Sicurezza alimentare e falsi miti sugli additivi: perché la crociata contro i conservanti negli insaccati non garantisce maggiore salute
Negli ultimi anni, i consumatori hanno mostrato una crescente preferenza per le carni lavorate nelle quali è indicata l’assenza dei conservanti più diffusi, i nitriti e i nitrati, aggiunti anche perché esaltano il colore roseo dei prodotti. Una vera e propria moda che non ha solide basi scientifiche, perché anche se gli insaccati sono considerati nocivi per la salute, e tutte le linee guida consigliano di limitarne l’assunzione, non ci sono prove decisive del fatto che i pericoli derivino proprio da questi composti dell’azoto, né che le alternative siano sicure.
Preferire salumi senza nitriti o nitrati non è quindi necessariamente la scelta migliore. Lo sottolinea il Guardian in un articolo che fa riferimento alle abitudini dei britannici soprattutto per quanto riguarda la pancetta affumicata o bacon, ma anche in Italia sono ormai disponibili prodotti nei quali è messa in evidenza l’assenza di questi conservanti, a riprova della diffusione di queste credenze anche nel nostro paese.
Nitriti e nitrati
L’Agenzia per la ricerca sul Cancro (IARC) di Lione (Francia) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 2018 ha posto le carni rosse lavorate nella stessa classe del tabacco, quella dei cancerogeni certi, la 1, con un buon livello di prove per quanto riguarda i tumori del colon. Secondo uno studio recente, per esempio, assumere ogni giorno cinquanta grammi di bacon significa avere un aumento del rischio di questi tumori del 16%*. Tuttavia, nessuno dei singoli componenti analizzati – il ferro dell’emoglobina, alcuni grassi ossidati, certi derivati che si formano durante la lavorazione o, appunto, i composti dell’azoto – è risultato essere il solo responsabile. Anche per l’EFSA, che attribuisce a questi conservanti sigle che vanno da E249 a E252 i livelli di nitriti e nitrati (ottimi come conservanti) normalmente presenti negli alimenti sono sicuri, e lo stesso afferma la Food Safety Agency britannica.
Meccanismi d’azione e il ruolo dei nutrienti protettivi
Dal canto loro, i nitriti (sali con due atomi di ossigeno e uno di azoto) di sodio o potassio possono essere trasformati da alcuni batteri in nitrosammine, i veri sospettati di essere cancerogeni, soprattutto quando sono presenti insieme alle proteine, come avviene nella carne. I nitrati (che contengono tre atomi di ossigeno e uno di azoto) di sodio o potassio possono diventare nitriti. Ma la loro presenza non è di per sé una prova di rischio: quando entrambe le categorie provengono da vegetali (soprattutto a foglia verde), la compresenza di nutrienti benefici quali la vitamina C, i polifenoli o le fibre ne disinnesca almeno in parte la pericolosità, rendendoli meno critici.
Inoltre ogni persona li metabolizza a modo suo, a seconda del microbiota, dei geni, dell’alimentazione e così via. La situazione è dunque complessa, ma nulla sostiene l’ipotesi che si debba cercare di eliminarli a tutti i costi. Viceversa, l’assenza può far aumentare significativamente il rischio di contaminazioni soprattutto microbiche, e per quanto riguarda le alternative, non è sempre chiaro, soprattutto per i consumatori, che cosa è stato impiegato al loro posto, e quali rischi eventualmente ci siano.
Un mercato in espansione
Eppure, se si osservano i numeri, almeno per quanto riguarda il mercato britannico, la tendenza emerge con chiarezza. Secondo il Guardian, nelle 52 settimane che si sono concluse il 6 settembre scorso nel Regno Unito la spesa per bacon senza nitriti ha raggiunto i 34,8 milioni di sterline, con un aumento dell’11,4% su base annua, e i volumi sono arrivati a 2,2 tonnellate, facendo segnare un +8%. In parallelo, il bacon classico è cresciuto solo del 9,2% per quanto riguarda la spesa, e del 4,9% per i volumi.
Ma, soprattutto, i marchi della GDO come Tesco hanno incrementato l’offerta: per esempio, ora propongono un nuovo bacon, affumicato e non, in 570 punti vendita, mentre Waitrose, che nell’ultimo anno ha raddoppiato le proposte di insaccati senza nitriti, ha realizzato un aumento di vendite del 34%: un prosciutto arrosto lanciato in maggio è cresciuto del 70%, mentre un bacon non affumicato del 22%. Come ammettono alcuni responsabili dei lanci, i prodotti senza nitriti sono stati introdotti soprattutto su richiesta dei consumatori, e non su iniziativa delle aziende, perché la scritta “senza nitriti” o anche solo “senza conservanti” piace moltissimo.
Il parere degli esperti
Secondo alcuni esperti interpellati dal sito, ciò riflette la maggior attenzione che, in generale, i consumatori pongono alle liste di ingredienti e al grado di lavorazione, cercando di acquistare prodotti meno processati: un segnale positivo del livello di consapevolezza, che sta aumentando. Tuttavia, in questo caso, come visto non ci sono prove dirette della pericolosità dei nitriti e dei nitrati, e non è detto che i prodotti che ne sono privi siano più sicuri.
Di certo sono più cari, per diversi motivi: in genere sono realizzati da aziende più piccole che talvolta hanno standard di allevamento elevati, hanno tempi di lavorazione spesso più lunghi e hanno quasi sempre shelf life più brevi. Oltre a ciò, il mercato ha fiutato l’affare, e pone gli insaccati privi di nitriti e nitrati nelle fasce più alte, sfruttando il packaging e le segnalazioni dell’assenza di questi conservanti ben visibili in confezione.
Per il momento, però, si tratta più che altro di questo: una strategia commerciale non sostenuta da solide basi scientifiche.
In Italia sia il prosciutto crudo di Parma DOP che quello di San Daniele DOP sono da sempre privi di nitrati e nitriti. Oltre a questi prodotti protetti, ve ne sono altri venduti da singole aziende grandi e piccole, e anche da noi il loro numero sta visibilmente aumentando.
Nota
* Il 16% rappresenta un aumento del rischio relativo, non assoluto. Non significa passare da 100 a 116 probabilità, né che il 16% di chi mangia bacon si ammalerà. Vuol dire che il rischio di partenza viene moltiplicato per 1,16. In un Paese come l’Italia il rischio medio di sviluppare un tumore del colon-retto nel corso della vita è dell’ordine del 5% (circa 5 persone su 100). Per chi non consuma regolarmente carni lavorate il rischio resta attorno a 5 casi su 100. Per chi mangia ogni giorno 50 grammi di bacon per anni, il rischio diventa 5 × 1,16 ≈ 5,8 casi su 100.
Benché un aumento assoluto di 0,8 punti percentuali (circa 1 caso in più ogni 125 consumatori abituali) possa sembrare contenuto a livello individuale, ha un peso epidemiologico enorme sulla popolazione: su milioni di persone, questo consumo costante si traduce in migliaia di diagnosi oncologiche evitabili. Per questo motivo l’OMS e le linee guida nutrizionali raccomandano di limitare il più possibile il consumo di insaccati.
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Giornalista scientifica
