Home / Nutrizione / Le ricette dei nutrizionisti: la “Cotoletta Evolution” di Chiara Manzi. Il metodo scientifico in cucina

Le ricette dei nutrizionisti: la “Cotoletta Evolution” di Chiara Manzi. Il metodo scientifico in cucina

 Cotoletta di vitelloIn questo nuovo appuntamento con le “Ricette dei nutrizionisti” proponiamo la “Cotoletta Evolution” di Chiara Manzi, nutrizionista che ha fondato la Cucina Evolution. Un metodo scientifico di cucina salutare che reinterpreta le ricette della tradizione gastronomica italiana rendendole più bilanciate dal punto di vista nutrizionale e più ricche di sostanze “anti-aging”, utili per rallentare l’invecchiamento cellulare.

Cotoletta Evolution – per 4 persone*
Ingredienti

  • Vitello sgrassato: 400 g
  • Pangrattato: 60 g
  • Farina “00”: 20 g
  • Albumi: 4
  • 2 bustine di tè verde in foglie
  • Limone
  • Curcuma
  • Pepe nero
  • Olio di girasole alto oleico

Preparazione
Battere le fettine di carne coperte da pellicola. In questo modo anche una piccola fettina da 100 g diventerà grande e appagante.
Infarinarle, poi passarle nell’albume precedentemente sbattuto con curcuma e pepe nero.
Passarle poi nel pangrattato mischiato con il tè verde e scuotere per eliminare il pangrattato in eccesso.
Friggere in olio di girasole alto oleico o arachide, a 170°C per 2 minuti da un lato e un minuto dall’altro lato.
Scolare la fettina dall’olio di frittura e tamponare subito su carta assorbente nuova per tre volte.
Servire con una fetta di limone

La cotoletta è un grande classico della cucina italiana, è fritta, quindi generalmente considerata nemica della salute a tavola. La versione di Chiara Manzi, oltre a prevedere una porzione di 100 grammi, piuttosto “sobria”, presenta diverse innovazioni utili per la salute. “I problemi della frittura – Spiega Manzi – sono dovuti alla quantità di grasso assorbito dall’alimento e alla formazione di sostanze tossiche come l’acrilammide, di cui sono noti gli effetti cancerogeni, che si produce quando vengono cotti a temperature elevate alimenti amidacei contenenti l’amminoacido asparagina, come patate, caffè, pane, pizza ecc. (leggi qui). Per ovviare a questi due problemi è necessario usare alcuni accorgimenti: innanzitutto usare un olio adeguato, prevalentemente monoinsaturo e con un punto di fumo elevato, come quello di girasole alto oleico; la frittura deve avvenire per immersione, e secondo le linee guida l’olio deve essere almeno 10 volte il peso del prodotto: per 1 cotoletta da 100 g almeno 1 litro, in cui immergere le cotolette una alla volta.

Poi bisogna controllare la temperatura dell’olio di frittura, l’ideale sarebbe usare una friggitrice con termostato, per evitare sbalzi di temperatura e formazione di sostanze tossiche. Utilizzando l’olio di girasole alto oleico e una friggitrice con termostato l’olio può essere filtrato e riutilizzato anche 3-4 volte perché è molto resistente all’ossidazione. Il tempo di cottura deve essere quello strettamente necessario, in questo caso tre minuti. Se prolunghiamo la cottura, oltre a favorire la formazione di acrilammide, permettiamo alla cotoletta di assorbire una maggiore quantità di olio. È importante poi tamponare più volte la fettina con carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. I grassi vengono limitati anche dalla sostituzione dell’uovo intero per impanare con il solo albume colorato di giallo dalla curcuma”.

A chi è destinata questa ricetta? “La cotoletta è una pietanza amata da tutti e preparata in questo modo può essere consumata anche da chi deve fare attenzione alla linea. – Fa notare Manzi – È curioso notare che, se la confrontiamo con una piccola mozzarella da 100 g, alimento considerato “dietetico” per eccellenza (ingiustamente!), la fettina contiene meno grassi (14 contro 25 grammi) e fornisce meno energia (290 contro 320 calorie)”.

In ogni caso bisogna dire che linee guida consigliano di limitare il consumo di carne rossa a meno di 350 g a settimana pertanto è un piatto da consumare all’interno di un quadro dietetico variato, in cui le proteine di origine animale si alternino a quelle vegetali. Dato poi che i grandi allevamenti intensivi sono ecologicamente poco sostenibili, meglio scegliere carni biologiche o provenienti da allevamenti sostenibili.

Qualche consiglio “speciale”? “È utile – rivela Manzi – tenere la cotoletta per qualche minuto in congelatore prima di friggerla, in modo da creare uno shock termico che riduce l’assorbimento dell’olio. Il tè verde, miscelato al pangrattato in proporzione del 3%, permette di ridurre la formazione di acrilammide. La curcuma, invece, oltre a conferire un piacevole colore dorato, secondo alcune ricerche (leggi qui) ostacola la formazione di cellule grasse, e il pepe nero ne facilita l’assorbimento. La fettina di limone, infine, crea un ambiente leggermente acido che favorisce l’assorbimento del ferro contenuto nella carne.”

*La ricetta è tratta dal libro di Chiara Manzi “Cucina Evolution – Buona da vivere! In forma senza dieta” (Art Joins Nutrition, 4° ed 2020)

© Riproduzione riservata

  Valeria Balboni

Valeria Balboni

Guarda qui

peso bilancia donna

Gli italiani e la dieta: un popolo in perenne lotta con la bilancia? I risultati dell’indagine del Crea

Gli italiani sono un popolo perennemente in guerra con il proprio peso corporeo. O almeno …

5 Commenti

  1. Avatar

    Nelle foto non riesco a vedere nelle foto le foglie di the verde mescolato alla panatura. Devo provare, sono curioso di capire come si attacchino le foglie di the verde alla cotoletta. Non credo che il the verde di cui si parla sia il Gun Powder, è troppo appallottolato. Chissà qual’è la varietà più indicata?

  2. Avatar

    Non è solo salutare, è anche buonissima,viva la cucina evolution,grazie CHIARA MANZI

  3. Avatar

    Grazie al metodo di cucina evolution, possiamo mangiare una cotoletta salutare senza sensi di colpa, provata è buonissima …Grazie alla Dott.ssa Chiara …

    • Avatar

      Seguo Cucina Evolution da ormai molti mesi e grazie alla dottoressa Chiara Manzi e alle sue ricette ho scoperto il piacere di godermi i piatti della nostra tradizione senza rinunciare al piacere di restare in forma ed in salute.
      Una volta che si entra nel mondo di Cucina Evolution non lo si lascia più!

  4. Avatar

    Non sono costretta a togliere il fritto dalla mia alimentazione se il fritto é Evolution, cucinando il cibo in modo super ottimale ottengo dei piatti Buoni da Vivere per me ed i miei cari…..io Cucino Evolution ed é fantastico

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *