Dall’insalata ai germogli, passando per latte crudo, ostriche e hamburger poco cotti: ecco i dieci alimenti che, secondo gli esperti, richiedono maggiore prudenza per il rischio di infezioni alimentari.
Anche se il caso riguarda gli USA, l’estensione della contaminazione da Cyclospora nell’insalata iceberg (in nove stati) e il probabile coinvolgimento di almeno 1.900 persone – che secondo alcune stime potrebbero arrivare a 11.500 – ha acceso i riflettori sui rischi associati a certi cibi, soprattutto d’estate e quando li consumiamo crudi
Per questo Time ha posto una domanda ad alcuni esperti come l’ex commissario alla politica alimentare della Food and Drug Administration Frank Yiannas, e cioè se esistano o meno alimenti da evitare assolutamente. In generale, gli esperti hanno risposto che occorre porre la questione in termini relativi, scegliendo di volta in volta se valga la pena di correre il rischio associato a quello specifico prodotto. La rivista ha quindi stilato una classifica dei dieci alimenti per i quali il bilancio è negativo: i pericoli, in quei casi, sono superiori al gusto e ai possibili benefici. Sarebbe meglio evitare questi alimenti, o usare la massima cautela. Ecco l’elenco degli alimenti e le loro criticità.
Latte crudo e formaggi a latte crudo
È uno dei casi sui quali ci sono meno dubbi, anche perché i danni possono essere gravissimi e portare al decesso. Se si sopravvive ci possono essere compromissioni permanenti della funzionalità renale o complicanze neurologiche, soprattutto quando sono coinvolti i bambini. Inoltre non ci sono giustificazioni valide per consumare alimenti a latte crudo o latte crudo, dal momento che la pastorizzazione è una tecnologia del tutto sicura e usata da decenni.
Melone cantalupo
Il melone cantalupo (quello con la scorza rugosa e irregolare) è uno dei vegetali più pericolosi perché, di fatto, non è possibile pulire adeguatamente la superficie esterna. Quando si incide a buccia con il coltello è quindi inevitabile portare all’interno, nella polpa che sarà poi consumata, eventuali patogeni presenti. Se nonostante questo non si vuole rinunciare, la regola vuole che si tagli e si mangi subito, evitando di lasciare ai germi il tempo sufficient per riprodursi. Inoltre, mai lasciare il melone tagliato a temperatura ambiente per più di due ore. Se si nota una patina simile a zucchero a velo sulla superficie del melone già tagliato è indispensabile buttarlo, perché quell’alone dimostra che i patogeni si sono moltiplicati al punto da diventare visibili a occhio nudo.
Ostriche e molluschi crudi
I molluschi marini sono tutti organismi filtratori: assorbono e trattengono qualunque cosa si trovi nell’acqua, compresi i patogeni; per questo sono spesso al centro di focolai infettivi di vario tipo. Inoltre è spesso difficile risalire alla fonte primaria: gli esperti interpellati affermano di evitarli senza eccezioni.
Roll di sushi
Sul sushi va posta particolare attenzione, soprattutto ai parassiti visibili a occhio nudo, che si presentano come sottili vermi rossastri simili a filamenti, che percorrono la carne del pesce. In generale meglio evitare del tutto i roll e le e le preparazioni in cui non è possibile vedere il pesce nel dettaglio, e osservare accuratamente ogni pezzo prima di mangiarlo. Va precisato che in Italia la legge impone a tutti i ristoranti l’abbattimento preventivo di temperatura per il pesce destinato al consumo crudo (una congelazione a -20 °C per almeno 24 ore), procedura che elimina efficacemente i parassiti come l’Anisakis.
Carne di maiale poco cotta
Vanno evitati soprattutto i tagli spessi come il filetto, perché è difficile cuocerli uniformemente fino al cuore e perché possono contenere diversi patogeni tra i quali uno dei più comuni è il Toxoplasma.
