Sicurezza alimentare e falsi miti sugli additivi: perché la crociata contro i conservanti negli insaccati non garantisce maggiore salute
Negli ultimi anni, i consumatori hanno mostrato una crescente preferenza per le carni lavorate nelle quali è indicata l’assenza dei conservanti più diffusi, i nitriti e i nitrati, aggiunti anche perché esaltano il colore roseo dei prodotti. Una vera e propria moda che non ha solide basi scientifiche, perché anche se gli insaccati sono considerati nocivi per la salute, e tutte le linee guida consigliano di limitarne l’assunzione, non ci sono prove decisive del fatto che i pericoli derivino proprio da questi composti dell’azoto, né che le alternative siano sicure.
Preferire salumi senza nitriti o nitrati non è quindi necessariamente la scelta migliore. Lo sottolinea il Guardian in un articolo che fa riferimento alle abitudini dei britannici soprattutto per quanto riguarda la pancetta affumicata o bacon, ma anche in Italia sono ormai disponibili prodotti nei quali è messa in evidenza l’assenza di questi conservanti, a riprova della diffusione di queste credenze anche nel nostro paese.
Nitriti e nitrati
L’Agenzia per la ricerca sul Cancro (IARC) di Lione (Francia) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 2018 ha posto le carni rosse lavorate nella stessa classe del tabacco, quella dei cancerogeni certi, la 1, con un buon livello di prove per quanto riguarda i tumori del colon. Secondo uno studio recente, per esempio, assumere ogni giorno cinquanta grammi di bacon significa avere un aumento del rischio di questi tumori del 16%*. Tuttavia, nessuno dei singoli componenti analizzati – il ferro dell’emoglobina, alcuni grassi ossidati, certi derivati che si formano durante la lavorazione o, appunto, i composti dell’azoto – è risultato essere il solo responsabile. Anche per l’EFSA, che attribuisce a questi conservanti sigle che vanno da E249 a E252 i livelli di nitriti e nitrati (ottimi come conservanti) normalmente presenti negli alimenti sono sicuri, e lo stesso afferma la Food Safety Agency britannica.
Meccanismi d’azione e il ruolo dei nutrienti protettivi
Dal canto loro, i nitriti (sali con due atomi di ossigeno e uno di azoto) di sodio o potassio possono essere trasformati da alcuni batteri in nitrosammine, i veri sospettati di essere cancerogeni, soprattutto quando sono presenti insieme alle proteine, come avviene nella carne. I nitrati (che contengono tre atomi di ossigeno e uno di azoto) di sodio o potassio possono diventare nitriti. Ma la loro presenza non è di per sé una prova di rischio: quando entrambe le categorie provengono da vegetali (soprattutto a foglia verde), la compresenza di nutrienti benefici quali la vitamina C, i polifenoli o le fibre ne disinnesca almeno in parte la pericolosità, rendendoli meno critici.
Inoltre ogni persona li metabolizza a modo suo, a seconda del microbiota, dei geni, dell’alimentazione e così via. La situazione è dunque complessa, ma nulla sostiene l’ipotesi che si debba cercare di eliminarli a tutti i costi. Viceversa, l’assenza può far aumentare significativamente il rischio di contaminazioni soprattutto microbiche, e per quanto riguarda le alternative, non è sempre chiaro, soprattutto per i consumatori, che cosa è stato impiegato al loro posto, e quali rischi eventualmente ci siano.
Un mercato in espansione
Eppure, se si osservano i numeri, almeno per quanto riguarda il mercato britannico, la tendenza emerge con chiarezza. Secondo il Guardian, nelle 52 settimane che si sono concluse il 6 settembre scorso nel Regno Unito la spesa per bacon senza nitriti ha raggiunto i 34,8 milioni di sterline, con un aumento dell’11,4% su base annua, e i volumi sono arrivati a 2,2 tonnellate, facendo segnare un +8%. In parallelo, il bacon classico è cresciuto solo del 9,2% per quanto riguarda la spesa, e del 4,9% per i volumi.
Ma, soprattutto, i marchi della GDO come Tesco hanno incrementato l’offerta: per esempio, ora propongono un nuovo bacon, affumicato e non, in 570 punti vendita, mentre Waitrose, che nell’ultimo anno ha raddoppiato le proposte di insaccati senza nitriti, ha realizzato un aumento di vendite del 34%: un prosciutto arrosto lanciato in maggio è cresciuto del 70%, mentre un bacon non affumicato del 22%. Come ammettono alcuni responsabili dei lanci, i prodotti senza nitriti sono stati introdotti soprattutto su richiesta dei consumatori, e non su iniziativa delle aziende, perché la scritta “senza nitriti” o anche solo “senza conservanti” piace moltissimo.
Il parere degli esperti
Secondo alcuni esperti interpellati dal sito, ciò riflette la maggior attenzione che, in generale, i consumatori pongono alle liste di ingredienti e al grado di lavorazione, cercando di acquistare prodotti meno processati: un segnale positivo del livello di consapevolezza, che sta aumentando. Tuttavia, in questo caso, come visto non ci sono prove dirette della pericolosità dei nitriti e dei nitrati, e non è detto che i prodotti che ne sono privi siano più sicuri.
