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Ristoranti, mense e pizzerie non devono (per il momento) indicare la presenza degli allergeni sul menu. Lo precisa l’USLL 4 del Veneto

ristoranti allergeni
Al ristorante, in pizzeria e in generale nella ristorazione collettiva non sarà obbligatorio indicare gli allergeni nel menu

Su alcuni giornali si è letto che dal 13 dicembre 2014 ristoranti, pizzerie, bar e mense aziendali dovranno indicare la presenza degli ingredienti classificati come allergeni sul menu. È vero? Una risposta chiara proviene da Fabrizio de Stefani, direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti dell’USLL 4 del Veneto, che ha diffuso un comunicato stampa per evitare di creare confusione su questo tema.

 

 

In merito alle nuove forme di presentazione degli alimenti che entreranno in vigore il prossimo 13 dicembre per effetto del regolamento (UE) n. 1169/2011 – si legge – non è previsto da parte dei ristoratori l’obbligo di riportare nel menù gli ingredienti nella forma prevista per gli alimenti confezionati e nemmeno quindi gli allergeni. È bene ricordare tuttavia, che l’ingestione di questi agenti può avere gravi effetti sulla salute delle persone sensibili e che in alcuni casi può avere un esito fatale. A prescindere dalle nuove disposizioni regolamentari quindi, i ristoratori devono conoscere la composizione dei loro alimenti e devono essere in grado di gestire gli eventuali pericoli che possono rappresentare, tra i quali anche il “pericolo allergeni”, ma non solo, sono tenuti anche a fornire ogni informazione utile ai clienti quando fanno richiesta, compresa l’eventuale presenza di sostanze allergizzanti nelle pietanze».

 

Gli allergeni
Le persone allergiche hanno il diritto ad essere informate su cosa mangiano e i gestori di ristoranti hanno il dovere etico di di consentire a queste persone di proteggere la propria salute

Tutto questo è previsto nell’HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) ed è un protocollo che gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad adottare per prevenire i pericoli correlati alla produzione, trasformazione e somministrazione degli alimenti. Questa norma è tutt’ora prevista dal Regolamento (CE) n. 852 del 2004. “Non bisogna dimenticare – conclude il comunicato – che le persone allergiche hanno il diritto ad essere informate su cosa mangiano e quindi i gestori di ristoranti e dei pubblici esercizi, ancor prima che per obbligo di legge, hanno il dovere etico di consentire a queste persone di proteggere la propria salute”.

 

Al momento però non è dato di sapere se con la revisione della vigente normativa nazionale (decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e  sue successive modifiche), il legislatore introdurrà l’obbligo per la ristorazione di indicare per iscritto gli allergeni, come alcuni ipotizzano. Alcuni stati membri, come ad esempio il Regno Unito, già prevedono questa informazione sui menù insieme alla lista degli ingredienti, ma concedono anche al gestore la possibilità di fornire verbalmente le informazioni.

 

In ogni caso, dal 13 dicembre prossimo, la comunicazione orale degli allergeni presenti nelle pietanze – salvo il caso in cui siano indicati nel menu – dovrà essere considerato lo standard minimo informativo da assicurare a richiesta del cliente qualunque sia la disposizione nazionale che si adotterà in futuro per questa materia.
Sara Rossi

© Riproduzione riservata

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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27 Commenti

  1. Credo che l’autore dell’articolo abbia le idee confuse. L’art 44 del Reg. 1169/11 prevede l’obbligo da parte del ristoratore di rendere disponibili (senza alcuna richiesta del consumatore)l’eventuale presenza nella pietanza somministrata di eventuali sostanze allergizzanti previste nell’All.II al suddetto regolamento. In ogni caso i Regolamenti Comunitari sono applicabili se non in contrasto con le norme nazionali in materia. Gli stati membri dovranno eventualmente decidere il modo in cui tale informazioni sugli allergeni dovranno essere rese disponibili ma è da escludere la comunicazione verbale.