Germogli
I germogli crudi hanno una lunga tradizione come fonte di estesi focolai infettivi alla cui origine ci sono stati patogeni di vario tipo.Il motivo è semplice: non possiamo pulirli in modo davvero efficace, perché la contaminazione si verifica quasi sempre prima della germogliazione. I patogeni penetrano così all’interno e si insediano sui semi, pronti a riattivarsi e a proliferare quando mangiamo il germoglio. Il lavaggio non è sufficiente. L’unico strumento efficace sarebbe la cottura, ma di solito questi alimenti si consumano crudi.
Frutta e verdura tagliate
Secondo tutti gli esperti intervistati sarebbe meglio evitarle sempre. Non si può sapere da quanto tempo sono state tagliate, in quali condizioni, né se il piano di lavoro o il coltello siano stati adeguatamente sterilizzati, o se lo fossero le mani di chi le ha lavorate. Meglio avere un po’ di pazienza e pulire frutta e verdura da sé, subito prima di consumarle.
Uova crude
Anche se la situazione è molto migliorata rispetto a qualche anno fa, le uova crude e tutti i prodotti che le contengono senza cottura (impasti per dolci da assaggiare, maionese e salse casalinghe, condimenti come la Caesar dressing) restano a rischio, soprattutto per la Salmonella. Solo quelle pastorizzate sono sicure.
Hamburger poco cotti
Mentre una bistecca al sangue può essere considerata relativamente sicura, perché i batteri di solito restano in superficie e la cottura li uccide, tutto ciò che è a base di carne macinata, se non cotto del tutto, non lo è. Eventuali batteri presenti si mescolano all’impasto e si diffondono per tutto l’hamburger o la polpetta in profondità. Quando si cucinano a casa è utile ricorrere a un termometro, perché il solo colore può ingannare.
Cibi per pranzi condivisi e picnic
Quando non sappiamo come qualcuno abbia preparato un alimento in contesti non controllati (come un rinfresco tra colleghi o una vendita di dolci), è meglio usare prudenza, soprattutto se lasciamo le pietanze all’aperto in grandi contenitori durante una calda giornata estiva. La scelta migliore è conservare gran parte del cibo in frigo ed estrarne piccole porzioni man mano che i commensali le consumano.
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Giornalista scientifica
Un solo appunto in un articolo sicuramente interessante. Bandire i formaggi a latte crudo condanna una gran parte della zootecnia di montagna basata sugli alpeggi e sulla produzione di formaggi a latte crudo. Tali produzioni, al di là della evidente difficoltà di impiego della pastorizzazione, perdono di significato senza la flora batterica naturalmente presente. Concordo comunque sull’avvertenza di non far consumare tali formaggi ai bambini e a soggetti fragili. L’argomento è vasto e non è quindi possibile discuterne in un post.
Ma davvero la gente mangia (con oltre 30 gradi, talvolta 40!) sushi (cioè, pesce crudo) e ostriche? Ovviamente al ristorante o portato da Glovo? Mi pare che qui non si tratti di fare un po’ d’informazione su un giornale on-line specializzato come il Fatto Alimentare; è lo Stato che deve fare dell’educazione nutrizionale di base, a scuola, durante i programmi delle TV pubbliche, nel sistema sanitario, ecc.), Senonché “fare dell’educazione nutrizionale” significherebbe andare contro troppi grossi interessi economici…
Pensate: prodotti a Km 0 vs grande distribuzione; cibi semplici, basici, vs ultra processati; frutta di stagione vs meloni a Natale e arance ad agosto…
Aggiungerei alla lista la carne di pollame, la cui manipolazione e preparazione culinaria richiedono un’igiene scrupolosa (Salmonella), dal lavaggio sotto l’acqua corrente (gli schizzi possono contaminare le vasche e i piani del lavello e stoviglie o alimenti vicini) alla preparazione culinaria: la temperatura di almeno 75 gradi deve raggiungere l’interno della carne, per cui la cottura deve essere sempre accurata e il colore non deve essere rosa. Inoltre il passaggio dal negozio alla cucina (o al frigorifero a 5 gradi) deve essere rapidissimo, specialmente con il caldo torrido (ad es. in macchina). Le mani vanno lavate spesso durante e dopo la preparazione e l’alimento tenuto lontano da altri cibi, specialmente vegetali.
