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Polli o galline, qual è la differenza? Le diverse filiere dei prodotti avicoli per avere carne o uova

Il consumo di pollame e uova registra un costante aumento a livello mondiale, sia per il basso costo sia per l’assenza di impedimenti di natura culturale e/o religiosa. Nonostante ciò, solo pochi consumatori conoscono le razze avicole utilizzate nella filiera alimentare, le modalità di allevamento e le differenze esistenti tra polli maschi e femmine. La scelta del consumatore viene orientata dalla pubblicità che il più delle volte si limita a fornire affermazioni blande sul benessere animale.

Nel corso del tempo l’uomo ha selezionato questi animali in modo da ottenere soprattutto due razze principali: quella dei polli propriamente detti, utilizzata per le sue carni, e quella delle galline ovaiole che il nome stesso indica come la razza dedicata alla produzione di uova. In particolare le razze dei “polli” da carne hanno masse muscolari importanti (soprattutto nel petto e nelle cosce) e pertanto sono chiamate anche “pesanti” (gli americani le hanno battezzate con il nome “broiler”), mentre le razze “ovaiole” hanno masse muscolari più snelle e sono chiamate “leggere”.
Per fare un’analogia con i bovini, la razza fassona piemontese è da carne mentre la frisona è da latte e anche in questo, come accade per gli avicoli, le differenze di struttura fisica sono molto evidenti.
Polli da carne e ovaiole hanno vite parallele che si assomigliano ma non si incontrano mai e anche le aziende tendono a specializzarsi. Salvo poche eccezioni chi produce polli da carne non produce uova da consumo e viceversa.
Ovviamente, parlando di volatili, questa storia inizia da un uovo. Per la precisione, un uovo da cova fecondato, ottenuto in un allevamento di riproduttori, ma di questa parte parleremo in un prossimo articolo.

polli
Una volta pronte a deporre uova, le ovaiole sono trasferite in allevamenti di deposizione per i restanti 16 mesi di vita

Questo uovo da cova è spedito in un incubatoio con altre numerose uova da cui, dove dopo 21 giorni, i pulcini sono pronti ad uscire dal guscio. Come nell’uomo, circa metà dei pulcini sono maschi e metà femmine e qui iniziano le prime differenze tra razze pesanti e leggere.
Nei polli da carne si utilizzano sia i maschi che le femmine, mentre nelle ovaiole l’interesse è solo per le femmine (i maschi non producono uova e sono eliminanti). Solo in qualche caso i maschi delle ovaiole sono allevati per essere venduti come galletti o capponi (ne abbiamo parlato qui) oppure eliminati alla nascita. Da qui in avanti polli e ovaiole seguono percorsi nettamente diversi.

I primi vengono allevati su una lettiera di trucioli di legno in capannoni semplici, attrezzati per favorire una rapida crescita, e dopo circa due mesi raggiungono la maturità “commerciale”,  intesa come il momento previsto per la macellazione e il trasferimento alla filiera alimentare. Questi polli non arrivano alla maturità sessuale, che negli avicoli si raggiunge intorno ai 5 mesi, nemmeno nei casi di produzioni bio o free-range.
I pulcini femmina  nati delle uova di galline ovaiole hanno una vita più complessa che dura circa due anni. Vivono per i primi 5 mesi in allevamenti di svezzamento dove crescono fino all’età adulta. Una volta pronte a deporre uova, sono trasferite in allevamenti di deposizione per i restanti 16 mesi. Questi allevamenti sono attrezzati in vari modi: alcuni con gabbie arricchite, altri con voliere e altri infine con lettiera e casette a nido che le ovaiole utilizzano per deporre le uova. Si tratta di diverse tipologie di allevamento e di deposizione che danno origine alla classificazione (0,1,2,3 ne abbiamo parlato qui) riportata sul guscio.Le uova da consumo prodotte in questi allevamenti finiscono direttamente sui banchi dei supermercati.

Pietro Greppi (info@ad-just.it) ethical advisor

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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6 Commenti

  1. Avatar

    Ho notato che per quanto riguarda le carni avicole in qualche supermercato sul prodotto c’è scritto “pollo giallo” ed effettivamente la qualità della carne mi sembra molto più alta dei prodotti normali. E’ una mia sensazione o il prodotto viene da una filiera completamente differente anche se il prezzo è più o meno uguale ? Grazie e buon lavoro

    • Avatar

      Buongiorno
      Non sono un esperto, ma ho letto su di una rivista che il colore alla carne lo da il mangime che mangiano e non c’è differenza di sapore o consistenza ma solo una questione di come si presenta, alcuni consumatori lo preferiscono giallo e altri no
      Se c’è qualche esperto che ci può aiutare!
      Grazie e buona giornata

  2. Avatar

    Non sono un esperto ma so che c’è un carotenoide , la contaxantina, che può essere aggiunta nei mangimi avicoli per rendere più “attraente” il colore di carne e uova. Si trova anche in natura ma industrialmente si ottiene dall’acetone, credo.
    Ha un limite basso di tolleranza oltre il quale è dannosa , ma sui prodotti artificiali non credo ai limiti di tolleranza.

    • Avatar

      Le assicuro che tra il pollo “giallo” che è raro trovare nei supermercati e quello normale c’è una differenza di gusto che si sente subito al palato è quello giallo la carne è attaccata all’osso mentre l’altra si stacca subito !

    • Roberto La Pira

      Ma cambia anche il prezzo perché probabilmente è stato macellato dopo 3-4 mesi di vita.

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    Prevalentemente la differenza tra pollo Bianco e Giallo è esclusivamente l’alimentazione , quello Giallo storicamente allevato nel nord Italia era alimentato con MAIS e per questo prende il colore Giallo, mentre al sud era alimentato prevalentemente con Grano e da qui la colorazione Bianca.

    Poi ci sono le produzione di polli allevate all’aperto che i principali produttori hanno deciso di mettere in commercio con la colorazione Gialla essendo la razza utilizzata a lenta crescita tendenzialmente già con carne gialle e su quelle il Sig. Francesco ha riscontrato una differenza sostanziale di consistenza e sapore.