Una ricerca del BfR svela come Salmonella ed E. coli proliferino nelle spugne da cucina senza alterarne l’aspetto o l’odore.
Uno degli oggetti più diffusi e familiari nelle cucine di tutto il mondo – le spugne per lavare le stoviglie, con o senza superficie abrasiva -costituisce anche un microambiente ideale per la proliferazione dei microrganismi, compresi alcuni di quelli noti per provocare tossinfezioni alimentari. La superficie porosa, l’umidità, l’acqua, i residui di cibo fanno sì che, anche in assenza di segni evidenti come un cattivo odore o un aspetto poco invitante, nelle fibre delle spugne la moltiplicazione dei germi sia molto più efficiente rispetto a quella che si può rilevare su altre superfici. E ora, per dimostrare esattamente che cosa succede, e in quali condizioni, i ricercatori del German Federal Institute for Risk Assessment (BfR) hanno condotto una serie di test, pubblicando poi i risultati delle loro osservazioni sul Journal of Food Protection.
Le prove del BfR
Per inquadrare con esattezza la proliferazione di tre microrganismi patogeni spesso all’origine di focolai infettivi, e cioè la Salmonella enteritidis, l’Escherichia coli e lo Staphylococcus aureus, i ricercatori hanno messo a contatto soluzioni a diverse concentrazioni dei batteri con alcune spugne commerciali per un totale di 14 giorni, e dopo aver condotto una serie di verifiche immunoistochimiche e genetiche hanno visto che tutti e tre si stabiliscono velocemente nelle spugne, e dopo un paio di giorni iniziano a riprodursi, anche quando la soluzione di partenza ha una concentrazione molto bassa. L’Escherichia coli e la salmonella sono più efficienti rispetto allo stafilococco, che interagisce di più con altre specie batteriche presenti, e che comunque raggiunge anch’esso numeri significativi.
Poiché la “somministrazione” di batteri è avvenuta per semplice contatto, il test ha dimostrato che basta appunto che la spugna sia contigua a qualche patogeno per diventarne il rifugio. E questo avviene anche dopo il primo utilizzo. Tra l’altro, è vero anche il contrario: una spugna infetta trasferisce i suoi ospiti ad altre superfici anche solo per contatto, senza bisogno di particolari pressioni o altri gesti attivi.
Lasciarle asciugare?
Le colonie sono rimaste vitali per due settimane, compresi tre giorni in cui è stata tolta l’acqua e la spugna era ormai secca. E questo dimostra che, oltre a rappresentare un serbatoio attivo nei giorni successivi alla contaminazione, le spugne costituiscono anche una riserva pronta a entrare in funzione quando le condizioni esterne tornano ottimali. E spiega perché la concentrazione batterica sia sempre più elevata rispetto a quella che si misura per esempio sul lavello o sui taglieri.
Dal punto di vista della superficie esterna, non è successo nulla di specifico e, soprattutto, non sono emerse caratteristiche che avrebbero potuto far intuire che cosa avveniva all’interno della spugna: non ci sono state formazioni sospette, né cambiamenti di colore, né odori sgradevoli. E questo fa capire come affidarsi all’osservazione non sia una buona idea, perché le spugne non mostrano le colonie batteriche eventualmente presenti.
Che cosa fare
I test hanno mostrato che il trasferimento può avvenire anche con una leggera pressione e anche partendo da quantità molto basse di patogeni, e ciò spiega perché a volte il cibo sia contaminato senza apparente motivo. Gli alimenti andrebbero quindi sempre cotti del tutto.
Ma ciò che più conta, probabilmente, è la sostituzione delle spugne. Come ricordano gli esperti del BfR, di solito si tende a cambiarle in base all’aspetto: si decide di usarne una nuova quando quella vecchia appare usurata e quando i suoi colori sono sbiaditi. Tuttavia si tratta di un criterio inaffidabile, come visto, perché una contaminazione già sufficiente a causare infezioni non da segni di sé. I tempi non sono definibili a priori: tutto dipende dalla frequenza e dalle modalità di impiego, ma si consiglia di cambiarla molto spesso e, per evitare di disperdere microplastiche nell’ambiente, di preferire quelle in cellulosa. Nelle case in cui ci sono soggetti vulnerabili come bambini, anziani e malati la frequenza del cambio deve essere più elevata.
Pulire le spugne
Se si usano per pulire superfici dove è stata lavorata della carne, in teoria andrebbero eliminate dopo quel singolo utilizzo. In alternativa, sebbene metodi come la bollitura, il passaggio al microonde o il lavaggio in lavastoviglie riducano drasticamente i batteri, gli scienziati avvertono che non è ancora chiaro se questi trattamenti favoriscano la persistenza dei patogeni più resistenti nelle fibre. La raccomandazione principale resta quindi la sostituzione frequente delle spugne. Al contrario, spazzole e panni in microfibra presentano il vantaggio di essere meno accoglienti per i batteri: possono essere lavati a un minimo di 60°C in lavatrice o igienizzati in lavastoviglie, asciugandosi molto più rapidamente.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità ogni anno nel mondo non meno di 600 milioni di persone si ammalano di una tossinfezione alimentare. Quando i focolai sono estesi, di solito l’origine è nelle cucine industriali, negli stabilimenti di produzione o nei servizi di ristorazione, ma quando si tratta di focolai più contenuti a volte non bisogna cercare lontano: sono ben documentati anche casi in cui tutto ha origine nella cucina di qualcuno che, per esempio, è stato incauto nel maneggiare pollo crudo.
Prestare attenzione alle spugne è uno dei modi per ridurre quel tipo di rischio.
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Giornalista scientifica
