L’altra sera ho assaggiato a casa di amici un panettone di pasticceria costato 28 €/kg. Era ottimo, mentre quello comprato pochi giorni prima al supermercato confezionato da Maina e posizionato a fianco di altre marche come Bauli, Balocco, Motta vendute a circa 4-6 €, era buono. Ma l’assortimento del dolce natalizio non è esaurita. Molte catene di supermercati propongono oltre ai prodotti con il loro marchio,confezionati dalle grandi aziende (Maina, Bauli …), anche una seconda linea premium riconoscibile dalla confezione di carta abbellita con un gran fiocco che costano rispettivamente 3-4 € e 6-7 €/kg. Insomma sul mercato ci sono almeno quattro tipologie di dolce natalizio, da quello di pasticceria a quello di marca sino a quelli con i marchi dei supermercati con prezzi molto variabili. Come giustificare una differenza così rilevante? La prima impressione è che l’importo del dolce artigianale sia esagerato, ma un’analisi attenta rivela un’altra verità.
Il panettone rappresenta uno dei punti di eccellenza della pasticceria industriale e artigianale. La ricetta è regolamentata dal Decreto 22 luglio 2005, che prevede l’impiego di farina, burro, uova, uvetta e canditi. La normativa indica solo la quantità minime degli ingredienti, e per questo motivo ci possono essere differenze tra una marca e l’altra, anche se quella più importante riguarda il tempo di lievitazione – da 24 a 72 ore – e la qualità e la quantità di uvetta e canditi e di burro. L’aspetto da sottolineare è che stiamo parlando di uno dei pochissimi prodotti da forno industriali preparato con lievito madre, abbinato a piccole quantità di lievito di birra. Si tratta di un dolce di alta qualità, lontanissimo da merendine, biscotti e altri snack ottenuti con lievito chimico e pronti in poche ore.
Se il panettone industriale venisse trattato a livello commerciale come le merendine (vendute a 7-8 €/kg) dovrebbe avere un listino almeno di 10-12 €. Perché allora il prezzo sugli scaffali risulta dimezzato? Per capire la situazione bisogna fare un passo indietro. I produttori vendono i dolci di Natale ai supermercati a 4-5 €/kg, includendo in questa cifra il loro margine di guadagno. Le catene usano il panettone come prodotto civetta (leggi qui) per attirare i consumatori e, scelgono una marca a rotazione, da vendere allo stesso prezzo di acquisto o sottocosto per la felicità dei clienti. Negli altri casi il margine è sempre ridotto all’osso. Ormai è quasi impossibile cambiare strategia, la concorrenza tra le catene è altissima e diventa quasi impossibile proporre un prezzo “giusto” al panettone. La politica dei listini bassi da un lato triplica le vendite del dolce di Natale, dall’altro svilisce l’immagine di un prodotto che, ormai, viene considerato dai consumatori al pari di biscotti e merendine visto che costa così poco. Si arriva così al paradosso di vendere allo stesso prezzo, se non addirittura a un listino inferiore, panettoni e biscotti ottenuti in poche ore dopo una lievitazione rapida.
Alla luce di queste considerazioni i 28 € per un ottimo prodotto artigianale non sono un’esagerazione. È altrettanto vero che un prezzo così elevato non può competere con un panettone industriale comunque di buona qualità proposto a un prezzo “drogato” al ribasso e usato come prezzo civetta. Si tratta di un regalo di Natale a tutti gli effetti.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Sarà anche giustificato il prezzo del panettone artigianale (anche se una volta lo ha comprato mia figlia e non era per niente buono, non sono tutti uguali…..). Sicuramente non è un prezzo che si possono permettere tutti!
che i prodotti artigianali non siano tutti uguali è ovvio , sarebbe strano il contrario .
“non tutti se lo possono permettere” non può valere per cifre di questo tenore e non ripetitive .
Una Ferrari non me la posso pernettere , ma spendere 50 euro per una cosa che piace è una scelta .
Li posso spendere per una camicia , per un dolce, per un disco , per un libro, per una bottiglia .
Ognuno sceglie come spenderli . Se non ho soldi non compro niente di tutto ciò
Il Maina 1kg veniva 1.90 euro una settimana fa. Adesso il Balocco 1kg sempre a 1.90 fino a fine anno al CONAD! Sempre ottima qualità! Certo sarà CIVETTA, ma il consumatore esperto lo sa e approfitta di questo che chiami giustamente un “regalo di Natale”! Gli artigianali potranno essere poco migliori ma chi pagherebbe 15 volte di più un panettone/pandoro?
I prezzi cambiano ogni giorno e i prezzi civetta si inseguono questo viene detto nell’articolo