  2. Non credo che sia cosi come dice il Dott. De Stefani, anzi! E’ vero invece che le notizie trasmesse dai telegiornali RAI sono errate nel senso che è stato riportato il presunto obbligo di indicare nei menu tutti gli ingredienti. Il Regolamento a mio avviso è estremamente chiaro nello stabilire l’obbligo di indicare nel menu la presenza solo di allergeni e non invece di tutti gli ingredienti

  3. Le competenze ed il controllo delle etichette degli alimenti non sono competenza del servizio di igiene degli alimenti di origine animale.

  4. Evidentemente il dott. de Stefani non ha letto il regolamento UE 1169/2011, in particolare non ha letto l’art. 44, comma 1, lettera a) e l’art. 2, comma 1, lettera a), l’art. 6 del citato regolamento, né il rimando alle definizioni di cui al reg. CE 178/2002 contenuto nell’art. 2 del reg. UE 1169/2011. Diffondendo il comunicato stampa questo signore HA AUMENTATO la confusione, semmai ce ne fosse stato bisogno.

  5. Sono d’accordo con i commenti già scritti in risposta all’articolo, in realtà il Reg. CE 1169/2011 prevede quell’obbligo senza ombra di dubbio poi però lo stesso regolamento come già detto, definisce che gli Stati membri possano individuare le modalità più idonee per rendere queste informazioni sugli allergeni disponibili ai clienti ( vedi anche documento FAQ domande e risposte sull’applicazione del Reg. emessa dalla Direzione Generale Salute e consumatori della Commissione punto 2.5) in cui comunque è escluso che tali informazioni siano date solo su richiesta mentre invece prevede anche la forma “orale” di trasmissione di informazioni …

  6. sono d’accordo con i commenti e non con l’articolo. E’ vero che è previsto l’info orale degli allergeni, ma è anche vero che obbligatorio un registro degli ingredienti con allergeni ben evidenziati quindi lo scritto è preferibile. In più se non erro i NAS hanno già le info sulle multe da dare in caso di non conformità quindi loro consigliano la chiarezza.

  7. in effetti i chiarimenti forniti dalla commissione europea confermano che è possibile fornire informazioni sugli allergeni verbalmente ma solo dopo che siano adottate misure nazionali dagli stati membri. Sarebbe interessante un intervento del moderatore.

  8. Massimo Tarditi

    Non è vero che è obbligatorio un registro degli ingredienti. Almeno ad oggi, 3 dic, 2014.

  9. susanna neuhold

    Confermo quanto sopra nei commenti, di rientro da un interessante convegno organizzato dalla Regione Liguria con la partecipazione di eminenti relatori, tra cui il Ministero della Salute.
    Dal 13 dicembre scatta l’obbligo anche per i ristoratori. L’informazione deve essere disponibile e facilmente accessibile, sempre, non solo a richiesta del consumatore. A meno di diversa disposizione nazionale (oggi non presente in Italia) l’informazione può essere data solo in forma scritta. Non è obbligatorio riportarla sul menù, può essere inserita anche in un apposito cartello o libro ingredienti. Illuminante a questo riguardo il punto 2.5 del documento UE “questions&answers” http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/docs/qanda_application_reg1169-2011_en.pdf

