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Il salame venduto al supermercato va tenuto a temperatura ambiente o in frigorifero? Risponde Antonello Paparella microbiologo dell’Università di Teramo

salameUn lettore ci scrive per sapere come deve essere conservato e venduto il salame e per capire qual è la temperatura ottimale da rispettare per questo alimento?

Vorrei chiedere un’informazione sulla conservazione del salame, in particolare su quello “napoletano”. Questo perché il banco salumeria del mio supermercato lo tiene fuori dal frigo, appoggiato al vetro del bancone, ad una temperatura ambiente di 23/24 °C anche in primavera quando comincia a fare caldo. Quando ho chiesto spiegazioni all’addetto al banco salumeria e al direttore del supermercato, mi hanno risposto che il salame può stare fuori dal frigo. E’ corretto? Io sapevo, invece, che il salame è un cibo altamente deperibile.

Alessandra Masturzo (Napoli)

Risponde Antonello Paparella, microbiologo presso l’Università degli Studi di Teramo.

In linea teorica un salame potrebbe essere conservato a temperatura ambiente. Questo è possibile quando si creano le condizioni microecologiche sfavorevoli allo sviluppo di microrganismi patogeni e alterativi che dipende da diversi fattori : pH (livello di acidità), attività dell’acqua o aw (umidità) (1), ingredienti  del prodotto, quantità di nitrito residuo,  presenza di nutrienti, struttura della matrice, competizione con microrganismi protecnologici.

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La conservazione del salame dipende da numerosi parametri chimici e biologici

Del resto, fino agli anni Settanta, gran parte dei salami italiani era venduta a temperatura ambiente. Dagli anni Settanta in poi le caratteristiche dei salami italiani sono progressivamente cambiate, per far fronte a un mercato più ampio che richiedeva prodotti meno salati, meno acidi e più morbidi. Di conseguenza, oggi le condizioni di pH (acidità) e aw (umidità) sono ben diverse rispetto a cinquant’anni fa e, nella maggioranza dei casi, il salame deve essere mantenuto a una temperatura di  circa 4°C. Un altro elemento da considerare è che le caratteristiche pH (acidità) e aw (umidità) della maggior parte dei salami italiani potrebbero in alcuni casi consentire la crescita di Listeria monocytogenes ai sensi del Reg. 2073/2005 e successive modificazioni. Anche per questo motivo è necessario che la catena del freddo si mantenga a temperatura di refrigerazione.

In uno studio effettuato su tre tipologie di salami DOP italiani (2), commercializzati  a fine stagionatura, il livello di acidità medio (pH) dei campioni risultava superiore a 5,99, mentre l’umidità (aw) era inferiore a 0,90, dunque non favorevole alla crescita della  Listeria monocytogenes. E’ però facile riscontrare sul mercato salami italiani commercializzati con aw superiore a 0,92, cioè in condizioni favorevoli allo sviluppo di Listeria monocytogenes e quindi da conservare a temperatura di refrigerazione.

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Se la temperatura di conservazione non è segnalata dal produttore, è meglio tenere il salame in frigorifero

In ogni caso, è il produttore a descrivere le modalità di conservazione del proprio prodotto e pertanto, nel caso segnalato dal lettore napoletano, il prodotto avrebbe dovuto riportare in etichetta la dicitura: “da conservare a temperatura ambiente” oppure “conservare a temperatura inferiore a 21°C”, come è consuetudine per i salami snack che effettivamente sono conservabili a temperatura ambiente grazie a condizioni di aw nettamente inferiori rispetto al prodotto tradizionale. Oggi però  solo pochi salami possono essere commercializzati a temperatura fino a 21°C e quasi sempre si tratta di salami a peso fisso (peso già prestampato sulla confezione), confezionati individualmente o in filze in atmosfera protettiva.

Se queste informazioni non erano presenti sull’etichettatura del prodotto segnalato dal lettore, il salame  doveva essere tenuto  nel banco refrigerato. E’ pur vero che difficilmente in prossimità del banco di salumeria di un supermercato è possibile riscontrare temperature  superiori ai 23/24 gradi, come indicato dal lettore. Infatti la maggior parte dei supermercati dispone di sistemi di condizionamento  in grado di mantenere la temperatura ambiente sotto i 21°C.

Antonello Paparella

(1) L’attività dell’acqua (aw) è la quantità (compresa tra 0 e 1) di acqua non legata alle molecole di un alimento, utilizzabile per lo svolgimento di reazioni chimiche e biologiche. E’ un importante indice di deperibilità degli alimenti, perché maggiore è l’attività dell’acqua (umidità), più è alta la crescita microbica.

