Lo street food dà da mangiare a miliardi di persone, ma la scienza lo ha sempre ignorato

Agnese Codignola 16 Ottobre 2026

Tra sussistenza, nutrizione e rischi igienici: perché la ricerca ha spesso ignorato il ruolo reale del cibo di strada.

Nel mondo 1,23 miliardi di persone lavorano nei sistemi alimentari, e la maggior parte di questi impieghi rientra nell’economia informale, di cui il cibo di strada (street food) rappresenta una componente fondamentale. Un numero imponente di lavoratori che, oltre a trovare sostentamento nella vendita di alimenti attraverso bancarelle, chioschi e strutture di vario tipo, quasi sempre precarie e temporanee, assicurano l’accesso al cibo a un numero enorme di persone che, altrimenti, in molti casi avrebbero difficoltà a reperirne tutti i giorni. Eppure, nonostante si tratti di una realtà così importante, le ricerche dedicate sono state poche, e hanno sempre sofferto di gravi pecche metodologiche, a cominciare dal fatto che non esiste una definizione condivisa di che cosa sia un venditore di cibo di strada.

Far luce su un settore invisibile

Per cercare di mettere un po’ di ordine, fare il punto della situazione e indicare le priorità tanto della ricerca quanto della politica, un gruppo di esperti appartenenti all’Alliance of Bioversity International e CIAT, alla Cornell University di New York, all’Università di Wageningen nei Paesi Bassi, al Kula Vyema Centre of Food Economics in Kenya e ad altri centri internazionali di ricerca, ha esaminato migliaia di fonti sia scientifiche che legate alla comunicazione come quotidiani e siti locali, e ha infine selezionato 327 studi condotti dal 2000 a oggi in 47 Paesi a basso e medio reddito (LMIC), cercando di organizzare i dati in relazione alle risposte a tre domande fondamentali:

Come vengono definite e studiate le realtà informali degli ambienti alimentari e le loro dinamiche?
Che cosa si sa del rapporto con le scelte alimentari e con la nutrizione?
Quali sono i fattori sociopolitici specifici delle persone che svolgono questo lavoro?
Quali sono le implicazioni per la sicurezza igienico-sanitaria e la gestione dei rischi biologici?

Come riportato su Food Policy, alcuni aspetti sono subito emersi con grande nettezza rispetto alle numerose questioni sollevate, anche perché sono comuni a prescindere dalle situazioni e dalle latitudini.

Cos’è lo street food?

Per quanto riguarda le definizioni, è stato confermato che non ne esistono di condivise e che molti di coloro che esaminano il fenomeno non provano neppure a darne una: solo uno studio su quattro fornisce una definizione relativamente chiara, e ciascuno propone la sua. In generale, alcune si basano sull’ubicazione, altre sulle licenze e altre ancora sulla presenza o meno di una bancarella fisica.

Si tratta di differenze che possono avere conseguenze rilevanti a livello sociale e politico, quando gli studi sono utilizzati per capire in che modo impostare eventuali interventi pubblici, perché se ciò cui si dà maggiore rilievo è la localizzazione, le azioni suggerite partiranno dal territorio, mentre se le analisi sono incentrate sulla obbligatorietà o meno di un permesso o una licenza, tutto sarà improntato agli aspetti legali. Un approccio, quest’ultimo, che peraltro si è sempre rivelato fallimentare, perché i costi e i passaggi legali non tengono quasi mai conto della realtà locale e delle condizioni delle persone che lavorano nel settore.

Bancarelle, mercati e rischi igienici

Se invece il discrimine, nelle ricerche, è rappresentato dall’esistenza o meno di un banco, un chiosco e simili, le proposte ruoteranno probabilmente attorno alla riqualificazione dei mercati e, in generale, agli aspetti strutturali. E non è tutto: nei mercati si trovano alimenti da tutelare e valorizzare come la maggior parte di quelli tradizionali ma anche, e non di rado, carni selvatiche (bushmeat) e carni che arrivano da animali tenuti in condizioni pericolose per quanto riguarda il rischio di infezioni, a volte macellati sul posto senza cautele. In certe realtà, inoltre, i mercati sono l’unica fonte di vegetali, mentre in altri casi con street food si intende semplicemente la consegna a domicilio di alimenti ultra processati: la realtà è estremamente variegata, e avere almeno alcune definizioni di massima sarebbe fondamentale, pur tenendo conto della grande complessità.

Un impatto ancora poco analizzato

Un altro risultato che spicca in quanto è stato studiato finora nei più diversi paesi è quello legato al genere, perché le donne, tra i venditori di strada, sono la maggioranza e in diversi luoghi sono relegato al commercio di specifici alimenti, e tenute fuori da quello di altri. Tipicamente, poi, le donne con una storia di migrazione anche interna si dedicano alla vendita di cibo come mezzo di sostentamento, se non dispongono di altro. E infatti pagano quasi sempre un prezzo alto, in termini di segregazione (in alcuni paesi non possono accedere, per esempio, a mercati come quello del pesce), di discriminazione economica (quasi mai viene concesso loro un credito per emanciparsi) oltre a essere vittime di violenze familiari e sessuali, essendo esposte per esempio nel tragitto verso il mercato, problemi di cui ci si preoccupa pochissimo.

C’è anche un ulteriore aspetto di cui non sempre gli studi, troppo spesso focalizzati sulla dimensione economica, tengono conto: quello di coesione e dei rapporti tra le persone. I mercati e la vendita di cibo in strada in genere costituisce una vera e propria infrastruttura sociale, come la definiscono gli autori, perché sono un luogo di aggregazione e perché le relazioni informali e personali stabilizzano le filiere, che acquisiscono così una sorta di legittimità pur essendone formalmente prive. Inoltre le relazioni permettono di condividere i rischi.

Diritti, lavoratori e burocrazia

Infine, tutti gli studi contengono il medesimo appello a superare la dicotomia tra informale e formale, e cioè a smettere di considerare queste persone come irregolari cercando strade giuridiche innovative, incentrate sulla collaborazione. Lo scopo deve essere integrare i diversi aspetti dell’approvvigionamento di cibo secondo un continuum, senza cesure tra legalità e illegalità. Solo partendo dalla realtà e non da schemi astratti che non si sono mai rivelati efficaci, si potrà migliorare la situazione per milioni di persone.

Un primo passo in questa direzione, anch’esso indicato in tutte le ricerche considerate, è la richiesta di un intervento sulle infrastrutture -reti elettriche e idriche, aree per la refrigerazione, zone dedicate esclusivamente alla vendita e così via – che servono i mercati e i luoghi dello street food. A queste raccomandazioni seguono quelle legate al genere e alla tutela sindacale (anche minima) dei lavoratori, anche perché la concentrazione massima di venditori di cibo di strada è nei paesi più poveri e in generale nelle realtà in cui si trovano le persone più vulnerabili da tutti i punti di vista.

Il cibo di strada, presente e popolare anche nei Paesi più sviluppati, rappresenta una realtà fondamentale in tutto il mondo. La comunità scientifica e la politica devono quindi studiarlo, comprenderlo e organizzarlo molto meglio di quanto fatto finora, a maggior ragione in un’epoca segnata da instabilità geopolitica e da una crisi climatica che porta con sé eventi estremi come siccità e inondazioni.