Una doppia fermentazione promette di eliminare fino al 99% degli odori sgradevoli delle proteine vegetali, rendendole più appetibili senza ricorrere ad additivi.
Le proteine vegetali, soprattutto quelle che possono sostituire i derivati del latte, hanno spesso un odore sgradevole, o comunque poco attraente, sovente descritto come terroso, erboso, di fagiolo, solforoso o simile ai cereali. Questo è un grande problema, perché anche se non se ne ha quasi mai la consapevolezza, l’aroma e il senso dell’olfatto sono fondamentali per lasciarsi attrarre da un certo alimento: lo si è capito durante la pandemia di Covid-19, che provocava (soprattutto nelle prime ondate) anche perdita di olfatto e gusto. Se un certo prodotto ha un odore in qualche misura respingente, è difficile che venga scelto.
Per quanto riguarda gli alimenti vegetali, questo rende più difficile promuoverne il consumo e convincere le persone ad abbandonare aromi come quelli delle carni per orientarsi di cibi poco accattivanti per l’olfatto. Non a caso quasi tutti i prodotti industriali a base vegetale contengono quantità più o meno rilevanti di additivi che agiscono proprio sull’odore.
Per cercare di limitare la necessità dei correttori, un gruppo di ricercatori della Ohio State University ha messo a punto una variazione della fermentazione già impiegata che richiede solo un ulteriore passaggio con ceppi batterici molto comuni, e quindi facilmente disponibili e a buon mercato, realizzata in due fasi successive anziché in una sola, come accade di solito. Il procedimento sembra in grado di azzerare la produzione delle sostanze organiche che risultano maleodoranti.
Un processo in due fasi
Come illustrato su Foods, la fermentazione prevede che inizialmente si utilizzi il Lactobacillus plantarum, aggiunto all’alimento affinché inizi a contrastare la produzione delle principali sostanze volatili sgradevoli. In seguito si deve ricorrere ai batteri che normalmente producono lo yogurt, e cioè lo Streptococcus thermophilus, il Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e il Lactobacillus acidophilus che completano la soppressione della sintesi di odori negativi e promuovono invece quella di aromi apprezzabili, che oltretutto possono essere diversi, a seconda di alcune variabili.
Una volta ottimizzati i passaggi, i ricercatori hanno sperimentato la doppia fermentazione su soluzioni al 9% di proteine estratte da soia, piselli, ceci, fagioli mungo, fave, riso, orzo e canapa, ovvero su alcune delle proteine più sfruttate per realizzare sostituti vegetali della carne. Dopo periodi di tempo variabili da qualche ora a un giorno, i ricercatori hanno analizzato le sostanze volatili emesse dalle diverse soluzioni, e hanno misurato una drastica diminuzione, compresa tra il 95 e il 99%, di composti quali l’esanale, 2-pentilfurano e le metossipirazine, ben noti per conferire aromi non graditi dall’olfatto umano. Inoltre è stato possibile modificare l’odore finale con alcuni accorgimenti come l’aggiunta di allulosio nella prima fase o l’utilizzo di conserva alle fragole nella seconda.
La stessa doppia fermentazione non ha avuto invece alcun effetto su additivi chimici che non vanno incontro a fermentazione come le pectine, la gomma xantana e gli oli minerali.
Proteine vegetali fermentate promosse
Il passaggio seguente è stato la valutazione sensoriale dei panel con i volontari, che hanno promosso a pieni voti le proteine vegetali fermentate, affermando che non si sentivano quasi più gli odori sgradevoli.
In definitiva, basterebbe sdoppiare la fermentazione cui vengono sempre sottoposte queste proteine per avere prodotti che risultino molto più stuzzicanti, e che potrebbero quindi essere promossi con maggiori probabilità di successo come sostituti della carne, così come quando rimpiazzano il latte e i derivati.
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Giornalista scientifica
