Se fino a ora esisteva solo il sesto senso, oggi s’inizia a sentir parlare di sesto gusto: quello del cloruro di ammonio. Dopo il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami, dalle pagine di Nature, dei ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles hanno sostenuto l’esistenza di un altro gusto “base”. Sebbene si tratti di un primo studio, sembrerebbe che in futuro per descrivere un cibo si potrà chiamare in causa l’ammonio, un fatto che fa venire alla memoria l’umami il cui sapore è determinato dalla molecola dell’acido glutammico. Esattamente come accadde per il quinto gusto, è possibile immaginare che l’industria alimentare sia ancora in attesa di un nuovo aroma per rendere più appetibili i suoi prodotti, anche se, come vedremo, il palato delle persone del Nord d’Europa conosce già molto bene il gusto dell’ammonio. Ma come è stato scoperto il sesto gusto?
Lo studio
Per rispondere a questa domanda è necessario ricordare che gli organi recettori specializzati per il gusto (i calici gustativi) sono localizzati sulla superficie superiore della lingua, oltre che a livello dell’epiglottide, della faringe e della laringe. I calici gustativo – incastonati in particolari strutture anatomiche, le papille – sono costituiti da tre tipologie di cellule gustative: quelle di tipo I che hanno principalmente una funzione di supporto, quelle di tipo II che possiedono i recettori per il dolce, l’amaro e l’umami e quelle di tipo III che rispondono all’acido e al salato. Lo studio pubblicato su Nature spiega come Otop1, il recettore espresso nelle cellule di tipo III, funzioni come sensore per il cloruro di ammonio.
È stato, infatti, dimostrato che le cellule gustative di tipo III dei topi privi del recettore Otop1 sono insensibili al cloruro di ammonio, laddove la stessa tipologia di cellule con il recettore aveva sviluppato una robusta risposta a una pari concentrazione di stimolo. Gli studiosi hanno notato che i topi con il recettore espresso mostravano una forte avversione al sapore del cloruro d’ammonio, reazione che non avveniva in quelli con il recettore inespresso che rimanevano indifferenti al gusto. Di conseguenza, è stato possibile dedurre che le cellule gustative di tipo III mediano le risposte del nervo gustativo al cloruro di ammonio e che Otop1, oltre a essere responsabile della recezione del sapore acido, lo è anche del cloruro d’ammonio, che diventa così un potenziale sesto gusto.
La ragione evolutiva
Il team della Usc Dornsife ha ipotizzato che la capacità di riconoscere la presenza di ammonio abbia una ragione evolutiva: la maggior parte dei vertebrati trova il suo sapore avverso, fatto che gli protegge dal mangiare materiale di scarto e materiale organico in decomposizione. Pur essendo prodotti naturali, l’ammonio e il suo gas, l’ammoniaca – prodotti finali del metabolismo delle proteine –, a elevate concentrazioni sono tossici per l’organismo, in particolare per il sistema nervoso centrale, poiché, qualora non neutralizzati dal fegato, contribuiscono all’insorgenza di un’infiammazione del cervello. Vista la loro tossicità, gli scienziati firmatari dello studio non sono sorpresi che gli animali, dai moscerini della frutta fino all’uomo, abbiano sviluppato molteplici meccanismi per rilevare l’ammonio e l’ammoniaca.
Eppure, gli esseri umani hanno imparato ad apprezzare il gusto del cloruro di ammonio che viene comunemente usato nella cucina scandinava per insaporire la liquirizia salata, una varietà di caramelle molto diffusa nei Paesi nordici. Ma prima di poter affermare che questi bonbon abbiano il sesto gusto e non semplicemente il sapore del cloruro d’ammonio bisognerà attendere ancora del tempo: il team di scienziati ha scoperto che non tutti gli animali mostrano la stessa recettività alla molecola di ammonio sollevando altri problemi da risolvere e aprendo nuove strade sulla ricerca della percezione del gusto.
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Può essere nocivo… ma è in libera vendita on line, se mai voleste farvi la liquirizia o la vodka salata. E probabilmente vomitarvi l’anima, visto che il gusto del cloruro d’ammonio per il nostro palato è un segnale d’allarme che strilla “non commestibile!”
Concordo con “Mario (quello vecchio)”: la nostra sensibilità all’ammoniaca è per autodifesa a non consumere cibi proteici degradati.
E, modestamente, penso che la parte sensoriale più importante e predominante per avvisarci sia l’olfatto e non il palato.
Mi giunge nuova questo apprezzamento a tale gusto da parte delle popolazioni nordiche.
Però, a ben pensarci, in Islanda hanno un piatto tipico costituito da carne di squalo tenuta sotto terra per un po’ di settimane; dei miei amici che hanno provato ad assaggiarla, hanno detto che è una cosa immonda che puzza di ammoniaca.
Come dicevano i Romani: de gustibus…
Forse è il settimo gusto perché tra i primi cinque dovrebbe esserci il piccante
Il piccante non è un gusto. Dolce, amaro, acido, salato, umami ed eventualmente l’oleogusto, sul quale si sta ancora dibattendo.
Il piccante è una sensazione derivante dall’aumento della temperatura del cavo orale.. non è definibile gusto.
Ma no, la capsaicina non aumente la temperatura del cavo orale, semplicemente inganna il nostro cervello attivando i sensori preposti al controllo della temperatura sino a provocare allarme di pericolo ustione e reazioni fisiche come la sudorazione.
Interessante! Non ne ero a conoscenza…
Fatto scurrile: in Danimarca sono popolari delle caramelle chiamate “hundeprutter”, ossia “venti intestinali canini”. Contengono NH4Cl, ovviamente.
studi su argomenti piu’ seri non ne fanno ?
Non ti sembra abbastanza serio studiare qualcosa potenzialmente dannoso e in libera vendita?