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Dal ‘salmone’ alla spirulina alle bistecche di micelio: la nuova generazione di sostituti vegetali

Freshly grilled plant based burger patty in bun with lettuce, slices of gherkin and sauce isolated on black slate. Top view. Copy space. fake meatLa ricerca di sostituti della carne si sta diversificando e sta evolvendo verso prodotti più semplici rispetto ai primi surrogati vegetali, basati su pochi ingredienti, quando non su un unico ingrediente base. Due esempi della nuova tendenza, entrambi sorprendenti, sono il ‘salmone’ realizzato con la spirulina e la ‘carne’ di micelio.

Il sostituto del salmone affumicato alla spirulina, il cui aspetto è indistinguibile da quello del prodotto tradizionale, è stato realizzato dalla start up israeliana SimpliiGood di Algaecore Technologies, e si va ad aggiungere una serie di prodotti già venduti dall’azienda che ripropongono tanto il pesce quanto la carne, tutti a base di spirulina, cioè del cianobatterio Arthrospira platensis. Il portfolio include infatti già crocchette di pollo e burger, creme e cracker, gelati, ghiaccioli e bevande, tutti realizzati con percentuali variabili di spirulina a seconda che questi siano l’ingrediente fondamentale o siano integratori di altri alimenti. 

salmone affumicato
Una start up israeliana è riuscita a realizzare un sostituto del salmone affumicato a base di spirulina

Il segreto della spirulina sta nelle sue caratteristiche nutrizionali (contiene elevati livelli di proteine, e poi clorofilla, antiossidanti, vitamine come la B12 e minerali come il ferro) e nella facilità di coltivazione anche in aree dove l’acqua scarseggia. Nel caso di SimpliiGood, le ‘alghe’ (così chiamate impropriamente) crescono in serre aperte e ospitate in zone desertiche della parte meridionale di Israele, all’interno di vasche da 90 metri cubi ciascuna che sfruttano acqua riciclata al 98%. In un anno, l’azienda riesce a produrre 50 tonnellate di spirulina, con un raccolto al giorno. 

Per quanto riguarda il finto salmone, le percentuali di spirulina arrivano attorno al 95%. La ‘carne’ si basa su una tecnologia che consiste nella rimozione della clorofilla, seguita da una correzione del colore operata tramite enzimi (e quindi senza aggiunta di coloranti), per sfruttare appieno le zeaxantine e i carotenoidi in essa contenuti. Ed è proprio questa fase che permette di realizzare qualunque tipo di simil-carne, semplicemente modificando le condizioni delle reazioni e, quindi, ottenendo colori diversi. A questa fase segue quella per dare forma alla biomassa di spirulina, con l’impiego di bioscheletri vegetali che le conferiscono una consistenza simile a quella del pesce. Agli impasti così realizzati, poi, vengono aggiunti pochi ingredienti specifici come qualche aromatizzante e grasso. 

spirulina
La spirulina contiene il 40% di proteine, zero grassi e numerosi micronutrienti

La spirulina infatti contiene il 40% di proteine e zero grassi, oltre a quantità rilevanti di minerali, come illustrato in etichetta, e, oltretutto, è carbon-negativo, perché per crescere richiede calore (fatto che la rende perfetta per la coltivazione nel deserto), sale, qualche nutriente e soprattutto CO2, che quindi viene prelevata dall’aria. I sostituti della carne a base di spirulina puntano quindi a fare concorrenza a quelli vegetali, perché possono vantare due vantaggi molto significativi: quello ambientale, e quello derivante dall’essere costituiti da un ingrediente principale con pochissime aggiunte. Secondo le previsioni, il ‘salmone’ alla spirulina dovrebbe essere autorizzato alla vendita nel 2023.

La ‘bistecca’ realizzata con il micelio dall’azienda statunitense Meati Foods è invece già in vendita, dopo i primi test online svolti a inizio 2022, nei quali il prodotto è andato letteralmente a ruba: oltre 1.100 confezioni sono state vendute in un’ora e il prodotto è esaurito in 24 ore dal lancio. Il protagonista, qui, è il micelio, cioè la parte di fungo che di norma cresce sottoterra e che si estende per superfici molto vaste con una struttura ramificata e soffice. Con le dovute correzioni, il micelio si presta magnificamente a sostituire la carne, senza bisogno delle aggiunte di cui necessitano i prodotti a base di farine di soia o piselli, né di estrazioni, estrusioni o altri procedimenti chimico-fisico complessi. Per la sua crescita bastano infatti un fermentatore con una fonte di carbonio come gli zuccheri. Anche in questo caso, opportune modifiche alle condizioni di allineamento delle fibre del micelio permettono di ottenere materie prime ideali per riprodurre carni di vario tipo (compreso il pesce). 

La start up Meati Foods realizza sostituti della carne a base di micelio

Dal punto di vista nutrizionale, anche il micelio vanta caratteristiche invidiabili: elevato contenuto proteico (fino al 60%), minerali, nessun grasso e moltissime fibre. E l’aspetto è spesso stupefacente: indistinguibile da quello della carne. A regime, l’azienda afferma di poter produrre l’equivalente della carne che si otterrebbe da 4.500 manzi ogni 24 ore, consumando meno dell’1% di acqua e del terreno necessario per un allevamento di quelle dimensioni. E senza alcun legame con le condizioni climatiche e ambientali esterne.

Il successo di Meati Foods illustra bene le nuove tendenze: i consumatori non solo vogliono sostituti della carne animale, ma sempre più spesso chiedono prodotti il più possibile semplici, realizzati con pochi ingredienti riconoscibili. E infatti l’azienda punta su etichette chiare (dove è scritto, per esempio, “micelio, sale, gomma di acacia e aromi”) a differenza di quanto fanno alcune aziende competitrici, che hanno racchiuso i loro procedimenti e i prodotti finali in brevetti e denominazioni commerciali poco trasparenti. Così, per esempio, ha fatto la Nature’s Fynd, che ha brevettato la ‘Fy Protein’, di cui si sa solo che è anch’essa costituita da funghi. 

Non tutti sanno che cos’è il micelio, ma l’idea di Meati è quella di aiutare i consumatori a familiarizzare con esso, anche perché la denominazione fungo, che include anche la parte aerea (i cappelli), non sarebbe corretta. L’azienda sta quindi cercando di crearsi una sua nicchia di mercato non coincidente con i sostituti vegetali della carne, le plant meats. Come ha spiegato il fondatore a FoodNavigator, la distinzione è corretta, perché i funghi non sono né animali né vegetali, ma probabilmente è considerata necessaria anche per motivi commerciali, per rispondere a coloro che diffidano ai surrogati ‘classici’. È in arrivo, insomma, una nuova generazione di sostituti della carne.

© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock, Fotolia, Meati Foods

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Roberto La Pira

  Agnese Codignola

giornalista scientifica

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