Le ricerche mostrano che il trasferimento dei microrganismi può essere molto rapido, ma il rischio varia in base al tipo di alimento e alla superficie.
La “regola dei cinque secondi” resiste da decenni nell’immaginario collettivo. Nonostante numerosi esperimenti condotti negli ultimi vent’anni abbiano mostrato che batteri e altri microrganismi possono trasferirsi al cibo quasi istantaneamente, c’è davvero chi continua a credere che raccogliere un biscotto o una fetta di pizza entro pochi secondi sia sufficiente per evitare rischi?
Gli studi sulla “regola dei cinque secondi”
In generale, come spiegava già uno studio pubblicato nel 2016 su Applied and Environmental Microbiology (di cui avevamo già parlato in questo articolo), la contaminazione del cibo dipende dall’umidità del prodotto (un pezzo di anguria è più a rischio di un biscotto secco), dal tipo di superficie (un tappeto è peggio di una piastrella) e dalla durata del contatto. In alcuni casi, però, il trasferimento dei batteri può avvenire istantaneamente. Uno studio ancora più vecchio, pubblicato nel 2007 sul Journal of Applied Microbiology, mostrava come la contaminazione delle superfici della cucina persistesse per ore e i batteri come la Salmonella fossero in grado di trasferirsi sugli alimenti caduti o appoggiati su di essi.
Il parere dell’esperto
Come ci spiega Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università di Teramo, “il trasferimento di microrganismi dalle superfici contaminate agli alimenti, detto anche contaminazione crociata, dipende non solo da quanto tempo l’alimento rimane a contatto con una superficie come il pavimento, ma soprattutto dalle caratteristiche dell’alimento, dal tipo di superficie, dal grado di contaminazione della stessa e da altri fattori ambientali come la temperatura e l’umidità.”
“Per esempio, – continua Paparella – uno studio recente ha dimostrato che il trasferimento del patogeno Escherichia coli O157:H7 da una superficie contaminata alla carne è maggiore a 25°C che a 10°C, nonché maggiore ad alta umidità (60-90% RH) rispetto alla bassa umidità (20-50% RH). Per quanto riguarda il tipo di superficie, sono interessanti i risultati dei recenti studi condotti sui taglieri contaminati con Salmonella e messi a contatto con campioni di salame: Salmonella sopravviveva fino a 4 ore sui taglieri di plastica e di vetro, ma, contrariamente a quanto si penserebbe, solo 2 ore su quelli di legno, che presentavano anche il minore tasso di trasferimento.”
Tanti fattori da considerare
“Inoltre, anche se il trasferimento è favorito dall’umidità, per esempio più probabile sulla pelle del pesce che sulla crosta del pane, è pur vero che in certi casi è possibile anche a bassa umidità; – spiega l’esperto – per esempio, in condizioni di ridotta umidità, Salmonella aderisce meglio alla plastica che all’acciaio, soprattutto se il materiale che trasferisce Salmonella è il terreno. Quindi, un giocattolo di plastica o un ciuccio che cade sul terreno anche per pochi secondi ha bisogno di essere disinfettato e in questo caso lo stesso studio indica che l’alcool etilico ha una buona efficacia, soprattutto con un tempo di contatto di 5 minuti.”
“Più in generale, – conclude Paparella – se il fattore tempo gioca un ruolo nel trasferimento di microrganismi da una superficie contaminata come il pavimento a un alimento, esistono tante altre situazioni altrettanto o più pericolose in cui si può creare lo stesso tipo di contaminazione, per esempio quando il cameriere appoggia un menù sul nostro piatto, oppure quando tocchiamo il cellulare mentre cuciniamo o ancora quando tocchiamo il denaro.”
“Regola dei cinque secondi”sfatata
In conclusione, la contaminazione crociata dipende da tanti fattori e non solo dal tempo. Se per esempio sul pavimento della nostra casa, in condizioni di buona pulizia, cade una pillola, la si può raccogliere e ingerire senza correre particolari rischi. Nella stessa casa, se cade una fetta di prosciutto cotto o di salmone, anche se rimane solo 2 o 3 secondi, è meglio evitare di consumarla perché la contaminazione è favorita dalla presenza di umidità nell’alimento. Se cade la stessa pillola su un pavimento sporco e ci resta anche per un solo secondo, è meglio buttarla via. Infine, se abbiamo appoggiato la busta della spesa sul pavimento dell’autobus, ricordiamoci di non posarla mai sul piano di lavoro della cucina.”
