ma non giustificato nel rapporto col prezzo, alla luce di indagini serie che dimostrano (anche in vostri altri ottimi articoli) che tutti seguono le regole della ricetta, e che poi ci sono modeste variazioni in ingredienti e modalità. Quindi concordo nel dire un esame scorretto e partigiano.
Non sono un esperto di panettoni e valutazioni sensoriali. Condivido che dare punteggi compresi in una scala così ampia sia strano. Per quel che riguarda invece l’espressione del punteggio con una cifra decimale, da un punto di vista matematico, può non essere strano se si tratta di un punteggio che è il risultato di una media di più valutazioni.
Eh insomma… anche voi però che non conoscete questo famosissimo test sensoriale… L’è bun, l’è mia bun…