Ho letto il vostro articolo sugli imballaggi intelligenti, dove accennate agli indicatori tempo/temperatura (TTI) per i prodotti surgelati. Perché non applicare un TTI sulle singole confezioni di alimenti in modo da evidenziare il superamento dei -18°C e consentire al consumatore di non acquistare (o di non consumare) il prodotto? Come faccio a sapere se la catena del freddo è stata interrotta? E cosa ne consegue?
Annalisa
Gentile Annalisa,
abbiamo girato la domanda all’Istituto Italiano Alimenti Surgelati che ha chiarito alcuni punti importanti sui surgelati e sulla conservazione.
Le aziende produttrici non sono contrarie per principio all’uso di un indicatore TTI, ma ci sono alcuni elementi da valutare. Premesso che la “catena del freddo” per i prodotti surgelati è rigorosamente disciplinata, il vero problema è che non esistono indicatori in grado di dare informazioni utili e corrette sull’eventuale innalzamento di temperatura.
Va altresì aggiunto che un eventuale innalzamento temporaneo della temperatura non provoca una crescita batterica e quindi non crea rischi per il consumatore.
Gli indicatori TTI posizionati all’esterno del prodotto misurano le variazioni della temperatura dell’ambiente e del prodotto a livello superficiale, segnalando attraverso una variazione di colore il superamento dei -18°C.
La questione è che divesi studi sperimentali hanno dimostrato che esiste sempre una differenza significativa tra la temperatura della superficie esterna e quella all’interno del prodotto. Tecnicamente è proprio la temperatura all’interno del prodotto che permette di valutare la qualità ed eventuali variazioni significative.
Il colore dell’indicatore può quindi variare per molti motivi: il contatto con altri alimenti presenti nel carrello o il lungo trasporto verso casa, anche se le variazioni per tempi ridotti non comportano variazioni significative della temperatura. Inoltre il TTI per via del così detto “effetto memoria”, registra ogni singola fluttuazione e somma gli effetti, come se si trattasse di un unico evento. Questo dato complessivo è un po’ forviante perché il colore varia anche se non ci sono state variazioni di temperatura significative.
Il percorso della catena del freddo
La legge europea stabilisce requisiti di temperatura e conseguenti obblighi per tutti i soggetti che intervengono nella filiera. Il surgelato esce dalla fabbrica per il trasporto a temperature molto inferiori ai -18°C richiesti dalla legge, dopo stoccaggi in cella fino ai -28°C. I mezzi di trasporto hanno strumenti di registrazione della temperatura, verificabile in qualsiasi momento. I banchi frigoriferi, se aperti, devono indicare una linea di massimo carico, da non superare. Tutti i banchi, aperti e chiusi, hanno un termometro. Infine va ricordato che la legge consente che nelle fasi di trasporto e di distribuzione, possano avvenire fluttuazioni verso l’alto della temperatura non superiori ai 3°C.
Suggerimenti per il consumatore
Con pochi e semplici accorgimenti il consumatore può contribuire a mantenere una corretta catena del freddo:
- acquistare i prodotti alla fine della spesa
- utilizzare le borse termiche per il trasporto
- depositare il prodotto nel freezer entro 30 minuti dall’acquisto
Il problema dell’innalzamento della temperatura si pone anche quando al supermercato troviamo un prodotto con uno strato di brina in superficie. Quando si nota un eccesso di brina sulle confezioni esposte nei banchi di vendita oppure un evidente maltrattamento della confezione, si suggerisce di non acquistare e di avvisare tempestivamente il responsabile dell’esercizio.
Se invece è la porta del freezer di casa che resta socchiusa, in genere non è un episodio grave. Bisogna “tastare” il prodotto in superficie e, se qualche pacchetto – soprattutto il pesce – risulta morbido al tatto conviene consumarlo in giornata. Dopo conviene chiudere il freezer pieno di brina, e procedere quanto prima ad una pulizia, previo sbrinamento totale.
Dopo le considerazioni dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, vogliamo fare alcune precisazioni. Inanzitutto alcune aziende utilizzano i TTI sui grandi imballaggi, permettendo di verificare che nella prima parte della filiera, la merce non abbia superato le temperature previste, e in questo l’utilità è comprovata. I dubbi sull’introduzione dei TTI sui singoli prodotti, sono molti. La vista del bollino rosso da parte dei consumatori porterebbe, nella maggior parte dei casi, a buttare un alimento ancora buono aumentando lo spreco alimentare.
Per semplificare, si può fare una comparazione tra TTI e il termine minimo di conservazione. Come i prodotti alimentari sono ancora edibili dopo questa data, così un surgelato che ha per poco tempo superato la temperatura di -18° è ancora in buono stato. Diverso è invece il caso della data di scadenza dove la dicitura da “consumare entro il …” indica una data precisa che è consigliabile rispettare.
L’unico tipo di surgelati che compro e’ quello venduto in scatola di carta,che permette di capire se ci sono state variazioni di temperaturadel prodotto.Come si potrebbe capire dalla plastica o dalle buste di alluminio in fogli?