Di certo sono più cari, per diversi motivi: in genere sono realizzati da aziende più piccole che talvolta hanno standard di allevamento elevati, hanno tempi di lavorazione spesso più lunghi e hanno quasi sempre shelf life più brevi. Oltre a ciò, il mercato ha fiutato l’affare, e pone gli insaccati privi di nitriti e nitrati nelle fasce più alte, sfruttando il packaging e le segnalazioni dell’assenza di questi conservanti ben visibili in confezione.
Per il momento, però, si tratta più che altro di questo: una strategia commerciale non sostenuta da solide basi scientifiche.
In Italia sia il prosciutto crudo di Parma DOP che quello di San Daniele DOP sono da sempre privi di nitrati e nitriti. Oltre a questi prodotti protetti, ve ne sono altri venduti da singole aziende grandi e piccole, e anche da noi il loro numero sta visibilmente aumentando.
Nota
* Il 16% rappresenta un aumento del rischio relativo, non assoluto. Non significa passare da 100 a 116 probabilità, né che il 16% di chi mangia bacon si ammalerà. Vuol dire che il rischio di partenza viene moltiplicato per 1,16. In un Paese come l’Italia il rischio medio di sviluppare un tumore del colon-retto nel corso della vita è dell’ordine del 5% (circa 5 persone su 100). Per chi non consuma regolarmente carni lavorate il rischio resta attorno a 5 casi su 100. Per chi mangia ogni giorno 50 grammi di bacon per anni, il rischio diventa 5 × 1,16 ≈ 5,8 casi su 100.
Benché un aumento assoluto di 0,8 punti percentuali (circa 1 caso in più ogni 125 consumatori abituali) possa sembrare contenuto a livello individuale, ha un peso epidemiologico enorme sulla popolazione: su milioni di persone, questo consumo costante si traduce in migliaia di diagnosi oncologiche evitabili. Per questo motivo l’OMS e le linee guida nutrizionali raccomandano di limitare il più possibile il consumo di insaccati.
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Giornalista scientifica
Il tema vero è se le alternative impegate in sostitusione dei nitriti e nitrati quali : estratti vegetali di sedano, spinaci, barbabietola, spezie ed erbe aromatiche, oppure colture microbiche starter e fermentati, insieme alle vitamine ed antiossidanti, sono efficaci ed affidabili per la conservazione delle carni lavorate. e stagionate.
Sono sempre conservanti da dichiarare, ma sicuramente meno rischiosi dei nitriti e nitrati a volte usati in eccesso, insieme ad un consumo abbondante e continuo d’insaccati.
Sapendoli usare ci sono vari metodi alternativi. Peccato che spesso non se ne conosce nemmeno l’esistenza, anche se disponibili da decenni.
Cosa credo che contengano gli estratti vegetali? Nitrati, guarda caso. E non c’è alcuna differenza tra i nitrato del sedano e quelli in polvere che normalmente si usano per i salami
E’ la dose che fa la differenza, ma contento lei per a me va bene ugualmente.
Sono 50 anni che ci dicono che i conservanti sono peggio della peste…la gente comincia a crederci.
I salumi fatti bene hanno sale e spezie e si mangiano da sempre senza problemi. Quelli fatti bene.
Guarda che il salnitro (nitrato di potassio) nel salame si usa da secoli assieme al sale e le spezie.
Estinti.
Che dirvi, grazie! Anche a me è giunta l’informazione di evitare salumi con nitriti o nitrati. Questo articolo mi è utile, e mi permette anche di stare più tranquillo.
Ma quanto marketing che ci mangiamo!
Nei limiti di consumo i prodotti carnei stagionati (con o senza conservanti) possono essere consumati.
Le assicuro che non è marketing, ma la domanda di consumatori sempre più attenti e con la voglia di tornare a consumare prodotti che non abbiano un gusto “uniformato e standardizzato”
Io penso che a questo punto la cattiva informazione venga fatta proprio da voi! Facciamo un po’ di chiarezza!!
Per anni avete demonetizzato i derivati carnei fermentati con i conservanti in quanto questi ultimi sviluppano composti altamente cancerogeni. La stessa Comunità Europea ha aggiornato il Reg 1333/2008 con nuovi limiti dei conservanti (quantificabili in mg di ione nitrato e ione nitrito) inferiori rispetto al passato proprio perché tutti hanno sempre parlato di quanto i conservanti facessero male, tenendo buoni gli esponenti “verdi”.
Oggi, voi del Fatto Alimentare, addirittura scrivete che non solo i conservanti non sono la causa della cancerogenicità della carne stagionata, ma che addirittura la loro “potenziale tossicità” venga annullata dalla presenza di Vitamina C (che sarebbe giusto chiamare ACIDO ASCORBICO E300 visto l’obbiettivo dell’articolo) e delle fibre.
