Il test sui panettoni di quest’anno del Gambero Rosso è molto, molto strano. La testata boccia pesantemente i dolci di Natale firmati: Bauli, Tre Marie, Balocco, Melegatti, Maina, Paluani e salva solo Motta. Al contrario, il Gambero Rosso, promuove quasi tutti gli artigianali che costano da 6 a 10 volte di più.
I panettoni al supermercato
L’aspetto che sorprende è la superficialità del metodo seguito per giudicare il dolce di Natale. Il test dei panettoni delle grandi marche prende in esame solo la prova sensoriale ed è affidato a 10 redattori della rivista che, per quanto ne sappiamo, potrebbero non avere mai visitato un’azienda alimentare o un laboratorio di pasticceria. È lecito chiedersi se questi assaggiatori abbiano qualifiche adeguate per formulare un giudizio sensoriale. L’altro aspetto che disorienta è il punteggio assegnato in centesimi. Viene spontaneo chiedersi come sia possibile in una scala di valori da 1 a 100 arrivare a un punteggio decimale. Motta infatti viene promosso con il voto di 61/100, mentre tuti gli altri sono bocciati con punteggi che arrivano sino alla prima cifra decimale: 57,7/100 Bauli, 56,4/100 a Melegatti, 53,8/100 a Tre Marie, 51,6 a Paluani, 49,3 a Maina.
In ultima posizione troviamo Balocco con un severo “non classificato” per via di gravi difetti. La presenza di valori decimali presuppone una scala di giudizio molto precisa, difficile da comprendere per chiunque abbia fatto test comparativi utilizzando un range di voto così ampio. Provate a pensare a una sessione di esame dove il voto è in centesimi e il primo candidato viene promosso con il voto di 100/100. Al suo compagno, che ha fatto una tesi simile, viene dato il voto di 99,9. Tutto ciò risulterebbe quanto meno strano. Bene, il Gambero Rosso ha fatto più o meno la stessa cosa assegnando punteggi con la cifra decimale.
Le criticità dei test
Un aspetto critico del test riguarda la mancanza dei criteri presi in esame per formulare il giudizio finale. Nei test è buona norma indicare l’importanza e il valore attribuito agli elementi presi in considerazione (aroma, colore, sapore, lievitazione…). Gambero Rosso però ignora questo aspetto decisivo per capire le modalità di valutazione.
L’ultima nota riguarda le motivazioni riportate per ogni panettone di marca. Sui tratta di motivi che sembrano formulate da un(a) esorcista pasticcere(a). Ne riportiamo un esempio “l’aspetto è poco rassicurante, dal colore chiarissimo e la mollica disomogenea, ma a colpire in negativo sono gli odori. Cartone, aceto, note di formaggio e fermentazione, sentori respingenti che non invogliano all’assaggio”. La sensazione è che si tratti d’un test fatto in modo approssimativo da persone non adeguatamente qualificate, senza indicare la metodologia seguita, lasciando spazio a giudizi anomali troppo fantasiosi.
I dolci artigianali
L’ultimo appunto riguarda il metodo diverso seguito per il test condotto su 75 panettoni artigianali dalla redazione del Gambero Rosso. Dei 75 panettoni di partenza, 66 hanno ricevuto un punteggio superiore a 60/100 e sono stati promossi. Solo 9 sono stati bocciati. La rivista nell’articolo riporta l’elenco e le foto dei 24 dolci di Natale che hanno meritato un voto superiore agli 80/100. In altre parole quasi tutti i panettoni artigianali sono stati giudicati migliori rispetto a quelli di marca. Anche in questo caso nell’articolo non viene riportato il criterio di valutazione e manca invece la descrizione del panel di assaggiatori.
La cosa anomala è che i giudizi assegnati ai dolci dei pasticceri artigiani sono completamente diversi rispetto agli altri. I dolci dei pasticceri artigianali hanno ricevuto giudizi che sembrano quelli di una giuria ad una sfilata di moda. In molti casi non si indica il motivo per cui il panettone viene giudicato ottimo o eccellente.