    • Roberto La Pira

      Grazie Susanna ecco il testo
      2.5
      Etichettatura degli allergeni [per gli alimenti non preimballati] (articolo 44)
      2.5.1
      Un operatore del settore alimentare può fornire informazioni sulle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze utilizzati nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento non preimballato solo su richiesta del consumatore?
      No. Le indicazioni relative agli allergeni e alle intolleranze sono obbligatorie quando vengono utilizzate nella fabbricazione di un alimento sostanze elencate nell’allegato II.
      Tali indicazioni devono essere comunicate e rese facilmente accessibili, affinché il consumatore sappia che questo alimento è suscettibile di provocare allergie e intolleranze. Di conseguenza, non è consentito fornire tali informazioni solo su richiesta del consumatore.
      2.5.2
      Un operatore del settore alimentare può fornire informazioni sulle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze utilizzati nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento non preimballato utilizzando mezzi diversi da un’etichetta, compresi strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale?
      Gli Stati membri possono adottare misure nazionali concernenti le modalità secondo le quali devono essere comunicate le informazioni sugli allergeni. In linea di principio, per fornire al consumatore informazioni sull’alimento, anche relative alle allergie e
      intolleranze, affinché possa scegliere con cognizione di causa,
      sono ammessi tutti i mezzi: un’etichetta, altri documenti che accompagnano un alimento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale (vale a dire comunicazioni orali verificabili).
      In mancanza di misure nazionali, le disposizioni del regolamento FIAC in materia di etichettatura di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze concernenti gli alimenti preimballati si applicano anche a quelli non preimballati. Queste informazioni
      devono essere pertanto facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili. Ciò significa che le informazioni relative alle allergie e intolleranze devono essere fornite per iscritto fino a quando gli Stati membri nona bbiano adottato misure nazionali.
      2.5.3
      Gli Stati membri possono adottare misure nazionali con le quali si permette che le informazioni su sostanze o prodotti che
      provocano allergie o intolleranze utilizzati nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento non preimballato siano comunicate solo su richiesta del consumatore?La comunicazione su richiesta ” di informazioni sugli allergeni” non è considerata come
      “un mezzo atto a fornire informazioni”. Tuttavia, in un approccio pragmatico, le misure nazionali possono prevedere, a titolo indicativo, che le informazioni particolareggiate relative alla sostanze che provocano allergie o intolleranze utilizzate nella fabbricazione o nella preparazione di alimenti non preimballati possano essere comunicate su richiesta del consumatore, purché l’operatore comunichi in posizione evidente e in modo facilmente visibile, chiaramente leggibile ed eventualmente indelebile che tali
      indicazioni possono essere ottenute su richiesta. Ciò indicherebbe già al consumatore che l’alimento è suscettibile di provocare allergie o intolleranze e che informazioni in merito sono disponibili e facilmente accessibili.

  10. Alé, tutti in ordine sparso… ma il Ministero che dice?
    Anche a parere mio il Reg. 1169/11 parla chiaro, ma mentre gli altri stati si stanno interrogando sul da farsi e sulle misure da prendere, il nostro latita.
    Ma proprio su Il Fatto non avevate scritto un articolo che la Francia stava per adottare misure specifiche per la ristorazione?
    Vogliamo fare chiarezza, anziché riportare notizie sparse?

  11. http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/docs/qanda_application_reg1169-2011_it.pdf

    domande e risposte UE
    2.5 Etichettatura degli allergeni [per gli alimenti non
    preimballati] (articolo 44)
    2.5.1 Un operatore del settore alimentare può fornire informazioni sulle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze utilizzati nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento non preimballato solo su richiesta del consumatore?
    No. Le indicazioni relative agli allergeni e alle intolleranze sono obbligatorie quando vengono utilizzate nella fabbricazione di un alimento sostanze elencate nell’allegato II. Tali indicazioni devono essere comunicate e rese facilmente accessibili, affinché il
    consumatore sappia che questo alimento è suscettibile di provocare allergie e intolleranze. Di conseguenza, non è consentito fornire tali informazioni solo su richiesta
    del consumatore.