Insomma, i batteri non hanno il cronometro in mano. La sicurezza di un alimento caduto a terra non si misura contando fino a cinque, ma dipende da una serie di fattori che riguardano il cibo e l’ambiente circostante. Per questo la celebre “regola dei cinque secondi” resta una semplificazione eccessiva di un fenomeno molto più complesso.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
Intanto un GRAZIE per affrontare nuovamente l’argomento delicato del nostro rapporto con la pulizia e l’igiene.
Un numero infinito di pratiche e procedure diffuse nella popolazione (ci sono anche casi, ahimé, anche tra gli operatori sanitari) conferma però che la gloriosa disciplina che ha permesso il progresso della nostra specie è in …”caduta libera”. E definirla la Cenerentola del sapere scientifico (a parte una momentanea ripresa in periodo COVID) non è una fantasia.
Ancora negli anni ’70, la legge-quadro sulla Sanità pubblica (https://presidenza.governo.it/USRI/ufficio_studi/normativa/Legge%2023%20dicembre%201978,%20n.%20833.pdf), la L.833, dedicava molto spazio alle funzioni afferenti all’igiene pubblica; e molti medici sceglievano la specializzazione in Igiene e Sanità Pubblica. Tra queste funzioni c’erano: epidemiologia, igiene, prevenzione delle malattie, educazione sanitaria, sicurezza sul lavoro, igiene degli alimenti e delle bevande. E altre che ora non ricordo più.
Quante volte ci capita di vedere dei comportamenti “fuori luogo”? Di portare l’attenzione su un nostro gesto troppo frettoloso e superficiale in materia igienica? Di provare fastidio o disgusto o insofferenza in determinate situazioni di consumo di bevande e alimenti?
Potremmo metterci ad organizzare un gioco forse istruttivo: pubblicare un elenco, creato liberamente dai lettori, di tutto quello che vediamo o incontriamo nella quotidianità di inopportuno o addirittura certamente pernicioso.
Forse sarebbe utile ricordare che la “regola dei 5 secondi” (o 3, o 10, secondo le diverse dicerie) ha un’origine medievale e non citava affatto i secondi (unità di misura ignota anticamente) ma semplicemente esortava a “raccogliere e consumare velocemente il cibo caduto a terra”, e il motivo lo si capisce facilmente guardando i dipinti dell’epoca che ritraggono la presenza abituale di animali sotto alle tavole (spesso semplici assi di legno posate su cavalletti), che comprendevano nelle cucine rustiche galline, oche, tacchini e maiali, e, nei banchetti dei nobili, gatti da compagnia e cani da caccia, che avrebbero mangiato la mela o il cosciotto di pollo caduti se il commensale non si fosse precipitato a raccoglierli rapidamente. Niente precauzioni igieniche quindi (batteri e virus erano sconosciuti) ma semplice invito ad anticipare la concorrenza degli animali pronti ad afferrere e difendere qualunque cibo caduto al suolo (semplice terra battuta nelle case del popolo, e in quelle della nobiltà coperto di tappeti lavati giusto in estate e neppure ogni anno).
Bisogna usare un po’ di buonsenso, anche se io sono certamente tra quelli molto sbilanciati su cercare di non buttare via. Pavimento “normale”, tipo anche quello d’ufficio: mi cade in terra un biscotto secco, lo prendo “pulisco” sulla camicia la parte che ha toccato il pavimento e mangio. Anche col pane, se mi cade, lo recupero. Se è possibile separare la parte che ha toccato terra dal resto, lo faccio e mangio. Esempio, pizza al prosciutto, mi cade col prosciutto in giù: se occupa tutta la superficie della pizza, tiro via il prosciutto e mangio il resto (a meno di non essere al ristorante…). Stesso discorso se in casa mi cade una torta anche cremosa o pannosa: recupero lasciando sul pavimento 3-4 centimetri della torta. Immagino che i più buttino, ma a me appunto dà fastidio per principio buttare il cibo, quindi recupero il recuperabile ovviamente evitando di espormi a rischi significativi.