A questo punto mi viene da pensare che non stiate informando il consumatore, bensì create molta più confusione!!
Iniziate a coinvolgere gli operatori del settore, coloro che devo destreggiarsi fra aggiornamenti normativi e mode dei consumatori, offrendo quotidianamente prodotti sicuri e di qualità. In questo modo forse avrete un quadro più chiaro della situazione ed il consumatore attento che vi legge saprà davvero dove sta la verità.
Spero che questa mia risposta venga autorizzata e pubblicata
Grazie
I limiti sui conservanti sono stati giustamente rivisti al ribasso dal Regolamento UE 1333/2008 in base al principio di precauzione per limitare la formazione di nitrosammine, ma la classificazione delle carni lavorate da parte della IARC riguarda l’alimento nel suo complesso, non la sola presenza di additivi. Chiamare l’acido ascorbico vitamina C non cambia la sua funzione tecnologica essenziale, che non serve a ripulire la carne ma a impedire chimicamente la trasformazione dei nitriti in nitrosammine (i composti cancerogeni). Il problema dei salumi etichettati come senza nitriti, spesso ottenuti grazie a estratti vegetali, è che contengono comunque nitrati e nitriti di origine naturale, talvolta meno standardizzati, creando un’illusione commerciale di maggiore sicurezza priva di riscontro scientifico. Il nostro obiettivo resta informare sulla chimica degli alimenti e sulle normative, distinguendo il rigore scientifico dalle operazioni di marketing.
Buongiorno Valeria, speravo nella risposta della giornalista autrice dell’articolo…
Lei scrive che il vostro obbiettivo è resta informare i consumatori distinguendo il rigore scientifico dalle operazioni di marketing, ma è proprio quello che non è stato fatto nell’articolo in quanto il consumatore/lettore medio non sa che la vitamina C è l’acido ascorbico, già aggiunto nei salumi sotto forma di sale (E301 ascorbato di sodio).
Probabilmente rileggendo l’articolo il vostro intento non è così chiaro.
Si informi meglio, non tutti i prodotti naturali impiegati per la preparazione di insaccati stagionati contengono estratti vegetali naturalmente ricchi di conservanti (come gli estratti di barbabietola).
Piccola precisazione: gli aggiornamenti normativi hanno modificato il criterio di quantificazione dei conservanti, ma alla fine i limiti nei prodotti stagionati non sono poi così diversi dal passato:
– Nitrato di potassio: da 150 mg/kg -> 147,4 mg/kg (misurato in ione nitrato)
– Nitrito di sodio: da 150 mg/kg -> 119,2 mg/kg (misurato in ione nitrito)
Per concludere, i nitrati sono anche largamente contenuti nella carne stessa, nel pepe e nell’aglio.
Accogliamo lo spunto sulla chiarezza espositiva: la terminologia tecnica (acido ascorbico o ascorbato) può non essere immediatamente trasparente per tutti i lettori. L’obiettivo di un articolo divulgativo è proprio rendere accessibili concetti complessi spiegandone la funzione, come in questo caso l’uso degli antiossidanti nella tecnologia di conservazione. Sulla questione dei prodotti “senza nitriti aggiunti”, qualsiasi estratto vegetale impiegato in alternativa serve proprio ad apportare nitrati naturali per la conservazione; il punto critico è che tali fonti vegetali offrono spesso una quantità meno standardizzata rispetto al sale di nitrito puro, creando un’illusione di maggiore sicurezza. Infine, i dati normativi citati confermano che i limiti massimi europei sono stati giustamente ridotti per limitare l’esposizione complessiva, a prescindere dalla presenza naturale di nitrati in altri alimenti.
2,5 mg/kg in meno le sembra una reale diminuzione o è solo uno specchietto per le allodole? Siete certi che tutte le alternative naturali contengano nitrati? Vi invito ad approfondire la questione perché so per certo che non state trasmettendo un’informazione vera.
Spero che i lettori si siano fatti la propria idea al di fuori del messaggio trasmesso.
Buon lavoro e buona (attenta) lettura.
Sulle cifre, il calo effettivo dei limiti introdotto dall’Unione Europea riguarda in modo significativo il nitrito di sodio (da 150 a 119,2 mg/kg), oltre al criterio di calcolo, rappresentando un adeguamento prudenziale basato sui pareri dell’EFSA. Per quanto riguarda le alternative vegetali impiegate nei prodotti stagionati, la loro funzione tecnologica di conservazione si basa proprio sulla presenza di composti azotati (siano essi estratti o altre matrici analoghe), altrimenti non svolgerebbero il ruolo di sostituti dei conservanti tradizionali.
Sappiamo dal secolo scorso che la dose come antigeeminazione del nitrito è di 30 mg/kg, il resto serve a fare il colore rosso della carne. Poi c’è l’acido ascorbico o eritorbico che costa meno,a il biochimismo di tale sostanza è complessa e non sembra interessi nessuno. Specie chi non vuole la carne.