  12. Leggo solo disquisizioni formali in merito alla comunicazione, ma alla sostanza del problema nessun commento.
    Come può un ristoratore, gastronomo, pizzeria, ecc.. che utilizza materie prime acquistate all’ingrosso, garantire l’assenza di tracce di sostanze allergeniche ed esserne responsabile come somministratore finale?
    Abbiamo più volte considerato il fatto che è scontato conoscere, da parte degli opreratori, l’elenco delle sostanze che possono scatenare reazioni allergiche, oppure intolleranze alimentari, e dichiarare il vero degli ingredienti nei menù scritti e nelle ricette esposte.
    Ma pretendere che il somministratore finale garantisca l’assenza di contaminazioni crociate e sporadiche, è pura fantasia ed accanimento normativo astratto.
    Se due sacchi di farine diverse hanno viaggiato nello stesso mezzo di trasporto, oppure il cuoco ha difronte a se ingredienti diversi per le sue preparazioni, come fa ad evitare casuali, anche se minime contaminazioni accidentali?
    Le cucine dei ristoranti ed i laboratori artigianali gastronomici non sono delle sale operatorie asettiche supercontrollate e non lo saranno mai, quindi è molto più semplice disquisire a tavolino sulle norme e prescrizioni, ma l’allergico grave sappia che, a parte se stesso, nessun ristoratore/gastronomo/pizzaiolo gli può garantire l’assenza di tracce di allergeni, e sottolineo tracce.

    • Non sono del tutto d’accordo.
      Anche un ristoratore, pizzaiolo o somministratore di cibo, è tenuto al rispetto dell’HACCP pur se in modo semplificato.
      La direttiva sugli allergeni, prima ancora del Reg. 1169/11, parla chiaro.
      Perciò – lo dico in estrema sintesi – bisogna attrezzarsi anche presso il grossista per avere a disposizione le schede tecniche degli ingredienti.
      Allo stesso modo deve essere chiaro al somministratore che anche in cucina si devono rispettare condizioni igieniche nel trattamento di alimenti e cibi cotti, le quali prevedono particolari attenzioni agli effetti di cross contamination.
      Ci sono momenti formativi promossi da ASL e Associazioni che spiegano il minimo da fare. Bisogna attenersi alle regole e non improvvisare: se no si cambi mestiere!

  13. Il Regolamento UE 1169/2011 come il precedente D.Lgs. 109/92 non tratta di CONTAMINAZIONI ma di INGREDIENTI. L’onere di informazione del ristoratore nei confronti del cliente e’ indicare (per iscritto) la presenza di INGREDIENTI allergenici nelle proprie preparazioni alimentari. Quindi, es. nel menù, in corrispondenza di ciascuna preparazione specificare la presenza dei singoli ingredienti allergenici. Fornire al cliente una informazione chiara e trasparente.
    Evidente che una cucina tradizionale di un ristorante le contaminazioni sono praticamente ingestibili (ANZI E’ SICURO CHE SI VERIFICHINO) motivo per cui, a prescindere dall’obbligo informativo stabilito dalla norma degli ingredienti allergenici e’ opportuno indicare, sempre per iscritto, l’informazione: “in questa cucina vengono lavorati anche alimenti contenenti: trascrivere l’elenco completo degli allergeni (allegato 2 al Regolamento)”.

  14. Chiara la specificazione, ma in pratica l’indicazione che “in questa cucina vengono lavorati anche alimenti contenenti ….(tutti gli allergeni possibili e nel dubbio meglio citarli tutti)”, scarica la responsabilità del gestore ed ammette che è impossibile servire alimenti esenti da allergeni, come volevasi dimostrare.
    Poi c’è chi riesce a servire alimenti senza glutine, con qualche rischio, sia per il gestore che per il cliente.

  15. Il campo di applicazione della norma

    Tutti i prodotti destinati al consumatore finale e a ristoranti, mense, ospedali, catering.
    quelli somministrati da pubblici esercizi
    vendite a distanza
    alimenti somministrati da imprese di trasporto

    Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta,
    a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), è obbligatoria;
    b) la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi;
    c) rimane l’obbligo inderogabile di indicare la presenza di allergeni, negli ingredienti e/o coadiuvanti tecnologici (art. 44.1.a)

    QUINDI:
    Pubblici esercizi, mense e catering
    Sono ancora da definire le specifiche modalità con cui i ristoratori e i pubblici esercenti, oltre ai titolari di mense e catering, dovranno offrire le informazioni ai consumatori finali. Resta fermo il principio per cui “per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente al presente regolamento” (art. 12.1)

