saleNell’elenco degli ingredienti devono comparire sempre tutti gli additivi o ci possono essere delle eccezioni? Un nostro lettore pone un quesito interessante sulla loro presenza negli alimenti composti.

Sono un ristoratore e sono venuto a conoscenza che in diverse confezioni di sale da cucina vengono usati antiagglomeranti, quali ferrocianuro di sodio e potassio (E-535 ed E-536). In Italia abbiamo moltissimi prodotti in cui è vietato l’uso di additivi, come ad esempio viene descritto nei disciplinari dei due famosi formaggi Grana made in Italy. Mi è sorto un dubbio: se il sale usato in questi due prodotti contiene uno dei due additivi che ho menzionato sopra, deve essere dichiarato in etichetta?
Giacomo

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Il Consorzio del Grana Padano ha precisato che: “nella preparazione della salamoia necessaria alla salatura del formaggio Grana Padano DOP, viene impiegato sale alimentare essenzialmente di granulometria grossa, che ha subito un processo di raffinazione, che non contiene ferrocianuro di sodio e potassio (E-535 ed E-536) e che in ogni caso è conforme alla normativa vigente. Per ulteriori approfondimenti o specifiche, si invita a fare riferimento direttamente ai produttori di sale.”

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha precisato che: “nella preparazione della salamoia dei caseifici che producono il Parmigiano Reggiano viene utilizzato sale alimentare che ha subito l’opportuno processo di raffinazione ma che non contiene ferrocianuro di sodio e potassio (E535 e E536). La salatura del Parmigiano Reggiano avviene per immersione in soluzione salina e, come per le altre disposizioni previste dal Disciplinare di produzione, si rimanda alle norme vigenti per l’idoneità al consumo umano o al contatto con alimenti dei prodotti utilizzati. Per ulteriori e opportuni approfondimenti sull’utilizzo degli additivi nel sale si rimanda ai singoli produttori della materia prima.”

Abbiamo posto la stessa domanda del  nostro lettore a Dario Dongo, avvocato esperto di diritto alimentare

Il regolamento (UE) n. 1169/11, del cosiddetto Food Information Regulation, prescrive che gli alimenti con più ingredienti debbano riferire espressamente alla loro composizione. Sia nel caso in cui essi siano venduti tal quali, sia nell’ipotesi in cui essi siano contenuti in altri alimenti (si riferisce perciò agli ingredienti composti). La lista degli ingredienti di un prodotto alimentare (es. cotoletta) che contenga un ingrediente composto (es. pan grattato) deve perciò riferire al suo contenuto da indicare, tra parentesi, dopo il suo nome. (1). L’indicazione di enzimi e additivi alimentari (come pure dei loro supporti) può tuttavia venire omessa quando essi non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito. E la loro presenza – se pure in residui, o in forma modificata – sia dovuta esclusivamente: al contenuto di uno o più ingredienti utilizzati nella preparazione dell’alimento, (2) oppure al loro impiego come coadiuvanti tecnologici (leggi approfondimento). Vale a dire, come ausiliari di processo che esauriscono la loro funzione nel processo di lavorazione. Nel caso di utilizzo di un sale con antiagglomeranti in un prodotto composto la presenza di questi ultimi può quindi venire omessa nella lista ingredienti del prodotto finito.

Note

(1) V. articoli “Lista ingredienti, l’ABC” e “Ingredienti composti e QUID, inganni diffusi in etichetta“, su Great Italian Food Trade
(2) In conformità al principio del trasferimento, o del carry-over, di cui al reg. CE 1333/08, articolo 18.1, lettere ‘a’ e ‘b’. Al riguardo, si veda precedente articolo

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Antonio Pratesi - 1 Dicembre 2022
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