Cautela va posta anche nella preparazione di vegetali sott’olio ( carciofini, melanzane, peperoni, etc.) per via del botulino. Il pesce azzurro sott’olio (alici, tonno, sgombro etc.) una volta aperta la confezione,va tenuto in frigo (5 gradi) e consumato entro pochissimi giorni (sindrome sgombroide da istidina)-
Molto interessante e utile. Sarebbe una cosa buona se lo leggessero tanti che hanno troppa leggerezza in queste cose!
Sulle uova c’è un limite, quello che propone il mercato ai consumatori…cioè non c’è alternativa ad usare uova crude nei piccoli utilizzi in cucina.
Non capisco perché le aziende vendano qualsiasi cosa in piccoli break, soprattutto nel banco frigo, piccole confezioni monoporzione di yogurt, kefir, anche mezzo litro di latte…ma quando si tratta di uova pastorizzate fanno fatica.
A me ad esempio piace farmi lo zabaione…ma non posso farlo in sicurezza perché vendono solo confezioni enormi di albume pastorizzato che costano pure tanto, ma i tuorli pastorizzati ad esempio li vedo molto più raramente, probabilmente solo chi lavora nel settore della pasticceria riesce a comprare questi prodotti.
Forse al nord sono più diffusi.
Perché invece le aziende non iniziano a vendere dei piccoli break di uova, sia albumi che tuorli per quando la gente ad esempio deve preparare il Tiramisù o fare una crema?
Confezioni con poche uova pastorizzate…ad un prezzo tra 1,50 e 2 euro…in base al numero di uova…ma alla portata di tutti per piccoli usi quotidiani dove non vado ad usare 25 o 50 uova alla volta.
Invece vendono confezioni che sono più per un uso da pasticceria, quantità assurde per la maggior parte delle persone a costi esorbitanti perché quando vedo albumi pastorizzati, se non sbaglio vedo cifre tra i 4 euro e i 10 euro a seconda della quantità…sono comunque troppo grandi.
Soprattutto se si possono conservare solo qualche giorno una volta aperti…invece magari mi compro una piccola confezione di tuorli e mi faccio lo zabaione qualche giorno di seguito o qualche giorno a saltare entro il termine di conservazione previsto.
Lo comprerei questo tipo di prodotto se fosse in commercio, proprio per essere più tranquillo…anche perché pastorizzare le uova a casa…è molto complicato, si rischia di cuocerle…quindi ci vorrebbero in commercio dei prodotti pastorizzati con quantità per piccole preparazioni.
Ottime informazioni, e poco importa se per qualcuno possano sembrare eccessive, esagerate. Oramai le contaminazioni da cibo arriva quotidianamente sulle nostre tavole, e spesso le nostre precauzioni non bastano neppure. Alla fine, essere prudenti, lavare gli alimenti che devono essere lavati, cuocere un po di piu’……non ci toglie di certo l’appetito, ma potrebbe aiutarci ad evitare disturbi intestinali, o ricorsi all’ospedale.
Penso che con questo articolo avete esagerato come per i formaggi che possono essere mortali o il latte crudo sono cresciuto bevendo latte appena munto ,oppure tagliando un melone … pensate allo strett food e ai controlli che non vengono fatti … ai formaggi che vengono venduti nei mercati sotto il sole
Purtroppo le criticità del latte crudo non pastorizzato e dei formaggi non stagionati prodotti con latte crudo non sono una favola
La pastorizzazione è fondamentale per definire la sicurezza igienica merceologica del prodotto, non peò per la qualità nutrizionale , è scientificamente provata la ricchezza di probiotici utili alla difesa immunitaria dell’intestino umano…certo se si pensa che gli integratori possano sostituire questa lacuna che i L pastorizzati non hanno più… a voi ardua sentenza…; comunque sono d’accordo che i controlli sula produzione e vendita debbano essere capillari e i produttori seri e onesti .
Sarebbe interessante avere delle statistiche su quanto siamo frequenti intossicazioni per gli alimenti indicati e di quale gravità stiamo parlando, sempre che questi dati esistano ovviamente. Grazie
Bravissimi sempre. Per i consumatori seri siete una vera soddisfazione. GRAZIE
SONO GIÀ ISCRITTO DA MOLTI ANNI