(2) Comparison of the compositional, microbiological, biochemical and volatile profile characteristics of three Italian PDO fermented sausages. Di Cagno et al, 2008 Meat Science

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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8 Commenti

  1. È vero che si se lo congela a -20°, nel caso ci fosse la toxoplasmosis, questo muore e diventa adatto alle donne incinta?
    Grazie!

    • Antonello Paparella

      Il congelamento del salame a temperatura inferiore a -12 gradi è stato in genere considerato una misura sufficiente a inattivare Toxoplasma ma la recente letteratura scientifica segnala la possibile esistenza di ceppi resistenti al congelamento. La stessa salagione a secco del salame può avere un effetto inattivante su Toxoplasma che dipende però da concentrazione di sale e tempo di stagionatura. Per questi motivi, in gravidanza, se si è esposte al rischio toxoplasmosi, è meglio evitare il consumo di salame e piuttosto consumare carni ben cotte.

  2. anche senza congelare sono talmente pieni di nitrati che i batteri preferiscono stare alla larga.

  3. Condivido quanto argomentato dal Prof. Paparella ma vorrei riferire un’esperienza particolarmente interessante sulla conservazione di salami contaminati con Listeria monocytogenes. Nell’ultimo anno ho seguito un paio di prove di challenge test su salami contaminati artificialmente con Listeria monocytogenes. Gli stessi sono stati conservati a temperatura refrigerata (2-8 °C) e a temperatura di 22-25 °C. Con sorpresa si è constatato che i prodotti sottoposti ad abuso termico per simulare le condizioni di conservazione praticate nelle piccole macellerie (prodotti appesi in negozio a temperatura ambiente) hanno presentato un rapido calo della presenza della Listeria. Il prodotto refrigerato aveva al contrario favorito il mantenimento a livelli costanti della Listeria. Se vogliamo interpretare il fenomeno … abbiamo pensato che la temperatura più elevata ha favorito lo sviluppo ulteriore dei batteri lattici responsabili dell’acidificazione dell’impasto creando anche un’attività antagonistica nei confronti di Listeria. Non voglio con ciò generalizzare il fenomeno ad altre tipologie di prodotto ma quanto rilevato può costituire uno spunto di riflessione.

  4. Vera la ragione di Rino e constato che nei super e ipermercati che frequento, tutti i salumi senza eccezione, sono esposti su scaffali aperti in prossimità delle affettatrici, in ambienti condizionati ma non certo refrigerati a 4°C.
    Mentre nei piccoli market, vedo i salumi nel banco frigo a fianco dei latticini, delle carni e della gastronomia pronta.
    Forse non è chiaro a tutti gli operatori quanto il Dott. Paparella, giustamente ha chiarito.

  5. Antonello Paparella

    L’osservazione riportata dal Dott. Spolaor, riguardante il possibile effetto antagonista dei batteri lattici su Listeria monocytogenes nei salami conservati in abuso termico, è stata più volte al centro di studi riportati nella letteratura scientifica. Nella nostra esperienza di challenge test all’Università di Teramo, noi non abbiamo avuto evidenza di tale fenomeno ma è possibile che accada, alla luce di quanto riportato da altri studi. Ciò nonostante, è evidente che resta la necessità di conservare a temperatura di refrigerazione un salame che, per le sue caratteristiche, risulti permissivo per Listeria monocytogenes, perché l’azione di controllo potenzialmente esercitata dai batteri lattici richiede condizioni microecologiche che non è detto che si verifichino. Inoltre, nel caso in cui il prodotto fosse immesso sul mercato a stagionatura incompleta, cosa che è già accaduta e può accadere, la conservazione a temperatura ambiente favorirebbe lo sviluppo di altri microrganismi indesiderati sopravvissuti al processo, per esempio gli enterobatteri.

  6. A me risulta che ove gli alimenti siano posti in vendita allo stato sfuso, ed i salami ove non contenuti in altro involgente protettivo diverso dal budello e dalla corda, lo sono sicuramente, non necessitano dell’indicazione di legge relativa alle modalità di conservazione, essendo queste richieste, ed ove necessario, solo per i prodotti alimentari rapidamente deperibili (cfr art. 16 p. 2 lett. c D.L.gs. 109/92). Mi chiedo dunque, al di la della volontarietà di informazione che il venditore può dare, come si può affermare, da un punto di vista degli obblighi di legge, che i salami debbano essere comunque conservati a temperature di refrigerazione.

  7. Io il salame non lo mangio, così come non mangio nessun prodotto animale e pertanto non ho questi “problemi”! La frutta e verdura sono potenzialmente molto meno pericolose e preferisco quella per la mia salute! Legumi e cereali lo stesso: non sono problematici come carne, salumi, pesce, latte, latticini e uova….