Qualche esempio aiuta a capire. Il panettone Dolciarte si trova in terza posizione nella classifica “…per la qualità degli ingredienti, per la passione e la costanza, per la gestione del lievito”. Il dolce di Francesco Ballico è premiato perché “Alto e cupolato, è un panettone “giovanile” ed elegantissimo: figlio di un’onesta pasticceria vecchia scuola, con alveolatura allungata medio-piccola”. Il prodotto di Follador viene premiato perché “realizzato con ingredienti nobili“. Nano Labo perché “sincero e pulito, ben lievitato e cotto a regola d’arte“; Sammarco è nella lista dei migliori perché è “un panettone diverso”.
Dubbi sui risultati
Leggendo i due test non passa inosservato il prezzo. Il costo di quelli artigianali varia da 32 a 50 €/kg . Un importo da 6 a 10 volte superiore rispetto a quello necessario per comprare al supermercato un panettone di marca.
C’è da chiedersi quale sia l’affidabilità di un test come quello del Gambero Rosso che presenta così tante criticità. Va la pena ricordare che i test sui panettoni realizzati da riviste come Altroconsumo e Il Salvagente esprimono un giudizio positivo che promuove la stragrande maggioranza dei panettoni di marca. Giudizi che vanno esattamente nella direzione opposta alle tesi del Gambero Rosso e che meritano certamente più attenzione da parte del lettore.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Avete ragione. Tutti gli anni la mia golosità mi spinge a “testare” diversi panettoni prodotti dalle grandi marche e, onestamente, non trovo tutte quelle criticità espresse dagli assaggiatori del Gambero Rosso. Certi “giudizi” mi hanno ricordato le descrizioni a dir poco bizzarre che leggo in merito ad alcuni vini, per la serie (invento): “ricorda il profumo delle violette con lo sprigionarsi a livello a livello delle papille gustative un ancestrale sapore di castagne non tralasciando un ricordo di betulla affumicata etc. etc. ”
Per l’ulteriore serie “alveolatura allungata medio piccola, ingredienti nobili, panettone giovanile etc.”.
Secondo me hanno hanno poca dimestichezza con una fabbrica di panettoni e anche sulla la “corretta gestione del lievito”.
Nel corso del mio lavoro (impianti) ho lavorato con diversi produttori di panettoni e posso tranquillamente affermare che un buon panettone industriale ha poco da invidiare ad un panettone da 50 e più € al kg.
Pino Valsecchi
Non mi è chiaro perché i valori decimali presupporrebbero una scala di giudizio molto precisa…A me fa venire in mente solo una media aritmetica. Un voto di 57,7 potrebbe solo essere la media di un punteggio totale dei 10 redattori di 577 punti. Si può anche dare a caso un punteggio da 1 a 100
Se il voto è in centesimi non si mettono i decimali
Fumo negli occhi… non vi è alcun modo di distinguere tra 57,7 e 57,6 o 57,8 in un assaggio sensoriale, in quanto i nostri sensi non hanno quella capacità di risoluzione.
Lo stesso vale per gli pseudodati usati a piene mani nella pubblicità, sono 93,4/100 le donne che preferiscono la crema A, sono 97,8/100 gli uomini che scelgono il dopobarba B, il prodotto C è efficace nell’87,5/100 dei casi… il decimale dà un senso di scientificità che il banale 98% non ha… pura aria fritta.
Se tra quelli industriali mettono giudizi negativi ai panettoni “Tre Marie” c’è qualcosa che non quadra, non dico siano chissà cosa, però rispetto a tanti altri credo siano tra i migliori, a me sembrano più dei giudizi per affossare a caso tutti i prodotti industriali ed incentivare solo i prodotti artigianali.
In generale il discorso ci potrebbe pure stare…il problema è se pubblicizzi specifici panettoni artigianali scrivendo cose che poco hanno a che fare col gusto…scrivere “per la passione e la costanza” esula da un giudizio di merito ed è lampante che se scrivi così vuol dire come minimo che già conosci bene il prodotto e il produttore.
