Quanto costa produrre il panettone? La risposta è semplice perché stiamo parlando di un prodotto che deve rispettare un disciplinare di produzione*. Ci sono precise regole che definiscono sia il processo di lavorazione sia gli ingredienti. L’impasto deve essere preparato con una farina pregiata ricca di glutine e lasciato lievitare da due a tre giorni. L’unica materia grassa che si può utilizzare è il burro in una quantità di almeno il 16%, mentre uvetta e canditi arrivano al 20% dell’impasto e anche per le uova è previsto un quantitativo minimo. Detto ciò posiamo dire con una certa sicurezza che un panettone industriale del peso di 1 kg costa da 3,20 a 3,80 €. L’importo è così ripartito: materie prime 2,00 – 2,40 €, imballo (astuccio di cartone, sacchetto di plastica e cordino) 0,70 a 0,80 €, mentre per la manodopera e i costi industriali arriviamo a 0,50 – 0,60 €.
Il fiore all’occhiello dei dolci industriali
Se i costi sono questi, cosa possiamo dire della qualità? Premesso che stiamo parlando del migliore prodotto da forno industriale per via degli ingredienti e della lenta lievitazione, le differenze fra un prodotto e l’altro esistono, ma siamo sempre di fronte a un dolce di alta qualità. Le differenze in genere riguardano la qualità dell’uvetta e dei canditi, la lievitazione più lunga e accurata che arriva a 3 giorni, il raffreddamento (fatto a testa in giù) più lento e una maggiore quantità di burro.
Chi produce i panettoni per i supermercati?
Detto ciò va ricordato che sul mercato ci sono due grandi produttori: Maina e Bauli (che è anche proprietario dei marchi Motta e Alemagna). A questi si affiancano altri nomi come: Tre Marie, Balocco, Vergani, Paluani. Ci sono poi aziende che confezionano oltre al panettone con il loro marchio, anche quelli firmati dalle catene di supermercati. Maina per esempio produce e confeziona il dolce di Natale firmato: Coop, Esselunga (con il marchio Le Grazie) Carrefour (con il marchio Terre d’Italia), Unes e Iper (con il marchio Il Viaggiator Goloso), Ikea. Probabilmente l’elenco è più lungo, ma Maina non fornisce notizie al riguardo pensando di mantenere la notizia “riservata”. Il Vecchio Forno invece produce il panettone marchiato Aldi. Lidl si affida a Bauli e Balocco produce per Bennet.
Il fatto che un unica azienda produca per diverse marche non vuol dire che i panettoni siano uguali, perché ogni catena di supermercati stabilisce una ricetta diversa da quella degli altri. Le differenze quindi esistono ma spesso non sono poi così vistose, perché la ricetta è unica e va rispettata. Il panettone firmato Maina non può essere così diverso dagli altri visto che i costi di produzione sono pressoché identici per tutti i dolci di Natale compresi quelli delle altre marche (da 3,20 a 3,80 €).
La ricetta del panettone è blindata, così come il fatto che sia prodotto da aziende italiane è un altro elemento sicuro. La stessa cosa non si può dire per l’origine degli ingredienti, la farina ad esempio spesso proviene da Stati Uniti, Francia e Canada, l’uva sultanina da Australia, Turchia, Iran e Grecia. Il burro (quello da centrifuga più pregiato) è importato da Francia, Belgio, Irlanda, Danimarca e Nuova Zelanda. Lo zucchero è italiano ma proviene anche da Francia, Inghilterra, Germania, Repubblica Ceca e Croazia. Le uova invece sono sempre italiane.
Questo fatto non deve sorprendere perché contrariamene a quanto sostengono lobby come Coldiretti la qualità d’un prodotto alimentare non è per forza correlata a doppio filo al luogo di origine. Il panettone ne è un esempio come la pasta e l’olio (non Dop).
I prezzi dei panettoni
L’ultimo elemento da prendere in considerazione è il prezzo. Qui il discorso diventa più complicato perché questo dolce rientra probabilmente nel ristrettissimo numero di prodotti che molte catene di supermercati vendono veramente “sottocosto”. Lo fanno per una strategia di marketing (ne avevamo parlato in questo articolo sui “prodotti civetta“). Attualmente il prezzo dei panettoni nelle grandi catene di supermercati oscilla intorno ai 5,00-6,00 €/kg e che potrebbe scendere a 4,00-5,00 € prima di Natale. Le eccezioni riguardano marchi come Le tre Marie, Il Viaggiator Goloso di Unes e Vergani che si posizionano più in alto. Considerando il prezzo di acquisto e le spese di trasporto e distribuzione nei punti vendita oltre ai costi di gestione siamo di fronte a un prezzo davvero incredibile. Basta pensare che allo stesso prezzo si comprano biscotti frollini da inzuppare nel latte di marca mentre le merendine costano di più.
Fare un confronto con i panettoni artigianali è difficile perché il prodotto non è omogeneo e molto dipende dall’abilità del pasticcere. I prezzi variano fra 30 e 45 e/kg e si può arrivare a 55 per quelli realizzati da artigiani noti. Il costo è elevato ma è corretto, considerando la complessità della ricetta, i tempi di realizzazione e la qualità delle materie prime. Alla luce di queste considerazioni risulta evidente che i listini dei panettoni industriali sono incredibilmente bassi e per questo molto convenienti per i consumatori.
* Così come esiste un disciplinare di produzione anche per il pandoro e per la colomba pasquale.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari collaborando per 30 anni con diverse testate giornalistiche (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Largo consumo,La Gola, Il mondo, Bargiornale, Mark-Up, Focus, La nuova ecologia, Oggi). Ha collaborato con il programma Rai Mi manda Lubrano di Rai 3 realizzando 50 test comparativi e al programma settimanale di RaiNews 24 Consumi & consumi.
Posso solo dire che siete divulgatori di interessantissimi articoli e fornitori di informazioni chiare precise e per giunta gratis. Mi auguro continuiate su questa strada. Io non perderò un vostro articolo che ricevo nella mia casella di posta.
Grazie a tutti. Ciao
Non so se già lo fai, ma magari sosteniamoli anche economicamente. 🙂
Da voi ho saputo notizie che mi hanno stupita non poco. Grazie
Articolo interessante , informazioni utili per la scelta dei prodotti.
nei costi industriali è compresa anche la pubblicità? perchè anche quella incide non poco….
Nel nostro calcolo delle spese non è prevista la pubblicità
Basta aspettare
articolo interessante
La differenza sta nella maestria del pasticcere e della qualità dei prodotti di base