    DEROGHE:
    E’ esclusa dal rispetto della nuova normativa la GDO – Grande Distribuzione Organizzata
    Rimangono esclusi dalla quasi totalità delle informazioni obbligatorie gli alimenti pre-confezionati dai supermercati per quanto concerne «la vendita diretta» e cioè per i prodotti come le carni i salumi ed i formaggi che vengono messi in vendita da parte della grande distribuzione avvolti nel cellophane e porzionati.
    Sarà pertanto compito del legislatore nazionale colmare questa lacuna legislativa che non trova ragione d’essere e che crea un eccessivo disequilibrio a favore della GDO.

  16. Al di là della singola dichiarazione di questa o quella asl – ausl – ussl, leggendo e rileggendo l’art. 44, sostenuto anche dagli autorevoli colleghi di Milano, effettivamente son giunto alla conclusione, che la collettività (ristorante, pizzeria) e’ soggetto tutelato dalla norma e non soggetto chiamato ad applicarla. In sintesi, effettivamente l’etichettatura degli allergeni e’ un precetto NON APPLICABILE alla ristorazione.
    Grazie delle info a G.C. – ASL Mi2..

  17. Sorry Dr. La Pira, ma anche lei prima di commentare per “presunta lesa maestà” controlli il contesto della risposta.
    I miei interrogativi sono rivolti al contenuto dell’articolo – in questo caso specifico l’applicazione del Reg. 1169/11 anche per la somministrazione dei pasti – e alla superficiale indicazione del dirigente Veneto che ne vieta l’applicazione ai ristoranti.
    Purtroppo In Italia ciascuno si muove in ordine sparso, anche senza che il competente Ministero si sia mai pronunciato. Il Reg. 1169/11 parla chiaro e non è sufficiente che un qualunque dirigente regionale ne disponga i limiti prima ancora di averne verificato l’applicazione.
    NON ho rivolto nessuna critica a Il Fatto Alim. di cui apprezzo gli interventi (anche se qualche volta le notizie sono date in modo enfatico, specie quando si parla del mondo USA che non è applicabile al pari in EU), tanto meno chiedo a voi di supplire alle informazioni mancanti: le mie erano domande retoriche al “sistema”, specie quello pubblico che anziché fare chiarezza fa spesso confusione!

    • Roberto La Pira

      Giuseppe, la questione è ancora dibattuta e noi abbiamo presentato una posizione ufficiale del Veneto anche se su questo argomento si è aperto un dibattito sia tra i gruppi di discussione specializzati sia a Roma presso il ministero.La mia personale interpretazione è che il ristoratore dovrà avere un libro con tutte le ricette e l’elenco degli allergeni a disposizione dei clienti e che i camerieri dovranno chiedere ai clienti se sono allergici. Credo che sia questa la direzione verso cui si sta andando.

  18. Spero proprio di no, La Pira. Credo invece che fermo l’obbligo della leggibilità non mediata oralmente della presenza di allergeni, possa bastare l’indicazione degli allergeni utilizzati dal ristoratore in apertura della carta/menù piuttosto che per singola portata. L’elenco degli ingredienti per piatto o portata non rientra nelle indicazioni obbligatorie previste per la somministrazione.

  19. Fabrizio de Stefani

    Sono molto contento che l’intervento pubblicato dal “Fatto” abbia suscitato tutto questo interesse e ringrazio quindi tutti quelli che hanno partecipato alla discussione.
    A coloro i quali non hanno condiviso i contenuti rinnovo il mio particolare ringraziamento per avermi consentito di verificare ulteriormente l’appropriatezza della posizione che ho condiviso con alcuni tra i maggiori esperti a livello nazionale nazionale nella materia e insieme ai quali avrò presto il piacere di presentare un documento di indirizzo.
    A presto.

    Fabrizio de Stefani