Così però non è un test, è una promozione.
Il panettone artigianale per me è molto migliore. E poi Natale è solo una volta l’anno..
Alle grandi aziende non importa finire sul Gambero Rosso poiché comunque la classe media finirà per acquistarli; mentre per la maggior parte dei produttori “artigianali” figurare sul Gambero Rosso sarà un vanto per gli anni a venire. Non importa poi se l’artigiano in questione si appoggia ad un pasticcere conto terzi e poi ci applica solo su l’etichetta apportando chissà solo poche modifiche.
So di negozi che comprano i panettoni delle grandi marche e li riconfezionano, applicando un ricarico da record.
“il Gambero Rosso” è oramai dimentico delle sue origini da supplemento de “il Manifesto”.
Lo scopo è da anni quello di giustificare l’aumento incondizionato della marginalità: lo si è visto nella ristorazione, poi sui vini, successivamente con l’olio e la pizza può essere solo “Gourmet” e con miscele di farine sconosciute ai più (soprattutto ai clienti). Addio alla tipicità del prodotto, avanti con il raddoppio dei costi.
L’unica cosa che rimane difficile da portare a prezzi assurdi è il gelato (ma a volte quello al pistacchio ha un sovraprezzo), almeno fin quando non troveranno un modo per impreziosirne la somministrazione.
Poi un buon panettone, come Fiasconaro e Massari ad esempio, ovviamente costerà di più e la scelta spetta solo a noi consumatori.
Un panettone artigianale costa molto di più perché quelli di marca sono sottocosto e dovrebbero essere venduti al doppio
Questo genere di test andrebbe condotto in doppio cieco, a quel punto è probabile che in molti casi l’assaggiatore non saprebbe distinguere tra un panettone di marca e uno artigianale
Dubito, ma condivido il metodo
Mi pare importante questo rilievo: “Un aspetto critico del test riguarda la mancanza dei criteri presi in esame per formulare il giudizio finale. Nei test è buona norma indicare l’importanza e il valore attribuito agli elementi presi in considerazione (aroma, colore, sapore, lievitazione…). Gambero Rosso però ignora questo aspetto decisivo per capire le modalità di valutazione.”
E’ comunque certamente comprensibile, che dei gastronomi e dei gourmet privilegino dei prodotti artigianali rispetto a un prodotto industriale; quale riconoscimento del valore dell’arte applicata e della professionalità acquisita. Detto ciò, pare strano vedere solo Motta premiato.
E due parole sul panel esperti avrebbero potuto comunicarle, ma anche i giornalisti che li hanno intervistati avrebbero potuto chiederglielo.
A leggere questo articolo mi sono davvero divertita. Anche io sono rimasta sorpresa di vedere questa classifica di panettoni. Anche io ho una mia lista. Per esempio quello motta per me è buono perché meno dolce di bauli. Tre Marie mi pare davvero buono. Ma dire che balocco non è classificabile mi sembra un po’ troppo. Le motivazioni del gambero rosso sono davvero ridicole…..sembrano inventate. Visto che non si sa chi sono i selezionatori….magari sono frutto di intelligenza artificiale. Per fortuna siamo ancora liberi di scegliere…..il panettone preferito. Buone feste a tutti
Cattivo uso della IA, probabilmente… come molti, si saranno affidati alle valutazioni della Idiozia Artificiale senza verificare che attingesse a una fonte di dati seria e affidabile.
Del resto non è la prima cantonata che prende il GR, in quanto spesso privilegia immotivatamente prodotti altisonanti a scapito di scelte più datate ma non gradite agli influencer.
Nella mia città c’è una gelateria che fa un gelato x i miei gusti improponibile, praticamente senza sapore, acqua fresca, prendi qualunque gusto, ma tanto non sa quasi di niente, ebbene la rivista l’ha premiata tra le migliori gelaterie d’Italia e lì qualche domanda me la sono fatta sui gusti che hanno, probabilmente hanno dei parametri tutti loro, che noi comuni mortali non possiamo capire
Ho acquistato il panettone classico di Esselunga ed un panettone da fornaio. Quello del fornaio costa 24€. Sia a me che alla mia famiglia è piaciuto leggermente di piu quello di Esselunga. Quello del panettiere, comunque molto buono, sapevo un po’ troppo di burro. Questo dovrebbe essere forse un pregio, ma per noi era un po’ troppo.
La produzione dei panettoni artigianali ha bisogno di tanto spazio fra impasti, lievitatura, grandi forni di cottura, punti di raffreddamento ed incartamento. Si deduce quindi che i mastri pasticceri devono avere dei laboratori molto spaziosi e non ultimo tanto personale; se non è così i prodotti sono “industriali”.
Credo la risposta sia, per me, il rileggere la causa tra Gambero Rosso e Sandro Sangiorgi, esperto, per anni, proprio per la guida del G. R., dei vini per il Veneto.
Sangiorgi abbandonò poi il gruppo ed anch’io non mi iscrissi più è mai più comprai la guida. Ero anche stata a Pollenzo per l’inaugurazione. Capii che la pubblicità aveva vinto sulla qualità.
Marcella
sono completamente concorde con lei. Anch’io ho abbandonato il Gambero Rosso, che ora uso saltuariamente solo per conoscere nuove aziende vitivinicole e non certo per i giudizi.
Peccato che il Gambero Rosso si sia valso di giudizi da parte di critici così di parte. Penalizzare i produttori della grande distribuzione e sopravvalutare (o meglio travisare) il giudizio a favore dei produttori artiginali non fa bene a nessuno.
Sono appassionato di enogastronomia da tanti anni e le “guide” così come tanti test ( non tutti) sono da prendere con le pinze, ma pinze grandi eh? (Michelin inclusa)
Amo il panettone, soprattutto quello classico. Ogni anno ho l’opportunità di assaggiare panettoni artigianali ( più o meno classici) panettoni blasonatissimi ( Knam, Cannavacciuolo, Massari) e molti “industriali” (giusto per capirci). A mio parere la differenza c’è eccome, ma nel merito questo test rasenta il ridicolo, come molti tratti delle varie guide del Gambero Rosso ( e non solo!)
una disanima approfondita sui panettoni artigianali
https://www.youtube.com/watch?v=WOdyFHChOJ0
L’impressione è quella che avete avuto voi. Sono giudizi artefatti, alla base c’è l’idea che “piccolo è meglio” e una certa ostilità verso l’industria. I giudizi che avete riportato sui panettoni artigianali fanno ridere. Se fossi un industriale del panettone gli chiederei di tirar fuori le loro prove e il curriculum degli assaggiatori, ma forse è meglio lasciar perdere.
Il giudizio e critica mi trovano pienamente d’accordo. Gli artigianali se costano di più è perché sono tutta un’altra cosa!!!
Sembrano effettivamente test molto superficiali e abbastanza singolari per una “istituzione” come il Gambero Rosso. Mi auguro che i responsabili non facciano orecchie da mercante e rispondano con serie motivazioni.
il gambero rosso… ci fa andare indietro… come spesso accade ai gamberi…
secondo me sui panettoni contano gli ingredienti, in primis possibilmente tutti biologici, come le farine, poi i canditi, anche questi biologici… il lievito con pasta madre…
e poi i mono-digliceridi, che dovrebbero essere anch’essi di origine biologica degli oli vegetali che devono essere freschi di annata (attenzione perchè possono irrancidire…) gli aromi che devono essere “Naturali” o non solo “aromi” generici… l’uvetta, biologica…
anche se il panettone non potrà essere classificato bio in quanto i mono digliceridi non sono consentiti… (ma se fossero al di sotto del 5% forse si) che in ogni caso possono esser evidenziati con l’asterisco come Biologici…
buon natale Prof. Giuseppe Altieri, Agroecologo